Читать книгу Рецепты для пиццамейкера - - Страница 7

Начинка – это слова. Тесто – голос. А соус – интонация, с которой всё произносится. Он может быть ярким и дерзким, как томатный, или нежным и бархатным, как бешамель. Именно соус задаёт первый и самый главный аккорд, на который будет настроен весь вкус пиццы.

Здесь – четыре фундаментальных рецепта. Освоив их, вы сможете комбинировать их между собой и создавать свои вариации. Главное правило для любого соуса в пиццамейкере – умеренность. Тонкий, равномерный слой работает лучше всего, не превращая хрустящее дно в сырую лепёшку.

Соус 1: Классический томатный. Быстрый и честный.

Это основа основ. Его можно сделать за пять минут, но его вкус должен быть ярким и сбалансированным. Он идеален для любой классической пиццы с сыром.

Ингредиенты:

Консервированные помидоры в собственном соку (целые или измельчённые) – 400 г

Чеснок – 1 небольшой зубчик (по желанию)

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сушёный орегано (душица) – 0,5 ч.л.

Соль – по вкусу (обычно 0,5 ч.л.)

Сахар – щепотка (чтобы смягчить кислоту помидоров)

Как сделать:

1. Если помидоры целые, разомните их прямо в миске вилкой или рукой до состояния крупной крошки. Не нужно блендера – нам важна текстура.

2. Чеснок очень мелко порубите или раздавите в прессе.

3. В миску с помидорами добавьте чеснок, орегано, соль, сахар и оливковое масло.

4. Тщательно перемешайте. Попробуйте. Если чувствуется резкая кислинка, добавьте ещё щепотку сахара. Если не хватает глубины – каплю масла.

5. Соус готов. Его не нужно варить. Он дойдёт до совершенства прямо на пицце в печи.

Этот соус достаточно влажный. Намазывайте его тонким слоем, отступая от краёв, чтобы тесто могло подняться красивым бортиком.

Соус 2: Томатный соус долгого томления. Глубокий и сладкий.

Если у вас есть лишние 40 минут, этот соус станет вашим секретным оружием. Медленное уваривание раскрывает естественную сладость томатов и делает вкус невероятно насыщенным.

Ингредиенты:

Те же, что и для быстрого соуса.

Небольшая луковица (по желанию).

Свежий базилик (по желанию).

Как сделать:

1. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Если используете лук, мелко его нарежьте и обжарьте до мягкости.

2. Добавьте размятые помидоры, чеснок, орегано, соль и сахар.

3. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума.

4. Томите без крышки 30—40 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет и потемнеет. В конце добавьте несколько листиков свежего базилика.

5. Дайте полностью остыть перед использованием.

Этот соус гуще, поэтому его можно намазать чуть щедрее. Он меньше угрожает целостности дна.

Соус 3: Белый чесночно-травяной. Ароматное золото.

Идеальная пара для курицы, морепродуктов, шпината и грибов. Он не перебивает, а подчёркивает нежные вкусы.

Ингредиенты:

Оливковое масло extra virgin – 5—6 ст. л.

Чеснок – 2—3 зубчика

Сушёный орегано или прованские травы – 1 ч.л.

Соль – по вкусу

Свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Как сделать:

1. Чеснок очень мелко порубите или раздавите.

2. В мисочке смешайте оливковое масло, чеснок, травы, соль и перец.

3. Дайте настояться хотя бы 15—20 минут, чтобы масло впитало все ароматы.

4. Просто сбрызните или смажьте этим маслом раскатанное тесто перед сборкой пиццы.

Этот соус почти не содержит влаги, поэтому дно гарантированно останется хрустящим. Смазывайте тесто тонко, чтобы масло не протекло на противень.

Соус 4: Сливочный бешамель. Нежность в каждой ложке.

Основа для белых пицц и пицц в стиле «альфредо». Создаёт кремовую, бархатистую подушку для начинки.

Ингредиенты (около 1 стакана):

Молоко – 250 мл

Сливочное масло – 20 г

Мука – 20 г (примерно 1 ст. л. с горкой)

Соль, мускатный орех, белый перец – по вкусу

Как сделать:

1. В сотейнике растопите масло на среднем огне.

2. Добавьте муку и быстро размешайте венчиком, готовьте 1—2 минуты, чтобы пропал сырой запах муки.

3. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте молоко комнатной температуры.

4. Продолжайте помешивать, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.

5. Снимите с огня, приправьте солью, щепоткой мускатного ореха и перцем. Дайте полностью остыть.

Намазывайте остывший бешамель тонким слоем. Так как это молочный соус, не перегружайте пиццу другой влажной начинкой, чтобы не было сырости.

Соус 5: Зелёный песто. Аромат Лигурии.

Классический соус из свежего базилика, кедровых орешков и сыра. Дарит пицце яркий травянисто-ореховый вкус и насыщенный цвет.

Ингредиенты (на 4—5 пицц):

Свежие листья базилика – 50 г (плотно упакованные)

Кедровые орехи – 30 г

Твёрдый сыр (пармезан или пекорино) – 40 г, мелко натёртый

Чеснок – 1 небольшой зубчик

Оливковое масло extra virgin – 100—120 мл

Морская соль – по вкусу

Как сделать:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка и появления аромата. Остудите.

2. В чашу блендера или кухонного комбайна положите базилик, орехи, натёртый сыр, чеснок и щепотку соли.

3. Начинайте взбивать, постепенно тонкой струйкой вливая оливковое масло, пока не получится однородная, но не слишком гладкая паста (должны чувствоваться мелкие кусочки).

4. Попробуйте и при необходимости добавьте соли.

Песто – густой и жирный соус. Намазывайте его тонким слоем, иначе пицца может получиться слишком маслянистой. Чтобы сохранить яркий цвет базилика, после приготовления переложите песто в банку и залейте тонким слоем оливкового масла.

Как выбрать соус?

К мясу, салями, ярким сырам – томатный.

К курице, морепродуктам, овощам – белый чесночный или бешамель.

Для экспериментов – смажьте тесто тонким слоем томатного соуса, а сверху добавьте ложки бешамеля полосками.

Теперь, когда у вас есть и тесто, и соус, можно собирать пиццу.