Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 11

Einmal abgesehen von den Gewürzen, zu denen wir noch später kommen, werden viele Gerichte der mediterranen Küche erst durch die Zugabe von Kräutern geschmacklich verfeinert und abgerundet. Ob Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichte – Kräuter sind ein zusätzlicher „Genussfaktor“, verbessern meist auch die Bekömmlichkeit und sind auch sonst für uns in vielfacher Weise gesund (einige schützen – wahrscheinlich – vor Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs, andere bekämpfen Bakterien, senken den Cholesterinspiegel, beeinflussen den Blutzuckerspiegel oder Immunreaktionen des Körpers). Wer seine Speisen mit Kräutern bereichert, wird erfreulicherweise auch etwas weniger Salz verwenden müssen.

Obwohl Kräuter in deutschen Landen mit lang zurückreichender Tradition behaftet waren, verschwanden sie bis Ende des 19. Jahrhunderts – niemand weiß so recht warum – aus deutschen Küchen fast vollständig. Erst mit dem Einsetzen des Reiseverkehrs nach Italien und anderen Mittelmeer-Anrainerländern kamen Kräuter nach und nach wieder zu uns zurück. Inzwischen verwenden wir nicht mehr nur Schnittlauch, Dill oder Petersilie, sondern fast die gesamte Bandbreite mediterraner Kräuter fürs Kochen.

Getrocknet bekommt man sie in aller Regel schon in jedem Lebensmittelgeschäft. Dagegen ist die Erhältlichkeit von frischen Kräutern manchmal eingeschränkt (abgesehen von Petersilie, die eigentlich immer und überall frisch zu bekommen ist): Die reichhaltigste Auswahl finden Sie auf Wochenmärkten, aber auch in Lebensmittel- oder Supermärkten – so jedenfalls sind unsere Erfahrungen. Frisches Basilikum gibt es mittlerweile fast überall und zu jeder Jahreszeit – zum Glück! Dieses Kraut wird für die Mehrzahl der noch folgenden Rezepte benötigt, und zwar so frisch wie möglich. Frisch betört Basilikum allein schon durch seinen intensiven Duft, und, unter ein Essen gemischt, entwickelt es sein angenehmes pfeffriges Aroma. Jedoch sollte man Basilikum – bis auf wenige Ausnahmen – niemals mitkochen, also immer erst zum Abschluss an die Speisen geben. Verwelkt oder gar getrocknet, verliert es schnell an Geschmack.

Kräuter wie Thymian, Oregano, Salbei oder Rosmarin, um nur einige der Wichtigsten zu nennen, sind frisch – regional unterschiedlich – schwieriger zu bekommen. Mal findet man sie, mal wieder nicht; man kann sich selten auf eine generelle Verfügbarkeit verlassen. Umstände, die natürlich auch von der jeweiligen Jahreszeit sowie der vor Ort ansässigen Lieferanten und Händler abhängig sind. Doch die meisten Kräuter – bis auf Petersilie, Kerbel oder Basilikum – sind auch getrocknet zum Würzen geeignet. Einige, wie zum Beispiel Thymian oder Majoran, erzeugen in getrockneter Form eine andere Geschmacksnote, als frisch den Speisen dazugefügt. Letztendlich bleibt es Ihnen überlassen zu entscheiden, ob Sie die frischen oder getrockneten Kräuter bevorzugen. Bekommt man einmal nicht die frischen Kräuter, die man haben will, kann man mit getrockneten Kräutern dennoch gut würzen. Zudem bieten getrocknete Kräuter auch Vorteile: Nicht nur als Notvorrat zu Hause können sie gute Dienste leisten, denn sie halten sich recht lang (bis zu einem Jahr – danach verlieren sie ihren Geschmack, oder sie beginnen gar zu verderben). Nur Basilikum, Petersilie und Kerbel sollten – wie bereits gesagt – grundsätzlich frisch verwendet werden.

Wer einen Garten, beziehungsweise Kräutergarten sein Eigen nennen darf, ist diesbezüglich besser dran. Man ist um Einiges unabhängiger und muss sich seine Kräuter nicht anderenorts beschaffen. Zwar wird auch jeder Kräutergarten gelegentlich an Grenzen stoßen – mal will ein Kraut nicht richtig wachsen, oder es ist gerade verbraucht – dazu kommt auch noch die Winterzeit, in der jeder Kräutergarten naturgegeben eine längere Zwangspause einzulegen hat –, doch gibt ein gut bestücktes Fleckchen Erde meistens noch andere Kräuter her, die als Ersatz genommen werden könnten. Dann allerdings sollte man seine Kräuter gut kennen: Oregano durch beispielsweise Minze zu ersetzen, wird höchstwahrscheinlich nicht gut schmecken! Mit Thymian, so lässt sich vermuten, ginge das schon besser …