Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 12

Fleischsorten wie Rind oder Schwein werden in diesem Kochbuch nur wenig vorkommen, dafür viel Lamm, aber auch Geflügel und Kaninchen, dazu zwei Rezepte mit Wild. Nicht dass Rind oder Schwein im Mittelmeerraum nicht vorkämen, doch ist uns die Begeisterung an diesen Fleischsorten nahezu abhanden gekommen. Es ist längst nicht mehr das Fleisch, was es ursprünglich einmal war! Allzuhäufig schmeckt es nur noch fade. Der charakteristische und ehemals gute Geschmack ist weitgehend verlorengegangen. Ganz zu schweigen von den inzwischen allseits bekannten Belastungen mit Antibiotika oder anderen Medikamenten, die man mit diesen Fleischsorten automatisch mit auf den Teller bekommt. Kein besonders beruhigender Gedanke, der die Lust darauf zusätzlich schwinden lässt. Bedanken können wir uns für diese Entwicklung bei vielen Züchtern sowie einer gigantisch und beängstigend herangewachsenen Fleischindustrie. Selbstverständlich trifft dieser Vorwurf nicht auf diejenigen zu, die sich auch heute noch – oder wieder – um eine artgerechte Bioaufzucht bemühen. Doch leider geschieht das noch immer viel zu selten. Dieses Fleisch schmeckt wieder besser, doch wird es auch um einiges teurer, und, man bekommt es nicht überall.

Als Alternativen bieten sich Lamm und Geflügel an, aber auch Kaninchen oder Wild. Besonders Lammfleisch ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und beliebt. Auch für uns ist es das Fleisch der „ersten Wahl“! Völlig unbelastet ist allerdings heutzutage so gut wie nichts mehr, damit werden wir wohl – ob wir das wollen oder nicht – leben müssen. Nimmt man jedoch Lamm, so kann man davon ausgehen, dass bei diesem Fleisch die unerwünschten Belastungen etwas geringer anzusetzen sind. Das wird voraussichtlich auch so bleiben, denn die Schaf- bzw. Lammzucht erfolgt hauptsächlich in Koppel- oder Wanderhaltung in der freien Natur, da sich die Tiere auf andere Weise nicht gut großziehen lassen. Dabei bleibt der Einsatz von belastenden Medikamenten vergleichsweise gering. Die Tiere nehmen fast ausschließlich natürliches Futter aus Wiese, Feld und Wald auf, wodurch sich auch erklären lässt, dass der Geschmack des Lammfleischs so einzigartig ist. Man schmeckt die Natur, die Gräser, die Kräuter, dabei bleibt es mild, ist aber trotzdem würzig und delikat. Fragen Sie einen Feinschmecker: Er wird Ihnen bestätigen, dass kaum ein anderes Fleisch besser im Geschmack ist. Genügend Gründe also, dem Lammfleisch besonderen Vorzug einzuräumen.

So bleibt jetzt nur noch eine Frage: Wo kann man Fleisch von guter Qualität erhalten? Die einfache Antwort lautet: Finden Sie eine Fleischerei, der Sie vertrauen können. Ist die Suche erfolglos oder bleibt man im Zweifel, hilft eigentlich nur noch die eine Vorgehensweise: Ist das Fleisch teurer als üblich, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es von besserer Qualität ist!

Wenn man Fleisch in der eigenen Küche verarbeiten muss, sind Arbeiten wie Zerlegen, Zerschneiden, Entbeinen, Fett, Häute oder Sehnen entfernen, nur mit gutem Werkzeug erfolgreich auszuführen. Wer sich diesen Aufgaben nicht gewachsen fühlt, Angst vor dem Umgang mit scharfen Messern hat, vielleicht auch nur den Zeitaufwand scheut – man ist schließlich noch ungeübt in derartigen Tätigkeiten –, sollte sich das Fleisch von seinem Fleischer so weit wie möglich vorbereiten lassen. Dennoch wird man in den meisten Fällen selbst noch Hand anlegen müssen, und sei es zum Beispiel auch nur, um ein bereits vorbearbeitetes Stück Fleisch in „mundgerechte“ Stücke oder ein Hühnchen in Portionen zu zerschneiden. Gebraucht werden dafür zumindest ein scharfes Kochmesser (es wird nachfolgend im Kapitel „Messer, Töpfe, und was man sonst noch braucht” ausführlicher beschrieben) und – für

Geflügel – eine kräftig-scharfe Geflügelschere. Damit lässt sich alles gut bewerkstelligen. Doch sollte man nie vergessen, dass das Arbeiten mit scharfen Messern nicht ganz ungefährlich ist: Mangelnde Achtsamkeit oder Ungeschicktheit führt schnell zu unangenehmen oder gar ernsten Verletzungen!

Wann ist Fleisch oder Geflügel fertig gegart? Um das festzustellen, sollte man beispielsweise mit einer Rouladennadel in eine möglichst tiefe Stelle des Fleischs (oder des Hühnchens) hineinstechen. Tritt dabei blutig aussehender Bratensaft aus, ist das Fleisch noch nicht ganz durch und sollte noch länger gegart werden (es sei denn, man möchte das Fleisch „zartrosa“ oder „blutig“). Und mit etwas Erfahrung wird man in diesem Fall auch bemerken, dass die Nadel nicht ganz so leicht hinein- und heraus gleitet, als zu einem späteren Zeitpunkt, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist. Sehr viel leichter und sicherer gelingt die Feststellung des richtigen Garzeitpunkts mit Hilfe eines Fleischthermometers. Es wird – wie zu der Rouladennadel beschrieben – in eine möglichst tiefe Stelle des Fleisches gesteckt, sollte dabei allerdings nicht auf einen Knochen treffen, und zeigt die im Inneren erreichte Temperatur, die „Kerntemperatur“ an. In folgender Auflistung lässt sich ablesen, welche Kerntemperaturen für unterschiedliche Fleischarten erreicht werden müssen, damit sie am Ende perfekt durchgegart sind:

Lammkeule, zartrosa 72° - 78°

Lammkeule, voll durchgegart 80° - 85°

Lamm (allgemein), voll durchgegart 80° - 85°

Schweinekotelett, voll durchgegart 80° - 85°

Schweinemedaillons, voll durchgegart 65° - 70°

Hühnchen oder Hähnchen, voll durchgegart 85° - 90°

Ente, voll durchgegart 85° - 90°

Kaninchen, voll durchgegart 77° - 80°

Fisch, voll durchgegart 70° - 80°