Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 17

Ähnlich wie andere Gewürze auch, hat Balsamicoessig (oder Balsamessig) eine lange Geschichte, die bis zu den alten Ägyptern zurückreicht. Heutzutage kommt der beste Balsamicoessig, der „Aceto Balsamico Tradizionale“, aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia. Es ist ein reines Naturprodukt, hergestellt aus Traubenmost und ohne Beigabe von Konservierungs- oder Farbstoffen. Und nur wenn er von dort kommt, darf er sich so nennen, denn die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist weltweit geschützt. Dagegen ist „Aceto Balsamico“ – der braune als auch weißer – ein ungeschützter Begriff. Er wird in der Regel industriell hergestellt, allzuhäufig nicht einmal auf der Grundlage von (verdünntem) „Aceto Balsamico Tradizionale“, sondern nur aus Weinessig, Wasser, Zucker, Karamell, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, manchmal sogar auch Glyzerin. Seine Herkunft ist unbestimmt, er kann von jedem Ort der Erde stammen.

Dagegen entsteht der exquisite „Aceto Balsamico Tradizionale“ in einem langwierigen Herstellungs-und Reifungsprozess von mindestens 12, manchmal 18 oder sogar 25 Jahren. Eine Menge von 100 ml – und nur in diesen Kleinmengen wird der echte „Tradizionale“ verkauft – kann dann auch leicht zwischen 50 und 100 Euro und mehr kosten. Aus verständlichen Gründen wird man mit einem derart kostbaren Essig wohl kaum verschwenderisch umgehen wollen, sondern sparsam und mit Bedacht. Es genügen jedoch auch schon wenige Tropfen, da ein „Tradizionale“ hochkonzentriert ist. Es ist eine dunkle und eher dickliche Flüssigkeit von ausgewogen süß-säuerlichem Geschmack, die man erst nach dem Kochvorgang den Speisen hinzufügt, um das einzigartige Aroma nicht zu zerstören.

Längst nicht so gut wie der „Tradizionale“, dennoch zum „alltäglichen“ Kochen geeignet – folglich auch für unsere Rezepte –, ist der deutlich preiswertere „Aceto Balsamico“ aus dem Supermarkt. Doch bei Auswahl und Kauf desselben sollte man Folgendes beachten: Auf dem Etikett, wo die Zutaten vermerkt sind, muss zuoberst Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat stehen, erst an zweiter Stelle Weinessig, dann ist mengenmäßig mehr Traubenmost als Weinessig enthalten. Somit kann man dann halbwegs sicher sein, dass es eine brauchbare Qualität ist. Jedoch sollte er keinesfalls zähflüssig sein – so, wie es zum Beispiel ein 25-jähriger „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist –, denn dann ist er wahrscheinlich mit Glycerin angedickt, und das ist – frei heraus gesagt – nicht nur schlechte Qualität, sondern auch ein dreister Fälschungsversuch, und keinesfalls das Geld wert, was man von Ihnen dafür verlangt.