Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 9

Nicht immer, aber doch recht häufig fängt das Kochen mit dem Glasigdünsten von klein geschnittener Zwiebel und/oder Knoblauch an. – Beginnen wir mit der Zwiebel: Auch hier, wie schon bei der Tomate, ist eine Begriffsbestimmung nicht so einfach, wie es den Anschein hat. In diesem Fall streiten sich selbst noch Fachleute, wozu man die Zwiebel zählen darf: Ist sie Gemüse, oder ist sie ein Gewürz? Aus der Fragestellung wird bereits deutlich, dass die Zwiebel – Gemüse oder nicht – ganz allgemein auch würzend wirksam werden kann. So, wie wir sie in unseren Rezepten verwenden, ist für uns die Zwiebel oft beides: Immer bewirkt sie eine Grundwürze der Speisen; manchmal, wenn sie mengenmäßig mehr in den Vordergrund „drängt“, kommt sie wie ein Gemüse daher. Gesund ist die Zwiebel allemal: Sie ist appetitanregend, verdauungsfördernd, reinigt das Blut, senkt den Blutzucker und wirkt antibakteriell. – Lassen wir also die Fachleute sich weiter streiten …

Die Auswahl an verschiedenen Zwiebelarten ist recht groß: Da gibt es die Speise- oder Küchenzwiebel, die hierzulande wohl am häufigsten verwendet wird – die Frühlings- oder Lauchzwiebel, die man auch gut roh verzehren kann – Schalotten, die besonders gut zum Würzen von Saucen und Salaten geeignet sind – Silber- oder Perlzwiebeln, die man gerne einlegt (zumeist in Essig) – Gemüsezwiebeln mit vollem, aber milderem Geschmack – dazu noch weiße Zwiebeln, eine weniger würzige Variante der Speise- oder Küchenzwiebel – und rote Zwiebeln, die geschmacklich nicht ganz so scharf und eher süßlich sind.

Dabei hat die Zwiebel auch ihre Tücken: Nicht nur, dass sie uns beim Zerschneiden Tränen in die Augen treibt – das kennt fast jeder –, so manche Sorte bekommt Magen oder Verdauung nicht immer nur gut. Uns erging es leider ähnlich, bis wir nach langer Suche und vielen Selbstversuchen endlich heraus fanden, dass Gemüsezwiebeln sehr viel besser verträglich sind – so zumindest für uns. Vorsichtig geworden, verwenden wir fast nur noch diese Zwiebelsorte, und, siehe da, seither bleiben wir vor unangenehmen Nebenwirkungen verschont. Und ein Unterschied im Geschmack fällt unserer Meinung nach so geringfügig aus, dass man diesen Umstand getrost hinnehmen kann.

Doch was für uns gut ist, muss für Sie und andere Menschen nicht gleichermaßen zutreffen. Wer also feststellt, dass er mit zwiebelhaltigen Speisen Probleme bekommt, wird nicht darum herumkommen, die einzelnen Zwiebelsorten für sich auf eine bessere Verträglichkeit hin auszuprobieren. Zumindest ist es den Versuch wert, bevor man auf den Würz-, Genuss- und Gesundheitsfaktor Zwiebel – gezwungenermaßen – vielleicht vollständig verzichten muss.

In der Küche der Mittelmeerländer gehört das Andünsten oder Anbraten von Zwiebeln, wie auch von Knoblauch, zu einem der häufigsten „Anfangsrituale“ beim Kochen. Die Zwiebel darf zwar manchmal auch fehlen, dafür ist Knoblauch umso häufiger dabei. Das ist ein weiterer Grund, warum die mediterrane Küche als besonders gesunderhaltend gilt: Der regelmäßige Genuss von Knoblauch. Wer seine Gesundheit bewahren will, den besonderen Duft und die damit verbundene „Gefahr der Vereinsamung“ nicht fürchtet, sollte vier bis sechs rohe Knoblauchzehen täglich verzehren (lautet eine Faustregel). Dass er tatsächlich heilende Kräfte besitzt, ist längst wissenschaftlich bewiesen: Er wirkt unter anderem antibakteriell, antimykotisch, lipidsenkend, blutverflüssigend, und er senkt den Cholesterinspiegel (befragen Sie Ihren Arzt, Apotheker, oder „googeln“ Sie, welche Auswirkungen das auf Ihre Gesundheit haben kann …). Für uns ist zunächst wichtiger, dass er allen unseren Speisen eine wunderbare Geschmacksnote zu verleihen vermag. Knoblauch ist eng mit der Zwiebel verwandt, hat aber ein wesentlich intensiveres und dominierenderes Aroma. Jung und frisch – erkennbar an einem noch grünen Stängel und einer sehr feinen weichen Außenhaut – ist er noch mild und nur wenig scharf im Geschmack. Immer noch mit einer weichen Außenhaut versehen, in Wahrheit aber bereits halb getrocknet, ist weiß-violetter Knoblauch. Dieser ist geschmacklich schon etwas kräftiger, kann aber auch noch gut roh verzehrt werden. Dagegen hat getrockneter Knoblauch eine weiße, trockene und wie Pergament wirkende Außenhaut, ist weit weniger aromatisch, jedoch um einiges schärfer.

Nicht nur, aber häufiger wird Knoblauch auf die eine oder andere Art zerkleinert zum Kochen benötigt: Zu mehr oder weniger dünnen Scheiben, Würfeln oder Stiften geschnitten, oder zu einem Mus zerquetscht. Ein anschließendes Andünsten oder Anbraten sollte nie zu heiß erfolgen, weil Knoblauch leicht verbrennt und dann bitter schmeckt – eine helle bis mittlere Bräunung jedoch ist noch in Ordnung.

Aber zuvor muss die in weiße bis violette Schalen eingehüllte Knoblauchzwiebel (oder auch: Knoblauchknolle), die aus bis zu fünfzehn einzelnen Knoblauchzehen bestehen kann, in ihre „Einzelteile“ zerlegt werden. Das geht ganz leicht mit einem kleinen Gemüsemesser, indem man die Außenschalen zunächst abpellt. Dabei werden die einzelnen Knoblauchzehen sichtbar, die sich jetzt ohne großen Kraftaufwand durch Abbrechen vom Stumpf des Pflanzenstiels lösen lassen. Die Bruchstelle, an der die Zehe am Stumpf des Pflanzenstiels saß, ist häufig etwas holzig und sollte als erstes abgeschnitten werden (so knapp wie möglich). Jede Zehe ist wiederum selbst in eine dünne Schale gehüllt, die vor der Weiterverarbeitung (meistens) entfernt werden muss. Manchmal, besonders bei frischem Knoblauch, ist die Schale nur sehr schwer abzubekommen. Leichter geht es, wenn man die Knoblauchzehe auf eine mit Salz bestreute Unterlage legt (zum Beispiel auf ein Holzbrettchen) und mit der Breitseite eines Messers die Zehe quetscht, bis die Schale aufspringt. Danach lässt sie sich um einiges leichter abziehen, bzw. restlos entfernen. Jetzt noch eventuelle braune Stellen an den Knoblauchzehen großzügig wegschneiden, und die geputzten Zehen können nun anweisungsgemäß weiterverarbeitet werden. Sind oder werden darüber hinaus noch grüne Keime in der Mitte des Inneren sichtbar, entfernt man sie besser ebenfalls, denn sie schmecken bitter.

Nehmen Sie so viel Knoblauch, wie es Ihnen persönlich gefällt. Manch einer mag nur einen Hauch oder eine „Ahnung“ davon, ein anderer bevorzugt ein deutlich ausgeprägtes Knoblaucharoma. Vorschriften, wie viel Knoblauch verwendet werden sollte – einzelne Zehen oder gar ganze Knollen –, sind als unverbindliche Empfehlungen anzusehen. Demgemäß müssen Sie sich auch keinesfalls an die Mengenangaben in unseren Rezepten halten, und nichts spricht dagegen, mit mehr oder auch weniger Knoblauch zu kochen (ohnehin haben wir fast immer einen gewissen Spielraum „von … bis“ angegeben – selbst „ganz ohne“ schmeckt in den meisten Fällen sehr gut).

Doch gibt es zu dieser Maßgabe auch Ausnahmen: Nämlich immer dann, wenn Knoblauch einen wesentlichen und unverzichtbaren Hauptbestandteil für ein Gericht darstellt. Auch in unseren Rezepten kommt das vor, so im „Hühnchen mit viel Knoblauch“, dem „Knoblauchhühnchen mit Kartoffeln und Karotten“, im „Linguine mit gebackenem Knoblauch“ und im „Pesto mit Spaghetti“. Es sind – soviel sei hier bereits verraten – überaus köstliche Gerichte, die wir keinesfalls mehr missen möchten. Wer allerdings Angst vor größeren Mengen Knoblauch hat, weil er zum Beispiel auf Empfindlichkeiten anderer Rücksicht nehmen muss, wird, und wir bedauern diejenigen aus tiefstem Herzen, diese Rezepte wohl oder übel meiden müssen!