Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 18

Ein Würzmittel, das jeder von uns kennt, ist Senf. Statistisch gesehen nimmt jeder Deutsche ungefähr 800 g davon pro Jahr zu sich. Schon vor 3000 Jahren schätzten ihn bereits die Chinesen; über Kleinasien kam er zuerst nach Griechenland, später nach Mitteleuropa. Ein erstes überliefertes Senfrezept stammt von dem Römer Columella. Im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich. Damals wie heute wurde wird Dijonsenf ausschließlich mit Most zubereitet, worauf sich auch sein Ruf als besonders guter Senf begründet, der sich bis zum heutigen Tag bewahrt hat.

Erst ab dem 18. Jahrhundert begann man die Senfkörner zu zermahlen und mit Wasser zu einer Paste zu verarbeiten. Im Wesentlichen ist es bis heute dabei geblieben: Die Herstellung erfolgt aus gemahlener brauner und weißer Senfsaat (den Senfkörnern), Wasser, Essig oder Traubenmost, Salz, Zucker und Gewürzen. Mehr oder minder stark gemahlen, entsteht daraus eine entweder grobkörnige oder sehr feine Senfpaste.

Senf gibt es in fünf unterschiedlichen Grundsorten: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß. Zudem werden durch die Beimengung verschiedenster Gewürze noch eine große Anzahl an Geschmacksvarianten erzeugt, die man bei gut sortierten Lebensmittelhändlern erhalten kann. Zum Kochen verwenden wir besonders gerne den scharfen Senf, bei einzelnen Rezepten auch einen mit Honig gesüßten Senf, doch bleibt das persönlichem Geschmack überlassen. Zu beachten ist nur, dass man ihn möglichst spät an das Essen gibt. Zumindest Senfpaste reagiert – was das Kochen angeht – empfindlich. Besser man kocht sie erst gar nicht mit, denn alles, was über 60 Grad heiß wird, bekommt ihr nicht: Schärfe und Aroma des Senfs gehen verloren. Wer sicher gehen möchte, sollte besser einen „Rotisseur-Senf“ verwenden, einen mittelscharfen, grob gemahlenen Senf, der noch teilweise ganze Senfkörner besitzt. Dieser Senf ist weniger hitzeempfindlich und verliert nicht ganz so schnell an Schärfe und Geschmack.

Senf sollte man nur in fest verschlossenen Behältern und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich bis zu zwei Monate, ohne Schärfe, Aroma und Geschmack zu verlieren.