Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 23

Wenn man von der mediterranen und einer sich daran orientierenden Küche spricht, wird man kaum umhin können, der Nudel eine besondere Beachtung zu schenken: Zu wichtig ist sie bei vielen Gerichten, als dass man sie übergehen kann. Bereits bei dem geheimnisumwitterten Volk der Etrusker soll sie bekannt gewesen sein, aber auch Marco Polo hat – so wird berichtet – auf einer seiner Reisen im Jahre 1295 in China beobachtet, wie dort Nudeln hergestellt wurden. Kannten die Chinesen die Nudel womöglich noch früher als die Etrusker? Aber auch der Verfasser des ältesten bekannten Kochbuchs der Welt, der Römer Apicius, spricht von einem Teiggericht, einer aus dünnem Teig gebackenen Pastete. War das etwa die Geburtsstunde der „Pasta“ – wie die Nudel in Italien genannt wird? – Wie dem auch sei, sicher ist, dass die Sizilianer bereits im 12. Jahrhundert in der Gegend von Palermo getrocknete und langgezogene Teigstreifen herstellten. Und spätestens zu diesem Zeitpunkt und von dort aus, hat sie, die Nudel – oder Pasta, ihren Siegeszug in alle Teile der Welt begonnen.

Kein Wunder, wie wir meinen: Nudeln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch ein überaus ergiebiges und gesundes Lebensmittel. Sie enthalten so gut wie kein Fett, sind dabei reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, machen satt, haben einen hohen Brennwert, und eignen sich darüber hinaus auch sehr gut für lange Aufbewahrungszeiten. Und – entgegen einem weitverbreiteten Vorurteil – Pasta macht nicht dick. Dick machen allenfalls die dazu gereichten gehaltvollen Saucen und Beilagen. Wer beispielsweise körperlich viel leisten muss – oder will –, kann seine Energievorräte, die er dazu benötigt, mit Nudeln vortrefflich aufrüsten. Sportler wissen das und „dopen“ sich gerne mit Pasta – und das ist gut so und folglich erlaubt. Glücklicher machen die Teigwaren angeblich auch, was sogar wissenschaftlich bewiesen sein soll.

Der traditionellen italienischen Pasta (Pasta secca) liegt eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser zugrunde und wurde – wie sollte es vor so langer Zeit auch anders gewesen sein – zunächst von Hand gemacht; eine maschinelle und in Fabriken erfolgende Herstellung kam erst sehr viel später auf. 1825 gründete der Genuese Paolo Agnese die erste Pastafabrik der Welt und läutete damit den Beginn der „mechanischen“ Nudelfabrikation ein – damit auch den Beginn für unterschiedliche Meinungen und Überzeugungen: Ist die frisch von Hand gemachte Nudel besser oder ist es etwa die aus der Fabrik? Berücksichtigen sollte man dabei, dass frische Pasta längst nicht so haltbar ist wie die getrockneten Teigwaren aus der Fabrik. Frische Nudeln halten sich nur wenige Tage, und dann auch nur, wenn sie sorgsam verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden; die aus der Fabrik dagegen können gut zwei Jahre überdauern – trocken und kühl gelagert –, ohne dass ihre Qualität darunter leidet (und das ohne Verwendung von Konservierungsstoffen!). Geschmacklich gibt es allerdings Unterschiede zwischen den Frischen und den Fertigen aus der Fabrik, nur dass die Einen nicht in jedem Fall besser sind als die Anderen – oder umgekehrt. Verallgemeinernd lässt sich sagen, dass frische Pasta gut zu gehaltvollen Saucen auf Grundlage von Butter, Sahne oder Käse passt. Die getrockneten und festeren Nudeln aus der Fabrik eignen sich dagegen besser für kräftigere Tomatensaucen, oder auch solche mit Oliven, Fleisch oder Fisch.

Womit wir wieder am Anfang unserer Ausführungen angelangt sind: Butter, Sahne oder andere tierische Fette wollen wir ja tunlichst vermeiden (dazu gehört natürlich auch Käse – zumindest als wesentliche Grundlage einer Rezeptur). Insofern sind selbst gemachte und frische Teigwaren hier sowieso am falschen Platz, denn „üppige“ Saucen kommen in unseren Rezeptvorschlägen nicht vor. Für uns sind die fertigen Nudeln aus der Fabrik genau die richtige Wahl – und es kommt uns entgegen, dass wir uns den nicht unerheblichen Mehraufwand für selbstgemachte Pasta ersparen dürfen. So bleibt nur noch heraus zu finden, welche Nudeln am besten schmecken: Probieren Sie für sich die verschiedenen Sorten oder Marken aus, bis Sie diejenigen gefunden haben, die Ihnen am meisten zusagen. Die Besten – so jedenfalls ist unsere Erfahrung – sind nur aus Hartweizengrieß und ohne Verwendung von Eiern hergestellt.

Für eine Hauptmahlzeit ist pro Person mit 100 - 150 g Pasta zu rechnen, doch müssen dabei individueller Appetit, genauso wie Menge und Gehalt der dazukommenden Sauce oder Beilagen berücksichtigt werden. Das Kochen selbst ist einfach: Für je 100 g Pasta werden mindestens 3/4 l Wasser benötigt. Man braucht also als erstes einen entsprechend großen Topf (mit Deckel). Wenn das Wasser sprudelnd kocht, salzen (auf je 3/4 l Wasser etwa 1 Teelöffel Salz), und dann kommen die Nudeln hinein. Alles erneut zum Kochen bringen, umrühren, die Hitze etwas reduzieren, den Topf mit einem Deckel verschließen und darauf achtgeben, dass das Wasser auch weiter kocht. Von Zeit zu Zeit erneut umrühren, damit die Nudeln nicht miteinander verkleben. Entgegen anderslautenden Meinungen gehört kein Öl in das Kochwasser. Damit würde nur verhindert, dass die Sauce – mit dem Geschmack, auf den es ankommt – später an den Nudeln gut haftenbleibt und sie umhüllen kann, und der Genuss beim Essen wird geringer.

Je nach Art und Form der Pasta dauert der Kochvorgang zwischen 3 und 15 Minuten (die jeweils anzuwendende Kochzeit ist auf den Verpackungen der Nudeln angegeben). Etwa 1 - 2 Minuten vor dessen Beendigung empfiehlt es sich, eine Nudel aus dem Kochwasser zu fischen, um per „Bissprüfung“ festzustellen, wie weich sie möglicherweise schon ist (zu diesem Zeitpunkt sollte sie eigentlich noch sehr fest sein). Um den richtigen Zeitpunkt des Abgießens der Pasta nicht zu verpassen, setzt man diese Prozedur am besten im Minutentakt so lange fort, bis die Nudeln beginnen weich zu werden, jedoch noch einen letzten Rest von Festigkeit, den „Biss“ besitzen. Genau dann sind sie so, wie wir sie haben wollen – nämlich „al dente“ – und gehören abgegossen: Sofort den Topf von der Kochstelle nehmen und den gesamten Inhalt in einen bereitgestellten Durchschlag schütten (oder in ein Sieb), kurz abtropfen lassen (dabei darf ein kleiner Rest Kochwasser zwischen den Nudeln verbleiben, das hält sie geschmeidiger), und entweder zu der – dafür vorgesehenen und fertigen – Sauce geben und gründlich miteinander vermengen – oder die Pasta zurück in den noch warmen Kochtopf schütten (oder in eine vorgewärmte Schüssel) und sofort auf den Tisch bringen, wo – so hoffen wir – die hungrigen Esser bereits warten. – Und zum Ende noch ein Tipp: Man sollte immer etwas Nudelkochwasser auffangen und aufbewahren. Ist zum Beispiel eine Sauce zu dicklich geworden, lässt sie sich damit verdünnen oder verlängern – und sollten die fertigen Nudeln doch einmal länger warten müssen als geplant, können einige Spritzer Kochwasser das „Pappigwerden“ der Pasta für eine kurze Zeit verhindern.

Die „etwas anderen Nudeln“, die Gnocchi, werden nicht aus Hartweizengrieß, sondern aus Kartoffeln und Mehl gemacht. Dementsprechend werden Gnocchi auch anders gekocht. Stellt man sie selbst her, geht man am besten wie in unserem entsprechenden Rezept beschrieben vor. Selbst gemacht sind sie am leckersten, das kann man gar nicht deutlich genug sagen, doch dafür hat man auch einige Arbeit mehr. Wer das nicht will, auf Gnocchi aber nicht verzichten möchte, kann sie auch fertig aus dem Kühlregal bekommen. Auch sie schmecken gut, aber eben längst nicht so gut, wie selbst gemachte Gnocchi.

Wie isst man Pasta eigentlich „richtig“? Mit viel Sauce oder besser mit wenig? Die in Italien geltende Regel „die Nudeln dürfen von der Sauce nur benetzt werden und nicht darin schwimmen; es gilt als Fehler, wenn sich überschüssige Sauce auf dem Tellerboden sammelt“ scheint allerdings einer Tradition zu entstammen, deren Ursprung keiner mehr so recht kennt. Dessen ungeachtet wird diese „Vorschrift“ als „einzig richtige“ befolgt. Bei einigen Rezepten ist dieses „Mischungsverhältnis“ sicherlich auch gut so, doch gibt es viele andere, wo ein Mehr an Sauce noch viel besser schmeckt! Pasta darf, zu dieser Einsicht sind wir gelangt, in Sauce baden (Ausnahme: die Rezepte „Linguine mit gebackenem Knoblauch“ und „Pesto mit Spaghetti“). Doch soll das jeder für sich selbst entscheiden. – So gibt es wohl – die Italiener mögen uns verzeihen – kein Richtig oder Falsch als Antwort auf diese Frage.