Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 4

Wohl kein anderes Öl ist so vielseitig, wie das Öl aus dem Fruchtfleisch der Olive. Es dient der Gesundheit und ist Nahrungsmittel zugleich. Bereits vor 4000 Jahren wurde es im Mittelmeerraum (auch) als Gesundheitselixier geschätzt. Vermutlich nicht grundlos! Die moderne Forschung schreibt ihm viele sich günstig auswirkende Effekte zu: Als regelmäßiger Bestandteil der Ernährung hat es eine besondere Schutzwirkung auf das Blut, der Cholesterinspiegel wird positiv beeinflusst, es ist leicht verdaulich, das Altern kann verlangsamt, und die Risiken für Herzinfarkt und Krebs können verringert werden.

Aber Olivenöl ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch vorzüglich. Die Vielfalt der Olivensorten, der Anbaugebiete und Ernten, erzeugt sich voneinander unterscheidende Öle, die, jedes für sich genommen, ganz eigene Geschmacksausprägungen besitzen. Man kann Olivenöl „pur“ mit Zunge und Gaumen genießen, ähnlich wie einen guten Wein. Dementsprechend gehört nicht allzu viel dazu – hat man erst alle Vorzüge auch für sich entdeckt – zu einem begeisterten Liebhaber von Olivenöl zu werden.

Gutes Olivenöl hat einen exzellenten, dezent ausgeprägt fruchtigen oder nussigen Geschmack, kann aber auch bitter schmecken, oder sogar eine gewisse Schärfe entwickeln. Dabei ist es universell: Es eignet sich ebenso für das Anrichten von kalten Speisen oder Salaten, wie für das Kochen oder Braten. Auch hohe Temperaturen, wie sie zum Beispiel beim (An-) Braten erforderlich werden, übersteht es ohne nennenswerte Einbußen. Zersetzungsprozesse, die die wertvollen Inhaltsstoffe zerstören können, erfolgen erst bei Temperaturen ab 180 Grad. Das wiederum lässt sich ganz einfach vermeiden, indem man beim Erhitzen des Öls darauf achtet, dass es nicht zu rauchen anfängt: Der „Rauchpunkt“ ist das Signal für den Übergang, ab wann die Zersetzung von Aromen und Inhaltsstoffen beginnt. Kaum ein anderes Öl ist vielseitiger verwendbar und dabei derartig gesund. Was also liegt näher, als sich beim Kochen für die ausschließliche Verwendung von Olivenöl zu entscheiden?

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten und mannigfaltige Geschmacksrichtungen sorgen für eine fast unüberschaubar große Auswahl an Olivenölen. Sie können französisches, griechisches, italienisches, portugiesisches oder spanisches Olivenöl kaufen. Aus Ländern außerhalb der EU kommen syrische, türkische und tunesische Olivenöle, inzwischen aber auch aus Argentinien, Australien oder Chile. – Spanien ist der größte Produzent von Olivenöl, doch auch die übrigen Länder produzieren große Mengen. Überall werden – auch – hervorragende Qualitäten produziert. Für welches Öl man sich entscheidet, muss jeder für sich selbst heraus finden, denn gut und wohlschmeckend können sie alle sein, woher sie auch kommen.

Dank der Richtlinien der Europäischen Gemeinschaft, die dem Schutz des Verbrauchers dienen und seit 2003 gültig sind, muss auf den Ölbehältnissen die Herkunft eines Olivenöls korrekt angegeben werden. So lässt uns eine Bezeichnung wie beispielsweise „Mittelmeer/EU Blend“ wissen, dass dieses zusammengemischte Olivenöl aus verschiedenen Ländern rund um das Mittelmeer kommt. Es kann von guter Qualität sein, vorausgesetzt, es wurde nach allen Regeln der Kunst ordentlich und sauber produziert. Denn nur durch eine fachkundige Mixtur ist in aller Regel ein ausgewogener Geschmack zu erzeugen, in dem kein störender Beigeschmack einer einzelnen Olivenölsorte beherrschend werden kann. Eine noch genauere Ursprungsangabe darf beispielsweise „Landesmischung“ lauten (z.B. 100 % Italien). Und es gibt Herkunftsbezeichnungen, die sich auf eine spezielle Region eines Landes beziehen. Sie kann zudem auch (amtlich) zertifiziert sein und ein entsprechendes (Landes-) Siegel tragen, was noch mehr Sicherheit verspricht und zumeist für etwas teurere Olivenöle zutreffen wird. – Nur leider, es wird auch viel gepanscht: Ernst zu nehmende Untersuchungen berichten davon, dass zum Beispiel Olivenöle mit der Herkunftsbezeichnung Italien mit spanischen oder anderen Ölen vermischt und ohne entsprechende Kennzeichnung in den Handel kamen. Um so wichtiger ist es, einen Lieferanten zu finden, der weiß, was er verkauft und dem man sein Vertrauen schenken kann.

Wer gut und wohlschmeckend kochen will, tut gut daran, nicht an der Qualität des verwendeten Olivenöls zu sparen. Er sollte zum Besten, nämlich dem mit der Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“, mit dem Zusatz „Olivenöl der ersten Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ greifen. Auch eine zusätzliche Auszeichnung „erste Kaltpressung“, beziehungsweise „erste Kaltextraktion“ sollte nicht fehlen, denn mit dem Einsatz dieser Verfahren steigt die Wahrscheinlichkeit für eine gute Qualität: Sie darf nur verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchstens 27 Grad Celsius in einer traditionellen hydraulischen Presse (= Kaltpressung), oder bei höchstens 27 Grad Celsius in einem modernen Zentrifugiersystem (= Kaltextraktion) gewonnen wurden. Findet man alle diese Angaben auf einem Etikett, dann ist es voraussichtlich ein gutes Olivenöl, das – leider – auch einen stolzen Preis hat: mit etwa 12 bis 25 Euro (und mehr) für einen Liter muss man rechnen (Stand: 2013). – Das teuerste ist das sogenannte „Tropföl“. Ein Liter ist kaum unter 30 Euro zu haben, kann aber auch weit mehr kosten. Es ist das Öl, das vor der eigentlichen Pressung von allein aus der aufgeschichteten Olivenmasse heraus tropft (also ohne zusätzlichen Pressdruck). Für uns ist es – allein schon aus Kostengründen – zum Kochen oder Braten viel zu schade.

Leider ist selbst „Natives Olivenöl extra“ nicht immer so gut, wie es die Qualitätsbezeichnung und ein häufig auch hoher Preis erwarten lassen sollten. Sie ist jedenfalls keine Garantie für einwandfreie Beschaffenheit und guten Geschmack. Manchmal kann man ein annehmbar gutes „Natives Olivenöl extra“ bereits für etwa 9 Euro pro Liter bekommen; teurere Öle müssen nicht grundsätzlich besser sein! Doch sollte man wachsam bleiben, denn Schummeleien sind leider keine Seltenheit auf diesem Gebiet. Vorsicht ist auch insofern geboten, weil eine neue Verordnung der EU es zulässt, „Natives Olivenöl extra“ zukünftig mit minderwertigeren und chemisch „verbesserten“ Olivenölen zu vermischen, ohne dass dieser Umstand aus dem Etikett ersichtlich werden muss. Wer den Kauf eines solcherart gepanschten und nicht mehr naturbelassenen Olivenöls vermeiden will, dem sei dringend geraten, auf das Vorhandensein der Angabe „…ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ zu achten.

Wenn man die vorgenannten Hinweise beachtet, die ein – voraussichtlich – gutes „Natives Olivenöl extra“ ausmachen, wird die Suche danach nicht schwierig sein. Doch wenn man ein Öl noch nicht kennt, probiert man es besser zunächst einmal mit einer „Verkostung“ aus. Beginnen Sie zum Beispiel mit dem „Handtellertest“: Träufeln Sie einige Tropfen vom Olivenöl auf Ihren Handteller, verreiben es kräftig, um es zu erwärmen, und schnuppern Sie daran. Der Geruch sollte angenehm und sauber sein. Wenn irgendetwas stört, dürfte die Qualität des Öls zumindest zweifelhaft sein. Riecht das Olivenöl sauber, nehmen Sie etwa einen Teelöffel davon in den Mund (dabei sollte es etwa handwarm sein) und „wälzen“ Sie es im Mundraum hin und her: Ein gutes Öl wird immer angenehm im Geschmack sein, darf nicht kratzen und keinerlei störenden Nebengeschmack besitzen. Schmeckt das Öl beispielsweise „irgendwie nach Metall“, ist Vorsicht geboten. Es lässt vermuten, dass das Öl bereits ranzig, also bereits überaltert und nicht mehr gut ist. Probieren Sie zur Auswahl stehende Olivenöle zunächst einmal nur in kleinen Mengen aus, und vertrauen Sie im Übrigen auf Ihr geschmackliches Urteilsvermögen. Sie werden schnell lernen, die Merkmale, die ein gutes Olivenöl ausmachen, heraus zu finden. Und lassen Sie sich nicht vom Aussehen täuschen: Ein gutes Olivenöl muss nicht, darf aber auch „trübe“ daherkommen. Es ist ein Anzeichen dafür, ein naturbelassenes und ungefiltertes Produkt vor sich zu haben. Die im Öl enthaltenen trübenden Stoffe sind kleine Fruchtfleischteilchen, die besonders viel Vitamin E enthalten. Dieses Vitamin leistet in unserem Körper wichtige Zellschutzfunktionen (antioxidative Wirkung), beim Olivenöl selbst zögert es den Alterungsprozess – das Ranzigwerden – hinaus.

Zur Aufbewahrung sollte sich Olivenöl in einer dunkel gefärbten und gut verschlossenen Glasflasche oder in einem lichtundurchlässigen und geschmacksneutralen Behälter befinden (häufig werden dafür entsprechend präparierte Blechkanister verwendet) sowie an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden. Zu kalt, wie beispielsweise in einem Kühlschrank, sollte es jedoch nicht sein, denn dann bilden sich weiße Flocken im Öl. Sie lösen sich zwar bei Zimmertemperatur wieder auf und verschwinden, doch die im Öl schwimmenden Fruchtteilchen setzen sich am Boden ab und können nicht mehr aufgeschüttelt werden: Wertvolle Bestandteile des Öls gehen damit verloren. Olivenöl hält sich in verschlossenen Flaschen oder Behältern (kühl und dunkel aufbewahrt) mindestens ein Jahr. Öffnet man die Behältnisse, entstehen nach und nach Vitaminverluste, und das Öl sollte nach Möglichkeit innerhalb von etwa 8 Wochen verbraucht werden.

Mit den Güteklassen eins bis vier legen die Richtlinien der Europäischen Gemeinschaft fest, wonach die Qualität eines Olivenöls bestimmt werden muss, und mit welcher Gütebezeichnung es in Deutschland und jedem der EG-Mitgliedsstaaten verkauft werden darf:

1. Natives Olivenöl extra: erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, sehr guter und einwandfreier Geschmack, große Geschmacksvielfalt, Gehalt an – bitter-scharf schmeckenden – freien Fettsäuren höchstens 0,8 g je 100 g Olivenöl (Einschränkung: Natives Olivenöl Extra darf laut EU-Verordnung 61/2011 jetzt auch mit Produkten geringerer Qualität, wie beispielsweise desodoriertem Olivenöl vermischt werden),

2. Natives Olivenöl: zweite Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, noch guter Geschmack und breite Geschmacksvielfalt, Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 2 g je 100 g Olivenöl,

3. Olivenöl: dritte Güteklasse, Mischung, bestehend aus nativen und raffiniertem Olivenöl. Es besitzt zwar keinen spezifischen Geschmack oder Geruch, aber die biologischen Qualitäten bleiben erhalten, Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 1 g je 100 g Olivenöl,

4. Oliventresteröl: vierte Güteklasse, enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl, Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 1 g je 100 g Olivenöl.