Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 21

Das teuerste Gewürz, das wir kennen, ist Safran. Safran war bereits im Altertum bekannt und wertvoller als Gold. Heutzutage kostet ein Gramm zwischen 4 und 10 Euro. Falls es weniger kostet, sollte uns das misstrauisch machen, denn Safran wird auch gerne gefälscht. – Safran ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein kräftiges Färbemittel, das Speisen eine gelbe Farbe verleiht. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon: Nur 0,1 bis 0,2 Gramm genügen, um ein Gericht für 4 Personen zu würzen und kräftig gelb einzufärben.

Safran wird aus den gelbroten Stempelfäden (den „Narben“) einer Krokusart gewonnen, die aus den Blüten heraus gezupft und anschließend sofort getrocknet werden müssen. Sie finden entweder ganz oder zu Pulver zerstoßen Verwendung. Fast alle dafür erforderlichen Arbeitsabläufe werden auch heute noch vollständig von Hand ausgeführt. Ein Aufwand, der den hohen Preis für Safran erklärt: Um beispielsweise nur 1 Kilo Safran zu erzeugen, müssen aus etwa 100 000 bis 200 000 Blüten die Stempelfäden entfernt, gesammelt und getrocknet werden.

In der mediterranen Küche wird Safran gerne verwendet: Eine französische Bouillabaisse, ein italienischer Risotto Alla Milanese, oder eine spanische Paella wären ohne dieses Gewürz vermutlich nie so beliebt und – über Grenzen hinweg – bekannt geworden. Die Rezepte dafür werden Sie, liebe Leserinnen und Leser, in diesem Kochbuch allerdings vergeblich suchen. So bekannt und populär wie diese Gerichte sind, lassen sie sich überall, falls nicht schon längst im eigenen Haushalt vorhanden, problemlos auffinden und nachlesen.

Der Würzgeschmack von Safran ist als fein zu beschreiben, dabei bitter-süß, moschusartig und blumig. Das Pulver erkennt man an seiner kräftig ziegelroten Farbe; Safranfäden besitzen eine rote bis dunkelrote Farbe und eine charakteristische trompetenartige Form. Auch der bitter-aromatische Duft von Safran ist kaum zu verwechseln. Es ist ein empfindliches Gewürz, das sein Aroma schnell verlieren kann. Deshalb sollte man Safran immer erst zum Ende der Garzeit zu den Speisen geben: Langes Kochen bekommt seinem Würzaroma schlecht. Das Pulver kann man ohne Vorbehandlung sofort verwenden; Safranfäden weicht man in etwas lauwarmen Wasser (oder anderen Flüssigkeiten) vor dem Gebrauch ein.

Zur Aufbewahrung gehört er in ein gut verschlossenes Gefäß, das ihn vor Licht, Luft und Feuchtigkeit schützen kann. Und, das ist wichtig, er sollte sicher vor Kindern verwahrt bleiben, denn Safran kann wie ein Rauschmittel wirken: Eine Dosis ab 10 g kann bei einem erwachsenen Menschen sogar bis zum Tode führen. Vor einer versehentlichen Verwendung muss man sich aber trotzdem nicht fürchten, denn schon lange bevor er Schaden anrichten kann, werden Speisen ungenießbar bitter.