Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 8

Gemüse, wie vorangegangen bereits angeführt, ist ein ganz wesentliches Element der mediterranen Küche. Auf eine nähere Beschreibung der vielen unterschiedlichen Gemüsearten wollen wir hier zwar verzichten, aber eines, das ohne Zweifel eine Hauptrolle in südlichen Kochtöpfen spielt, verdient nähere Betrachtung: die Tomate (ungeachtet der Tatsache, dass sie in Wahrheit kein Gemüse ist, sondern zu den Beeren zählt – doch ganz so „eng“ wollen wir nicht an die Sache herangehen).

Mit ihrem intensiven, in der Sonne gereiften süß-säuerlichen Geschmack ist sie unvergleichbar. Tomaten gibt es in unterschiedlichsten Sorten, wie zum Beispiel: die Gebräuchlichste, die „Runde Tomate“ (bis etwa 100 g schwer), die mehr oder weniger gerippte „Fleischtomate“ (bis zu 300 g schwer), die längliche „Flaschen- oder Eiertomate“, die „Strauchtomate“ (kommt am grünen Zweig in den Handel) oder auch die kleinere „Kirsch- oder Cocktailtomate“. Zum Kochen kann man sie alle verwenden, obwohl man die Kirsch- oder Cocktailtomate wohl eher für Salate oder zum Garnieren benutzt. – Die Aufzählung ließe sich noch lange fortsetzen, da gerade in letzter Zeit immer mehr ehemals bekannte Tomatenarten aus Amerika, oder auch aus Russland, wieder zu uns zurückkehren. Und viele dieser „neu-alten“ Sorten kommen nicht nur im typischen tomatenrot daher, sondern in Farben wie gelb, grün (damit sind nicht unreife Tomaten gemeint, denn dann wären sie noch giftig, sondern Tomaten, die auch nach ihrer Reifung grün bleiben), bräunlich, mehrfarbig gefleckt, violett, und beinahe schwarz.

Welche Tomate man bevorzugt, bleibt letztlich dem eigenen Geschmack überlassen. Allerdings wird eine Festlegung auch nicht leichtfallen: Die besonderen Eigenschaften der einzelnen Sorte, zum Beispiel das Kochverhalten, oder die Ausprägung des Geschmacks, können – je nach Jahreszeit, vorangegangenem Wetter und/oder Herkunftsregion – recht unterschiedlich sein. Dazu kommt, dass viele Gemüsehändler nicht immer eine große Auswahl bereithalten können; man wird im Zweifelsfall nehmen müssen, was gerade verfügbar ist. Nicht immer findet man neben normalen „Runden Tomaten“ beispielsweise auch „Fleischtomaten“, geschweige denn weitere Sorten (die sehr „in Mode gekommenen“ Strauchtomaten wollen wir dabei einmal unberücksichtigt lassen). Abgesehen von einem von Sorte zu Sorte unterschiedlichen Kochverhalten und mal intensiveren, mal weniger intensiven Geschmack, bleiben heraus schmeckbare Unterschiede ohnehin recht gering (gestandene Feinschmecker mögen uns diese – bewusste – Vergröberung verzeihen). Für unsere Kochvorhaben bleibt allein der typische „tomatige“ Grundgeschmack entscheidend, der allen Sorten gemein ist.

Hat man einmal weniger intensiv schmeckende Tomaten erstanden, und das kommt in unseren Breiten immer einmal vor, geht die Welt nicht gleich unter. Die Rettung naht in Form von Zucker, den man – in Maßen – den Tomaten hinzufügt (in der Sauce, oder am Gericht selbst): Eine Prise – etwa die Menge, die man mit Daumen und Zeigefinger festhalten kann –, manchmal, je nach Erfordernis, auch bis zu einem oder mehreren Teelöffeln voll, bewirkt erstaunliche Veränderung. Erfreut wird man feststellen, wie der anfangs fade anmutende, vielleicht auch nur ein wenig zu säuerlicher Geschmack, an Süße, Intensität und Wohlgeschmack dazugewonnen hat.

Grundsätzlich bleibt es jedoch immer schwer vorherzusagen, wie sich die Tomate beim Kochen verhalten wird, denn man sieht ihr die innewohnenden Eigenschaften nicht an (uns, den Autoren, gelingt es noch immer nicht, selbst nach jahrelanger Erfahrung mit dem Einkauf von Tomaten). Manchmal erweist sie sich bei der Zubereitung als fest und fleischig, auch längeres Kochen übersteht sie gut; das Aroma ist frisch-säuerlich-süß, vollmundig und tadellos. So, wie man Tomaten eben am liebsten immer hätte. Ein anderes Mal aber scheint sie nur aus Flüssigkeit zu bestehen, bereits nach wenigen Minuten Kochzeit löst sich das Fruchtfleisch fast restlos auf. Das Ergebnis ist dann eine Art „dünne Tomatensuppe“, woran sich dann auch kaum mehr etwas ändern lässt. Aber bitte, nicht gleich verzweifeln, der Geschmack kann trotzdem sehr gut sein. Und wenn nicht – wie soeben beschrieben – etwas Zucker hinzufügen und die Mahlzeit – zwar dünner als gewünscht – dürfte gerettet sein, höchstwahrscheinlich sogar noch wunderbar schmecken.

Die Verarbeitung von Tomaten ist einfach, wenn man weiß, worauf es ankommt: Auf jeden Fall muss alles Grüne an und in der Tomate weg. Das ist zumeist nur der grüne Stielansatz, der häufig bis ins Innere hineinreicht. Es können aber auch – seltener – noch andere Teile der Tomate sein (gilt nicht für grüne Tomaten). Das Grüne ist giftig (es enthält Solanin, das auch in den grünen Stellen von Kartoffeln vorkommt) und kann Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen. Am besten ist es, man halbiert die Tomate mit einem Messer zuerst senkrecht, über dem Stielansatz ansetzend, danach die beiden Hälften noch einmal, so dass man Tomatenviertel erhält. Jetzt lassen sich die grünen Stielansätze – oder weitere grüne Teile – ganz leicht mit einem Gemüsemesser entfernen.

Bei einer feineren Verarbeitungsvariante enthäutet und entkernt man die Tomate gerne, weil sich mancher an der festen Schale und den kleinen Kernen im und beim Essen stört. Wir halten davon nicht allzuviel, da zumindest die Schale und die direkt darunterliegende dünne Schicht wertvolle bzw. gesunderhaltende Inhaltsstoffe enthält (Schutz vor koronaren Herzerkrankungen, Arteriosklerose und krebspräventiv). Warum sollte man darauf verzichten? Doch soll das ein jeder für sich selbst entscheiden: Wem es besser gefällt, kann Tomaten auch enthäuten und entkernen. Allerdings hat man damit noch etwas zusätzliche Arbeit und mehr Zeitaufwand, was man berücksichtigen sollte.