Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 14

Vom Zucker einmal abgesehen, ist für uns Pfeffer, nach dem Salz, das Zweitwichtigste der Gewürze. Zwar gibt es – eher heimische – Gerichte, an die überhaupt kein Pfeffer gehört, doch in der mediterranen Küche ist Pfeffer fast immer ein Muss. Wer ihn nicht mag, kann zwar auch vollständig darauf verzichten, doch fehlt dann den Speisen so manches Mal der „letzte Pfiff“. – Dann doch lieber mit Pfeffer – wer es denn verträgt. Schon die alten Römer wussten dieses jahrtausendealte Gewürz zu schätzen. Ursprünglich von der südindischen Malabarküste herkommend, sind die Hauptlieferanten heute – neben Indien selbst – Malaysia, Indonesien und Brasilien. In früheren Zeiten kostbar wie Gold, ist Pfeffer inzwischen für jedermann erschwinglich geworden und wird wohl in kaum einer Küche fehlen.

Bei uns sind drei verschiedenen Handelsformen gebräuchlich: grüner, schwarzer und weißer Pfeffer. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und, damit er seine grüne Farbe behält, sofort in Salz- oder Essiglake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Beeren bleiben weich und besitzen ein frisch-fruchtiges Aroma, das selbst zu mancher Süßspeise gut passt. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, ist also noch grün, wenn er vom Pfefferstrauch kommt. Nach dem Pflücken werden die grünen Pfefferbeeren in der Sonne getrocknet, wodurch sie runzelig und langsam schwarz werden. Schwarzer Pfeffer hat die intensivste Schärfe. Weißer Pfeffer ist dagegen feiner und milder im Geschmack. Er wird aus roten, den vollreifen Pfefferbeeren gewonnen. Der gelblich-weiße Pfefferkern entsteht, wenn man die Beeren wässert, die rote obere Schicht abschält und anschließend in der Sonne trocknet. Eine vierte, fast schon in Vergessenheit geratene Pfefferart, der „lange Pfeffer“, sei noch erwähnt: Bislang eher selten erhältlich, ist er nach und nach wieder häufiger zu bekommen und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Seine Schärfe ist ähnlich der des schwarzen Pfeffers, darüber hinaus aber etwas zuckrig und säuerlich im Geschmack.

Es gibt noch eine Reihe anderer Pfefferarten, die jedoch in unseren Breiten weitgehend unbekannt sind und keine erwähnenswerte Rolle spielen. Vermeintliche Arten, wie beispielsweise rosa Pfeffer, oder auch Cayennepfeffer, gehören – botanisch gesehen – nicht zu den echten Pfefferarten. Die Beeren des rosa Pfeffers stammen vom Pfefferbaum, nicht zu verwechseln mit dem Pfefferstrauch, von dem der echte Pfeffer kommt. Rosa Pfeffer ähnelt zwar im Geschmack dem echten Pfeffer, ist aber weniger scharf und zudem fruchtig-süß. Aber Vorsicht: In größeren Mengen genossen, sind die Beeren giftig, es ist also ein eher zweifelhaftes Gewürz (vor kleinen Kindern fernhalten). Cayennepfeffer wiederum wird aus Chilischoten gewonnen (auch als Chili oder Peperoni bekannt) und besitzt eine sehr viel stärkere und feurigere Schärfe als Pfeffer, die für zarter besaitete Menschen – vorsichtig ausgedrückt – gewöhnungsbedürftig sein kann. Und so scheiden sich hier ein wenig die Geister: Daran gewöhnt, liebt manch einer diese Schärfe über alles, andere lehnen sie als ungenießbar oder gar unerträglich ab. Da wir, die Autoren, eher zur letzteren Kategorie gehören, verwenden und empfehlen wir, zumindest für die Rezepte dieses Kochbuches, ausschließlich den schwarzen Pfeffer

– natürlich immer frisch gemahlen aus Pfefferkörnern. Unserer Überzeugung nach passt dieser Pfeffer am besten zur mediterranen Küche: Er ergänzt und bereichert mit seinem Aroma und seiner verhaltenen bis kräftigen Schärfe – je nach Dosierung – den Geschmack von fast allen Speisen, ohne dabei – wie Cayennepfeffer – „alles beherrschend“ zu sein. Sein Aroma ist allerdings recht flüchtig, deshalb sollte man Pfeffer immer erst kurz vor der Verwendung mahlen und so spät wie möglich dem Essen dazufügen. Ein Zuviel davon sollte man wiederum zu vermeiden suchen, da eine anwachsende Schärfe wie auch das Pfefferaroma selbst den Geschmack des Gekochten in unerwünschter Weise überdecken kann.

Zumindest schwarzer Pfeffer gehört in jede ambitionierte Küche, zumal sich diese Gewürz – ungemahlen – recht lange hält (trocken aufbewahrt, zumindest ein Jahr). – „Weniger wichtige“ Gewürze, die in unseren Rezepten ab und zu benötigt werden, folgen auf den nächsten Seiten, wie beispielsweise Lorbeerblätter, Paprikapulver, Balsamicoessig, Senf, Muskat, Safran, Zimt, Anis- oder Fenchelsamen. Man sollte sie deshalb auch nicht ständig vorrätig halten, zumindest nicht in größeren Mengen, sondern besser immer erst dann erwerben, wenn man sie braucht. Man sollte grundsätzlich beachten und bedenken, dass sich Gewürze in aller Regel nicht länger als etwa sechs Monate halten (Ausnahme: Balsamicoessig, vorausgesetzt, er wird gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt). Sollte man nach Ablauf dieser Zeit noch Restvorräte besitzen, entsorgt man sie besser, denn vom Geschmack, beziehungsweise der eigentlichen Würze wird vermutlich nicht mehr viel zu erwarten sein.