Читать книгу Mit Olivenöl gesund und lecker kochen - Marianne Schlüer-Skaliks - Страница 7

Fast alle unserer anfangs heraus gefundenen Rezepte waren gut nachzukochen, ohne dass große Vorkenntnisse erforderlich waren (die kleinen Einschränkungen dazu haben wir bereits im vorangegangenen Artikel beschrieben). Das ermutigte uns, weitere Kochrezepte aus dem Mittelmeerraum zu sammeln, die einfach genug waren, dass auch wir sie als „Noch-immer-Anfänger“ zubereiten konnten. Wobei es noch nicht einmal entscheidend war, ob ein Rezept wirklich von dort stammte. Hauptsache, es kam mit seinen Zutaten, und auch sonst in Art und Weise einer typisch mediterranen Rezeptur daher. Gelang uns das Nachkochen eines neuen Rezepts auf Anhieb, war es nicht zu schwierig, und schmeckte das Ergebnis gut, hatte es den ersten Eignungstest bestanden. Dazu anzumerken ist, dass wir es uns angewöhnt haben, Rezeptvorgaben nicht immer genau zu befolgen, um auch eigene Ideen und Vorlieben einfließen zu lassen. Unumgänglich jedoch wurden Änderungen am Ursprungsrezept immer dann, wenn (von uns) unerwünschte tierische Fette darin vorkamen. Schließlich war es ja unser erklärtes Ziel – ohne dogmatisch damit umgehen zu wollen –, allgemein übliche Fette, wie zum Beispiel Butter, Sahne, Schmand oder Schmalz, der Gesundheit zuliebe wegzulassen. Im Austausch verwendeten wir ein gutes Olivenöl, und wenn das Gericht dann immer noch gelang und gut schmeckte – nicht selten wurde es damit besser als das Original –, kam das Rezept endgültig in unsere Sammlung. Nur in wenigen Ausnahmefällen kommt dann zum Beispiel doch einmal ein wenig Speck, Crème Fraiche oder auch Schmand vor, worauf wir – unsere Vorsätze missachtend – nicht verzichten möchten, weil die entsprechenden Speisen einfach zu köstlich sind!

Vorrangig ging es uns also immer nur um den Austausch der „allgemeinen“ – oder auch „begleitenden“ – Kochfette, denn das Weglassen von Fleisch, Geflügel oder Fisch gehörte nicht zu unserer erklärten Absicht. So geht auch eine gesündere Ernährung mit der Reduzierung, nicht mit dem vollständigen Weglassen tierischer Fette einher, soviel gilt nach allen wissenschaftlichen Erkenntnissen derzeit als gesichert (das darf natürlich auch einen insgesamt verringerten Fleischkonsum bedeuten).

Genau das ist es, was die mediterrane Küche, ohne künstliche Beschränkungs- oder gar Diät-Anweisungen, zu leisten vermag. Man könnte auch sagen, diese Küche ist „aus sich selbst heraus“ gesund. So spielt darin das Fleisch nicht eine Hauptrolle (wie hierzulande noch immer weit verbreitet). In manchem Gericht würde es sogar nur stören. Dabei vermisst man es nicht einmal, so rund und „vollständig“ kann gut zubereitetes Gemüse munden! Das wiederum verwundert eigentlich nicht, wenn man weiß, wo und wie derartige Rezepte (vermutlich) entstanden sind: In den ursprünglich eher armen Regionen um das Mittelmeer herum, wo der Genuss von Fleisch zu einem Luxus gehörte, den sich die Menschen dort nur selten leisten konnten. Gezwungenermaßen genügsam, lernten sie mit dem, was sie hatten, geschickt und einfallsreich umzugehen. Schmecken sollte es schließlich, allen Einschränkungen zum Trotz! Der Grundstock, der – wenn überhaupt – ausreichend zur Verfügung stand, war Gemüse, Getreide, Obst, und – nicht zu vergessen – die Früchte des Olivenbaums. Wenn es den Menschen besser ging, kam mal Hühnchen oder Fisch mit auf den Tisch, an besonderen Tagen auch schon einmal Fleisch vom Hammel oder Lamm. So entstanden mit der Zeit die vielen wunderbaren Rezepte, die einen ohne, die anderen mit Fleisch oder Fisch; allen gemeinsam ist die geschmackliche Perfektion.