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DIE TOP 6

FÜR OPTIMALE RINDFLEISCH-PATTYS

Während man es bei anderen Pattys etwas entspannter angehen kann, gilt beim Rindfleisch-Patty höchste Konzentration, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Denn Rindfleisch ist für viele nun mal die Königsklasse der Fleischküche, und der Fleischkenner stellt daran höchste Ansprüche. Außerdem verzeiht das empfindliche, recht magere Fleisch weniger Fehler als andere Fleischsorten oder vegetarische und vegane Pattys. Hier das wichtigste Know-how zu den Königen unter den Pattys.

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QUALITÄT

Schon beim Einkauf entscheidet sich, ob der Burger ein wirklicher Genuss wird. Wichtigster Tipp: Billiges Supermarkthack konsequent links liegen lassen. Hier wird alles, was nicht als Einzelstück höherpreisig vermarktet werden kann, verarbeitet und dabei zur Kühlung mit Eis versetzt. Solches Hackfleisch hat einen zu hohen Wasseranteil und kann dadurch beim Braten massiv schrumpfen. Außerdem ist der Fettgehalt häufig zu gering. Fleisch vom lokalen Metzger, frisch gewolft und mit Herkunftsgarantie, ist die bessere Alternative. Dort kann man sich über die Haltungs- und Produktionsbedingungen informieren, es können Fleischstücke gezielt ausgewählt und mit ein bisschen Glück auch Fleisch von besonders geschätzten Rassen wie Black Angus, Charolais, Galloway, Wagyu oder dem Simmentaler Rind erstanden und im Laden frisch gewolft werden, falls zu Hause kein Fleischwolf vorhanden ist.

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GEEIGNETE STÜCKE

Immer auf der sicheren Seite ist man mit dem Nacken, da er gut durchwachsen und marmoriert ist, einen für Burger perfekten Fettanteil hat und auch einen intensiven Fleischgeschmack aufweist. Die Hochrippe ist etwas magerer, aber ebenso gut geeignet. Auch hochwertige Steaks, etwa das Rib Eye, können die Basis für Premium Burger sein. Und natürlich sogenannte „Blends“, die gezielte Mischung unterschiedlicher Stücke, um ein optimales Verhältnis von Fleisch und Fett sowie eine lockere Struktur zu erzeugen. So kann beispielsweise ein fetterer Cut wie die Brust mit mageren Stücken kombiniert werden. Ziel ist ein Fettgehalt von etwa 20 Prozent. Bei unterschiedlichen Rinderrassen unterscheiden sich auch die idealen Stücke für Pattys. Wichtig für die Konsistenz des Fleisches ist darüber hinaus die Art der Reifung nach der Schlachtung. Der Metzger des Vertrauens bietet zu all diesen Punkten eine kompetente Beratung.

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GRÖSSE & FORM

Der Trend in Burger-Läden geht zu immer mächtigeren Pattys. Wichtig für den Burger-Genuss ist jedoch das optimale Verhältnis zu den anderen Zutaten. Für die Burger in diesem Buch hat sich mit einigen Ausnahmen ein Gewicht von 125 bis 150 Gramm für Pattys bewährt. So kann der Geschmack intensiv wahrgenommen werden und steht in einem ausgewogenen Verhältnis zu Saucen und Extras. Mit einer Burgerpresse oder einem Dessertring lassen sich die Pattys perfekt in Form bringen. Eine kleine Mulde in der Mitte sorgt dafür, dass sich das Patty beim Braten nicht verformt.

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GAREN

Für den Alltag ist das Garen in einer schweren Pfanne die beste Lösung. Dafür wenig Öl darin erhitzen und die Pattys bei hoher Temperatur anbraten. Als Aktion mit Freunden und Familie noch mehr Spaß macht das Grillen. Wer Wert auf eine optimale Garstufe legt, sollte bei beiden Methoden mit einem Fleischthermometer arbeiten.

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OPTIMALE GARSTUFE

Die Vorlieben sind bei Fleischfans sehr unterschiedlich. Bewährt haben sich „medium“ und „medium well“. Hier ein Überblick über die gängigsten Garstufen für Rindfleisch:

Rare: mit blutigem Kern, maximal 45 °C Kerntemperatur

Medium rare: mit rohem Kern, maximal 55 °C Kerntemperatur

Medium: rosa bzw. halb durchgebraten, also 56–61 °C Kerntemperatur

Medium well: fast durchgebraten, also 61– 68 °C Kerntemperatur

Well done: durchgebraten, also mehr als 68 °C Kerntemperatur

Wichtig: Nur Rindfleisch sollte rare oder medium rare gegart werden. Andere Fleischsorten wie Kalb, Schwein, Wild und Lamm steigen als Pattys bei medium bzw. medium well ins Geschäft ein. Hähnchen, Pute und Gans kommen auschließlich well done auf den Tisch (Kerntemperatur ab 72 °C).

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WÜRZEN

Für eine lockere Konsistenz kommt das Patty ungewürzt in die Pfanne oder auf den Grill. Salz entzieht dem Patty beim Braten Flüssigkeit und macht es kompakter. Also immer erst nach dem Braten noch in der Pfanne salzen und pfeffern, mehr braucht es für ein pures Rindfleisch-Patty nicht.