Читать книгу Die Burger-Formel - Martin Kintrup - Страница 12

DIE KONSTRUKTION 3

DER INNENAUSBAU – SAUCEN

Die Basic Burger Mayo unterscheidet sich etwas von klassischer Mayonnaise, bei der nämlich nur das Eigelb verwendet und das Eiweiß links liegen gelassen wird. Völlig unnötig, denn es klappt genauso gut mit einem ganzen Ei. Deshalb wurde im Burger-Lab eifrig geforscht und mit einem neuen, genialen Rezept der Verschwendung ein Ende gemacht. Geschmack und Konsistenz der Mayo wurden so abgestimmt, dass sie optimal mit den Burgern in diesem Buch harmoniert und eine perfekte Basis für über 20 leckere Mayo-Varianten abgibt (ab Seite 216). Für rein pflanzlichen Genuss gibt’s auf Seite 217 außerdem eine vegane Version.

BASIC BURGER MAYO

Für 250 ml

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Ei (Gr. M)

2–3 TL Weißweinessig

2–3 TL Zitronensaft

1 1/2 TL Dijonsenf

Salz

170 ml neutrales Öl

2–3 TL Agavendicksaft

1 EL Schmand

weißer Pfeffer

01Für diese Rezept sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Nach Belieben die Knoblauchzehe schälen und halbieren, den Rührbecher damit ausreiben.

02Das Ei, je 2 TL Essig und Zitronensaft, Senf und 1 Prise Salz in den Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren.

03 Das Öl zunächst tröpfchenweise dazugeben und jeweils untermixen, dann in einem dünnen Strahl bei laufendem Stabmixer dazulaufen lassen und weitermixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.

04 2 TL Agavendicksaft und den Schmand untermixen. Mayonnaise mit Essig, Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

DIE TOP 6 FÜR OPTIMALE BURGER-MAYO

01 Wegen der Verwendung von rohem Ei unbedingt auf Frische achten und vermeiden, dass kleine Schalenreste in der Mayo landen. So ist die Gefahr einer Salmonelleninfektion gering. Bei veganer Mayo stellt sich dieses Problem nicht.

02Für eine perfekte Mayo müssen sich alle Zutaten zu einer Emulsion verbinden. Dabei verteilen sich feinste Tropfen Öl in einer wässrigen Lösung und bilden eine stabile, cremige Mischung. Diesen Prozess unterstützen natürliche Emulgatoren, wie das im Ei enthaltene Lecithin (bei veganer Mayo Sojalecithin) oder das im Senf enthaltene pflanzliche Eiweiß.

03Am besten funktioniert das Emulgieren, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Gekühlte Zutaten wie Ei und Senf also rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

04Alle Zutaten außer dem Öl können kräftig verrührt werden. Damit die Emulsion gelingt und das Öl nicht gleich wieder austritt, zunächst langsam anfangen und das Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis es nicht mehr zu sehen ist. Dann wieder etwas dazugeben, bis eine Creme entsteht. Anschließend kann das Öl in einem dünnen Strahl dazugegeben und jeweils mit dem Stabmixer untergemixt werden.

05Jetzt ist die Emulsion stabil, und es können andere Zutaten untergerührt bzw. die Mayo kann abgeschmeckt werden. Bei veganer Mayo sorgt das indische Schwefelsalz Kala Namak für einen intensiven „Ei-Geschmack“. Bei der Basic Burger Mayo hat es sich bewährt, etwas Schmand unterzurühren: Konsistenz und Geschmack der Mayo passen so einfach besser zu den Burgern.

06Wird die Mayo einige Stunden vorher zubereitet, muss man sie bis zur Verwendung kühl stellen. Möglichst am gleichen oder spätestens am nächsten Tag aufbrauchen.