Читать книгу Die Burger-Formel - Martin Kintrup - Страница 6

GRILLPFANNE, MESSER, SCHNEIDEBRETT UND SCHÜSSELN SIND FÜR DEN BURGER-BAU PFLICHT UND GEHÖREN IN JEDE KÜCHE. WELCHES ÜBERSCHAUBARE ARSENAL IHR SONST NOCH FÜR PERFEKTE BURGER BENÖTIGT, SEHT IHR HIER.

KÜCHENMASCHINE

Ein echtes Multitalent und ein wichtiges Tool für den ambitionierten Koch. Burger-Fans schätzen besonders ihre Knetfunktion. Denn ein Hefeteig kann nur optimal aufgehen und verarbeitet werden, wenn er zuvor gut geknetet wurde. Nach der Mischphase der Zutaten sorgt das Kneten dafür, dass die Weizeneiweiße Wasser binden und lange Ketten bilden, die dem Teig Elastizität verleihen und helfen, die Gärgase der Hefe im Teig zu halten. So kann er später optimal aufgehen und luftig locker werden. Beim Kneten kommt es nicht etwa auf die Geschwindigkeit an, sondern auf die Ausdauer. Optimal sind meist 5 bis 7 Minuten bei gemächlicher Geschwindigkeit. Weitere Funktion der Küchenmaschine: Profis tumbeln darin das Fleisch vor dem Wolfen, damit eine bessere Bindung entsteht.

SQUEEZEFLASCHEN

Punktgenau dosiert sind feine Burger-Saucen mit einer Squeezeflasche. Außerdem kommt damit sofort professionelles Diner-Feeling auf. Die Fläschchen sind besonders sinnvoll, wenn sich Gäste die Burger selbst belegen und alles dafür schön auf dem Tisch arrangiert werden soll. Auch wenn echte Dekofreaks am Werk sind und sich instagramtaugliche Super-Burger „bauen” wollen, sind die Flaschen ein Muss. Wer es etwas entspannter und die Perfektion im Unperfekten sieht, kann sie getrost weglassen.

KÜCHENWAAGE

Während man beim Formen von Pattys Pi mal Daumen vorgehen kann, ist bei der noindentS des Teigs für Buns und bei bestimmten Saucen das Einhalten von genau definierten Zutatenmengen wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Hier kommt eine Küchenwaage zum Einsatz, am besten eine digitale. Die aktuellen digitalen Modelle sind entweder flach und kompakt oder besitzen eine integrierte Schüssel. Die Waagen haben meist eine Genauigkeit von 1 Gramm und eine maximale Tragkraft von 5 Kilogramm. Das ist für Burger-Zwecke vollkommen ausreichend. Auch superpraktisch: die Tarafunktion. Sie setzt die Waage immer wieder zurück auf Null, wenn z. B. eine Schüssel daraufgestellt oder bereits eine Zutat in die Schüssel gegeben wurde. Mit Kosten in Höhe von 12 bis 25 Euro ist man in der Regel dabei und bereits bestens ausgestattet.

LOHNENDES SPIELZEUG FÜR FORTGESCHRITTENE

Um Käse perfekt auf dem Patty schmelzen zu lassen, bietet sich eine Schmelz- bzw. Hitzeglocke (Cloche) aus Edelstahl an. Gleiches klappt aber natürlich auch unter dem Pfannendeckel. Ein besonderes Geschmackserlebnis bieten aufgeschäumte Mayonnaisen. Dafür die Mayo zunächst dickflüssig verdünnen und in eine Siphonflasche füllen. Die Flasche verschließen und mit einer Stickstoffkapsel „laden”, dann die aufgeschäumte Mayo beim Burger-Bau aufsprühen. Das Aufschäumen funktioniert aber nur, wenn keine Stückchen in der Mayonnaise sind.

STABMIXER UND BLITZHACKER

Zerkleinern, Mixen und Pürieren ist im Burger-Universum abgesehen vom Wolfen des Fleisches hauptsächlich im Saucenbereich oder bei Veggie-Pattys angesagt. Ein Stabmixer im Set mit einem Blitzhacker bildet dabei das Rundum-sorglos-Paket. Der Mixfuß und die Messer sollten aus beständigem Edelstahl bestehen und die Leistung sollte bei mindestens 500, besser noch 800 Watt liegen. Mit diesem Leistungsprofil lassen sich alle gängigen Burger-Saucen zaubern. Und auch die noindentS der allgegenwärtigen Mayo ist damit ein Kinderspiel.

FLEISCHWOLF

Ob oldschool per Hand oder elektrisch: Der Fleischwolf ist unerlässlich für die noindentS von klassischen Fleisch-Pattys. Vor der ersten Verwendung und nach jeder weiteren ist eine gründliche Reinigung per Hand Pflicht. Damit die Arbeit nicht zu anstrengend wird, das Fleisch immer schon vorher in Würfel schneiden und schwer zerkleinerbare Teile wie Sehnen entfernen. Da bei der Verarbeitung Wärme entsteht, ausschließlich mit gekühltem Fleisch arbeiten. Die Lochscheiben eventuell einfetten, damit das Fleisch besser hindurchgleiten kann. Burger-Kenner schwören auf relativ grob gewolftes Fleisch mit der 5er-Lochscheibe.

FLEISCHTHERMOMETER

Wer Fleisch am liebsten zart und rosa mag, sollte stets die Kerntemperatur im Blick haben. Passende Fleischthermometer dafür gibt es in unterschiedlichsten Ausführungen. Für die Pfanne tun es einfache Versionen. Favourites für den Backofen sind digitale Thermometer, bei denen die Temperatursonde über ein stahlummanteltes Kabel mit dem Basisgerät verbunden ist. Genial: Meist kann eine Zieltemperatur eingestellt werden, bei deren Erreichen ein Alarm ertönt. Empfehlung für Technikfans: Thermometer mit Bluetooth-Technik. So kann die Temperatur ganz easy über das Smartphone überwacht werden, während man sich bei Tisch entspannt mit den Gästen unterhält.

SCHNEEBESEN

Wer auf Handgemachtes steht, bereitet seine Mayonnaise ganz klassisch mit dem Schneebesen zu. Dafür benötigt man zwar etwas Kraft, Ausdauer und Zeit, erhält aber ein ebenso perfektes Ergebnis wie mit dem Stabmixer. Gleiches gilt für Sauce hollandaise, bei der die Butter – wie bei Mayonnaisen das Öl – nach und nach unter die Eimasse geschlagen wird, nur eben warm statt kalt. Auch beim Auflösen von Hefe in Milch oder Wasser für den Hefeteig der Buns ist ein Schneebesen sehr nützlich. Klassische Besen mit elastischen Drahtschlaufen aus Edelstahl haben sich bewährt. Besen mit Edelstahlkugeln machen in Metallschüsseln sehr viel Krach und bieten keinen Mehrwert.

BURGERPRESSE

Kein Muss, aber eine willkommene Ergänzung für die „Werkzeugkiste”. Mit ihr werden Pattys konsequent in gleich große Formen gepresst, die perfekt zu den allermeisten Burger-Buns passen. Die Dicke kann dabei je nach Wunsch variieren. Damit sich die Patty-Basis danach wieder ganz leicht aus der Presse lösen lässt, immer gekühlte Massen (z. B. gewolftes Fleisch) verwenden und die Presse vorher entweder leicht anfeuchten, mit Öl einpinseln oder einen passenden Kreis Backpapier ausschneiden und die Presse vor dem Befüllen damit auslegen. Spezielle Pressen erlauben auch das einfache Füllen von Pattys.

GRILL- ODER PFANNENWENDER

Da sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne bei sehr hohen Temperaturen gearbeitet wird, sind hitzebeständige Materialien Pflicht. BPA- oder melaminhaltige Kunststoffe sind daher keine gute Wahl, da bei hohen Temperaturen gesundheitlich bedenkliche Stoffe in das Bratgut übergehen können. Eine gute Wahl sind speziell geformte Burgerwender aus Edelstahl. Sie sind mit ihrer sehr dünnen Kontaktfläche leicht zu handhaben, easy zu reinigen und sehr stabil. Auch beim Zusammenbau der Burger sind sie das perfekte Hilfsmittel. In beschichteten Pfannen können die Wender jedoch nicht zum Einsatz kommen, da die Beschichtung dieses Duell garantiert nicht überleben würde. Hier sind Alternativen aus Holz oder Silikon gefragt. Sie sind ebenso hitzebeständig und dabei ganz sanft zur Beschichtung.

TEIGKARTE

Sie hilft, Teig aus einer Schüssel zu lösen und ihn anschließend sauber zu portionieren. Das Zerrupfen des Teigs mit den Händen dagegen zerstört seine Struktur viel stärker und macht den Aufgeheffekt teilweise zunichte. Zudem werden die Portionen dann garantiert unterschiedlich groß. Gängige Exemplare sind meist aus Kunststoff, es gibt aber auch Varianten aus langlebigem Edelstahl. Besonders praktisch sind Teigkarten mit abgerundeten Schnittflächen, da diese sich wunderbar den Rundungen von Schüsseln anpassen. Kleines Extra: Teigkarten eignen sich auch gut zum Befüllen von Spritzbeuteln (z. B. mit Schokocreme Seite 182) oder zum Säubern von unempfindlichen Arbeitsflächen.