Читать книгу Die Burger-Formel - Martin Kintrup - Страница 7

STEP BY STEP –

12 THINGS YOU NEED TO KNOW ABOUT BUNS

01HEFE

Die fleißigen einzelligen Pilze verhelfen Burger-Architekten zu locker leichten Buns. Sie futtern Zucker und Stärke aus dem Teig und verwandeln diese flugs in Kohlendioxid und Alkohol. Dadurch geht der Teig auf. Da ihr Appetit sehr groß ist, kann ein wenig Extrazucker im Hefeteig nie schaden. Frischhefe aus dem Kühlregal ist die bessere Wahl, doch auch Trockenhefe tut zuverlässig ihren Dienst. Am wohlsten fühlen sich die nützlichen Minipilze bei 32 °C und an Orten ohne Zugluft. Dann haben sie mächtig Hunger. Gelagert werden sie allerdings im Kühlschrank oder portionsweise eingefroren im Tiefkühlfach.

02VORTEIG

Nicht unbedingt notwendig, aber durchaus berechtigt. Durch den Vorteig kann die Hefe direkt auf die richtige Arbeitstemperatur gebracht und dadurch ratzfatz aktiviert werden. Nach dem Verkneten mit den restlichen Zutaten kann sie dann ohne Verzögerungen ihre wichtige Arbeit verrichten.

03KNETEN

Ausreichendes Kneten ist notwendig, damit die Eiweiße aus dem Mehl ein für das Kohlendioxid aus der Gärung undurchdringliches Netz bilden. Ist dieses nicht vorhanden, geht das Gärgas einfach in die Raumluft über. Ob ein Teig dieses Netz gebildet hat, merkt man, wenn er beim Kneten bereits schön elastisch geworden ist. Das kann jedoch einige Minuten – meist zwischen fünf und zehn – dauern. Sehr hilfreich ist dabei eine Küchenmaschine mit Knethaken. Dort lassen sich auch Teige mit einem leicht höheren Flüssigkeitsanteil kneten, die sonst garantiert an den Fingern kleben würden.

04GEHEN LASSEN

Zu einer Kugel geformt, mit ein wenig Öl eingerieben und in einer Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt: Schon kommt die Hefe im Teig in die richtige Stimmung. Wie bereits erwähnt, mögen die kleine Diven ein eher mediterranes Klima und Windstille. Ein kurz auf niedrigster Stufe angeheizter und wieder ausgestellter Backofen ist daher ein guter Platz für sie. Auch eine lauwarme Heizung wird von den wählerischen Einzellern geschätzt, an warmen Tagen kann die Schüssel jedoch auch einfach in der Küche stehen bleiben. Bei kühleren Temperaturen oder auch im Kühlschrank verrichtet Hefe ebenfalls ihren Dienst. Aber etwas widerwillig und viel langsamer … Die Gehzeit verlängert sich entsprechend und kann im Kühlschrank bis auf einen Tag gestreckt werden. Das ist manchmal ganz praktisch, wenn man entsprechend plant.

05PORTIONIEREN

Mithilfe der Küchenwaage und einer Teigkarte lässt sich der Teig genau auf die passende Größe portionieren, ohne seine Struktur zu zerstören. Wird der Teig mit der Hand zerrupft, geht die Kompaktheit verloren und er muss viel aufwendiger wieder zu einer Kugel geformt werden. Außerdem braucht er dann beim zweiten Gehvorgang deutlich länger, bis er das nötige Volumen erreicht hat.

06FORMEN

Mit eingeölten Händen lässt sich der Teig perfekt formen, ohne an den Händen zu kleben. Kräftiges Kneten sollte in dieser Phase vermieden werden. Stattdessen ist sanftes Rollen in den Handkuhlen angesagt, bis eine schöne Kugel entstanden ist. Beim Platzieren auf dem mit Backpapier belegten Blech auf ausreichend Abstand zwischen den Teiglingen achten (mindestens 6 bis 8 Zentimeter). Sonst erhält man nach Gehen und Backen ein großes Brot statt einzelne Buns.

07BESTREICHEN & TOPPEN

Eine Mischung aus Milch und Ei sorgt dafür, dass die übrigen Toppings nach dem Backen gut haften. Genauso funktioniert das mit leicht verdünntem Joghurt. Die entsprechende Mischung wird direkt nach dem Formen aufgetragen, da der Teig nach dem erneuten Gehen sehr empfindlich ist und durch das Bestreichen wieder etwas zusammenfallen könnte. Womit Burger bestreut werden können, steht direkt in den Bun- und Burger-Rezepten.

08ERNEUT GEHEN LASSEN

Jetzt wird aus den noch recht kompakten Kugeln die Grundlage für richtig luftige Buns. Der Teig geht sanft und kugelig auf, die Form sollte dabei grundsätzlich erhalten bleiben. Auch hier wieder auf einen geeigneten Ort für die Hefe achten.

09BACKEN

Der Backofen sollte unbedingt vorgeheizt werden, damit der Backprozess sofort starten kann. Für die luftigen Buns reicht eine Ofentemperatur von 200 °C. Sie sollten auf der mittleren Schiene gebacken werden, wo das Verhältnis von Ober- zu Unterhitze ideal ist. Da anders als bei Broten keine knusprige Kruste entstehen soll, kann auf eine Wasserschale im Ofen verzichtet werden.

10ABKÜHLEN

Hier kann man nicht viel falsch machen. Buns auf dem Blech abkühlen lassen oder – wenn es schneller gehen soll – vom Backpapier lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

11VERWENDEN

Nun sind die Buns einsatzbereit. Aufschneiden und los! Perfekt werden sie, wenn die Schnittflächen noch kurz angeröstet werden – im Backofen, auf dem Grill oder im Toaster. Die kalorienreiche Gourmetvariante: Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schnittflächen der Buns bei mittlerer Hitze knusprig braun rösten. Da Burger aber ohnehin nicht gerade kalorienarm sind, ist die Magervariante ohne Butter vollkommen ausreichend.

12AUFBEWAHREN

Bleiben Buns übrig, können sie in einem Gefrierbeutel eingefroren und so bei Bedarf einzeln entnommen und aufgebacken werden. Das ist superpraktisch, wenn es mal etwas schneller gehen soll.