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DIE GARMETHODEN

Pattys und ihre Verwandten sind das eigentliche Herzstück eines Burgers. Daher wird ihnen vonseiten der „Forschung“ besondere Aufmerksamkeit zuteil. Führende Burger-Experten haben inzwischen herausgefunden: Es führt mehr als ein Weg zum perfekten Ergebnis. Einen fundierten Überblick über die wichtigsten „Forschungsergebnisse“ zu den Garmethoden liefert dieses kurze Manual.

BRATEN IN DER PFANNE

Durch direkte Wärmeleitung über die Oberfläche der Pfanne und das verwendete Fett werden Pattys bei starker Hitze zubereitet. Die dabei entstehende Bräunung ist auf zwei Prozesse zurückzuführen: Die sogenannte Maillard-Reaktion und das Karamellisieren. Bei Ersterer werden die im Patty enthaltenen Eiweiße in komplexen Reaktionen in sogenannte Melanoidine umgewandelt, die geschmacksintensiv und für das typische Röstaroma verantwortlich sind. Beim Karamellisieren werden ebenfalls vorhandene Zucker in nicht vollständig geklärten chemischen Reaktionen in aromatische, leicht herbe Verbindungen umgewandelt. Bei richtiger Anwendung und einem Temperaturbereich von 150 bis 200 °C sorgt die Kombination dieser beiden Prozesse für die schöne braune Kruste, die den Geschmack von Gebratenem so unvergleichlich macht. Wichtig: Bei Braun sollte Schluss sein, denn werden die Pattys schwarz, schmecken sie bitter und enthalten schädliche Stoffe, wie z. B. Acrylamid. Beim Braten von Fleisch-Pattys reicht wenig Öl bzw. Butterschmalz, etwa 1 EL. Bei pflanzlichen Pattys wird während des Bratens etwas mehr Öl aufgenommen, sodass hier nach dem Wenden erneut Öl dazugegeben werden sollte. Geeignete Öle sollten einen hohen Rauchpunkt haben und nicht zu viele ungesättigte Fettsäuren enthalten. Die beste Wahl sind raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl und Rapsöl, für Fleisch-Pattys und vegetarische Pattys auch Butterschmalz. Besonders Rindfleisch-Pattys versprechen einen besonderen Genuss, wenn sie nicht „totgebraten“ sind. Ein Überblick über die Garstufen und die dafür nötigen Kerntemperaturen findet sich auf Seite 21.

AUSBACKEN / FRITTIEREN

Das Ausbacken gleicht grundsätzlich dem Braten, allerdings wird hierbei deutlich mehr Öl bzw. Butterschmalz verwendet: meist so viel, dass das Gargut schwimmend darin braten kann. Das ist bei Pattys nicht nötig, hier reichen etwa 1 bis 2 Zentimeter hoch Öl oder Butterschmalz, ähnlich wie bei Wiener Schnitzeln. Genau wie bei diesen kommt das Ausbacken bei Pattys zum Einsatz, die zuvor paniert wurden, etwa Hähnchen- oder Putenbrust, Fischfilets, Käse oder Avocado. Denn nur in ausreichend Fett wird die Panade gleichmäßig gebräunt. Wichtig ist dabei, dass das Ausbackfett vor dem Einlegen der Pattys bereits eine ausreichend hohe Temperatur hat. Sie sollte bei etwa 170 °C liegen und kann mit einem Küchenthermometer überprüft werden. Bei dieser Temperatur werden die Pattys gar und die Panade wird knusprig, ohne dass sie verbrennt. Da beim Herausheben aus der Pfanne noch Fett in der Panade zurückbleibt, empfiehlt es sich, die Pattys anschließend auf Küchenpapier abtropfen zu lassen.

CONFIEREN

Komplett mit Öl oder – falls möglich – mit eigenem Fett bedeckt, garen Fleischstücke oder Fisch und Meeresfrüchte auf dem Herd oder im Backofen (Ober-/Unterhitze). Im Gegensatz zum Frittieren wird beim Confieren mit niedriger Temperatur gearbeitet. Früher diente diese Methode vorwiegend zur Haltbarmachung, denn das Gargut wurde schließlich mit dem Fett bedeckt in Steingutgefäße oder Einmachgläser gefüllt und hielt sich auf diese Weise im ausgehärteten Fett über Monate. Heute wird diese Technik auch verwendet, um unglaublich saftiges und zartes Fleisch, aber auch Fischfilets und Meeresfrüchte für den sofortigen Verzehr zu produzieren. Das Besondere: Das Öl bzw. Fett kann intensiv aromatisiert werden, etwa mit Kräutern, Knoblauch, Zitrusschale, Chilis oder Gewürzen. Durch die relativ lange Garzeit haben die Aromaten reichlich Gelegenheit, Kontakt mit dem Gargut aufzunehmen. Confiertes Fleisch und auch Fisch überzeugen also nicht nur durch Zartheit und Saftigkeit, sondern auch durch einen besonders aromatischen Geschmack. In diesem Buch kommen Entenkeulen für Pulled Duck (Seite 206; Duck-Face-Burger Seite 108) und Kabeljau (Codzilla-Burger; Seite 126) in den Genuss des würzigen Bades.

RÄUCHERN

Beim Räuchern wird das Gargut über längere Zeit dem Rauch bestimmter Hölzer ausgesetzt und nimmt dadurch deren Aromen auf. Diente es früher der Haltbarmachung, schätzt man heute die spezielle Aromatik. Grundsätzlich gibt es zwei Methoden, das Kalt- und das für Pattys interessante Warm- bzw. Heißräuchern. Von Versuchen im Topf auf dem Herd ist dabei aber unbedingt abzuraten, da schnell der ganze Wohnbereich wie ein Räucherofen riecht – also nur im Freien räuchern! Am besten geeignet ist ein Smoker oder ein Gasgrill. In einer darin platzierten Räucherbox verbrennen aromatische Räucherpellets, -chips oder -mehl unter starker Rauchbildung. Wichtig für ein gutes Ergebnis ist ein Temperaturbereich zwischen 80 und 110 °C. Fleisch-Pattys, etwa aus Gänsefleisch wie beim „The fabulous Straßburger“ (Seite 111), aber auch pflanzliche Pattys werden so zu einer besonderen Spezialität. Für ein optimales Ergebnis ist zusätzliche Literatur zum Thema Räuchern angeraten.

GRILLEN

Durch den Rost spielt auch beim Grillen die direkte Wärmeleitung eine Rolle, kennzeichnend ist aber das Garen durch Wärmestrahlung. Die besten Hitzequellen sind Holzkohleglut oder Gas. Die chemischen Prozesse ähneln dabei grundsätzlich denen beim Braten. Da beim Grillen kaum oder kein Fett zugegeben wird und im Grillgut enthaltenes Fett abtropfen kann, ist Gegrilltes in der Regel magerer als in der Pfanne Gebratenes. Für Pattys ohne Panade ist diese Methode perfekt geeignet und sorgt für spektakuläre Ergebnisse. Da die Temperatur auf dem Grillrost schwer zu kontrollieren ist, sind Zeitangaben wenig zielführend. Hier ist das richtige Auge für den Bräunungsgrad gefragt. Zusätzlich hilft insbesondere bei Rindfleisch ein Fleischthermometer zum Erreichen der richtigen Kerntemperatur. Praktisch ist die Einrichtung unterschiedlicher Hitzezonen. Sind die Pattys bereits gut gebräunt, jedoch innen noch nicht ausreichend gegart, können sie in der Niedrigtemperaturzone sanft weitergaren, ohne zu verbrennen. Veggie-Pattys besser mit etwas Öl bestrichen in einer Grillschale garen. Sonst verbrennen sie schnell oder kleben am Rost fest.

BACKEN

Das Backen im Ofen, also das Garen in trockener Heißluft, spielt bei Pattys nur eine untergeordnete Rolle. Sollen viele Burger auf einmal zubereitet werden, können gängige Fleisch- und Veggie-Pattys ohne Panade unter Zuhilfenahme des Backofengrills auch im Ofen gegart werden. Für Veggie-Pattys wie etwa die Linsen-Pattys (Seite 209) hat sich die Backmethode ebenso bewährt, da die Pattys auf diese Weise eine schöne Kruste bilden, ohne dabei Gefahr zu laufen, in der Pfanne beim Braten zu zerfallen.