Читать книгу Die Burger-Formel - Martin Kintrup - Страница 5

01 BUNS

Buns halten den Laden förmlich zusammen. Klassiker und besonders beliebt sind dabei Brioche-Buns (Rezept Basic Buns Seite 16), doch es gibt noch zahlreiche andere leckere Varianten (Rezepte ab Seite 188). Wichtig: Buns sollten so soft sein, dass man vom Burger problemlos aus der Hand abbeißen kann, ohne dass alle Zutaten seitlich herausgedrückt werden. Gleichzeitig schmecken sie besonders gut, wenn die Oberfläche knusprig angeröstet ist. Das gelingt im Backofen, auf dem Grill, im Toaster oder – besonders lecker – mit Butter in der Pfanne. Während die untere Bun-Hälfte stets schlicht daherkommt, glänzt die obere Hälfte mit unterschiedlichsten Toppings: Der Klassiker ist Sesam. Erlaubt ist jedoch alles, was Spaß macht, beim Backen nicht verbrennt und zum Burger passt. Nur ganz selten müssen Buns weichen, denn auch mit Ramen-Nudeln oder Sushi-Reis als „Frame” lassen sich überraschende Burger zaubern.

02 SAUCEN

Saucen lenken einen Burger zielgenau in eine spezielle Geschmacksrichtung und helfen, ihm einen einzigartigen Charakter zu verleihen. Für viele Burger hat sich nach dem Vorbild der Klassiker Ketchup und Mayo eine Kombination aus zwei Saucen bewährt: eine eher fruchtige, süßliche Sauce, die auch gerne scharf und würzig sein darf, perfekt mit dem Patty harmoniert und daher auch meist direkt auf ihm landet. Und eine cremige, emulgierte, fetthaltige Sauce mit milder Säurenote, etwa 1001 Varianten von Mayo, die alle anderen Zutaten im Mund sanft umschmeichelt und deren Geschmack unterstützt und hervorhebt. Sie nimmt direkt auf dem Bun Platz und rahmt gemeinsam mit diesem alle übrigen Zutaten ein.

03 EXTRAS

Mit allerlei spannenden Extras werden solide Burger zu echten Superstars. Meist wird das Patty oben und unten von ein bis zwei leckeren Ergänzungen umschlossen. Die Klassiker sind knuspriger Bacon, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten und Zwiebeln – entweder frisch, geröstet oder lange geschmort. Doch es geht noch so viel mehr. Saure Komponenten wie eingelegtes Gemüse sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Süße Akzente wie karamellisierte Walnüsse oder gegrillte Marshmallows sind besondere Highlights. Kräuter verleihen den Burgern eine frische Note, knusprige Extras machen das Burger-Erlebnis richtig rund.

04 PATTY

Das Patty ist das Herzstück des Burgers. Puristen schwören auf nichts anderes als grob gewolftes Rindfleisch. Doch inzwischen ist die Burger-Welt viel bunter, und auch andere Fleischsorten, dazu Fisch, Käse und zahlreiche vegetarische und vegane Versionen haben sich als Pattys ihren Platz im Herzen der Burger-Fans erkämpft. Für höchsten Genuss sorgt ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Patty, Bun und anderen Zutaten. Das Patty soll dabei keineswegs untergehen, aber auch nicht alles dominieren. Für den Durchschnitts-Burger ist ein Gewicht von 125 bis 150 Gramm – mit gelegentlichen Ausreißern nach oben – eine gute Orientierung. Harte Konkurrenten für das klassische Patty: sanft gegartes, fein zerrupftes, würzig abgeschmecktes Fleisch von Schwein, Lamm oder Ente oder als vegetarische Version mit Pilzen oder Jackfruit: „Pulled” ist das neue Zauberwort unter Burger-Nerds!

05 SALAT & CO

Salat wird häufig unterschätzt, hat aber eine wichtige Funktion. Hat er Biss und ist knackig frisch, sorgt er gemeinsam mit anderen knusprigen Extras für die Vielfalt von Texturen, die den Burger-Genuss so spannend machen. Außerdem sind herbe bzw. bittere Sorten wie Radicchio, Chicorée oder Rucola zusätzlich ein spannender Geschmacksfaktor. Ob ganze Blätter oder in Streifen geschnittener Salat, sogenannter „Shrettuce”, bevorzugt werden, ist reine Glaubensfrage. Auch die Position innerhalb des Burgers ist variabel. Üblicherweise wird der Salat entweder direkt auf der cremigen Sauce auf der unteren Bun-Hälfte oder unter die obere Bun-Hälfte gelegt.