Читать книгу Die Burger-Formel - Martin Kintrup - Страница 13

Ein guter Ketchup benötigt neben Süße und leichter Säure in erster Linie einen kräftig fruchtigen Tomatengeschmack. Das klappt hierzulande am besten mit Dosentomaten oder Tomatenmark. Das Burger-Lab hat sich für die schnelle Variante mit Tomatenmark entschieden, weil das Ergebnis trotz fixer noindentS einfach wunderbar ist. Der Geschmack ist puristisch, nur ergänzt durch etwas Knoblauch, Paprikapulver und Senf. Wer dagegen etwas mehr Wumms wünscht, fügt noch ein paar Gewürze (siehe unten) hinzu.

Für 300 ml

70 ml Apfelessig

70 g Zucker

100 g Tomatenmark

1 Msp. Knoblauchpulver

Salz

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 Msp. Dijon-Senf

Essig, Zucker, Tomatenmark und 100 ml Wasser mit Knoblauchpulver und etwas Salz in einem Topf aufkochen und mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dicklich einkochen lassen.

Paprikapulver und Senf unterrühren. Ketchup mit Salz abschmecken, gegebenenfalls noch etwas verdünnen und in eine Glasflasche oder ein Twist-off-Glas (à etwa 300 ml) füllen und verschließen oder den Ketchup abkühlen lassen und in eine Squeezeflasche füllen.

3 FACTS ABOUT KETCHUP

01 DIE BASIS

Essig, Zucker und Gewürze in veränderlichen Mischverhältnissen sorgen für den typischen Ketchup-Geschmack. Dabei kann ganz nach Wunsch mit hellen Essigsorten experimentiert werden. Auch der schlichte Zucker lässt sich durch Rohrzucker, Honig, Agaven- oder Birnendicksaft ersetzen. Selbst zuckerfreie Versionen mit Xylit oder Erythrit funktionieren bestens.

02 TOMATE IST (NICHT) PFLICHT

Tomatenketchup ist zwar für viele der Prototyp, allerdings lässt sich das noindentSsprinzip auf allerlei andere Gemüse- und Obstsorten ausdehnen. Paprika und Apfel sind beispielsweise eine genauso gute Basis wie Aprikosen, Mango, Kirschen oder Blaubeeren. Einfach mal ausprobieren!

03 WÜRZIGE EXTRAS

Gewürze sorgen für den besonderen Charakter des Ketchups. Manche mögen es mild, andere wiederum lieben etwas Würze. Variieren lässt sich dabei leicht. Alle Gewürze, die in Chutneys gut aufgehoben sind, machen sich auch bestens in Ketchup. Hier ein paar Beispiele zur „Veredelung“ des Basic Burger Ketchups:

• Jeweils in Step 1 mit einkochen lassen und anschließend wieder entfernen: 1 Gewürznelke, 1 Pimentkorn, 1 Chilischote oder 1 Scheibe Ingwer.

• Jeweils gegen Mitte der Garzeit unterrühren: 1 TL Currypulver oder 1 Prise Zimt.

• Jeweils gegen Ende damit abschmecken: gemahlener Pfeffer oder Cayennepfeffer.

• Nach Wunsch ersetzen: Salz durch Sellerie- oder Rauchsalz.