Читать книгу Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308 - Silena María Gámez Montes - Страница 36

Están permitidos los siguientes: metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros, siendo exclusivamente el resto hierro o silicio y sus aleaciones, como el aluminio-manganeso y aluminio-silicio-magnesio, aceros inoxidables, hierro fundido o batido, hierro revestido de cromo, estaño, loza, esmalte o barniz, que reúnan las condiciones establecidas; hojalata electrolítica o estañada en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos tengan el estaño necesario según la naturaleza del producto que ha de contener; estaño u hojas de papel de estaño de 99 % de pureza, cobre, latón, bronce y otras aleaciones, para aquellos usos en los que no sean atacados por los productos que se pongan en su contacto.

De los metales y sus aleaciones utilizados en utensilios de catering, se va a ver a continuación, el acero inoxidable por su gran importancia para estos materiales.

Sabía que...

El cobre y el aluminio, son los mejores metales conductores de calor y forman parte de muchos fondos difusores de ollas, pero nunca deben de estar en contacto con los alimentos.

Acero inoxidable

El acero inoxidable, es utilizado actualmente en casi toda la maquinaria y los utensilios de catering. Por ejemplo, se utilizan en ollas y cacerolas. Actualmente, está sustituyendo al cobre, porque es uno de los materiales más recomendables para cocinar, ya que no pesa, no se corroe, es muy estable, no modifica la composición de los alimentos porque no deja residuos y no reacciona con alimentos, y además es fácil de limpiar.

Hay fabricantes que utilizan acero inoxidable, con cobre o aluminio en una capa intermedia, para distribuir mejor el calor en ollas y sartenes, ya que el acero inoxidable no es muy buen conductor del calor. Este material es uno de los materiales inertes, permanece inactivo al combinarse con alimentos, ya que al estar en contacto con ellos, no modifica sus cualidades organolépticas, físicas, ni nutricionales.

Entre los materiales de acero inoxidable más importantes destinados a ser procesados en el departamento de lavado de material de catering destacan:

1 Recipientes de cocina: marmitas, cazos, recipientes gastronorm, etc.

2 Utensilios de cocina: espumaderas, cacillos, espátulas, etc.

3 Menaje de sala: bandejas, jarras, recoge migas, etc.

4 Cubertería proveniente de sala.

Recipientes de acero inoxidable

Cubertería de acero inoxidable