Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 10

En la época moderna, la cocina está marcada, por un lado, por su repatriación a la esfera privada –ya no se cocina en común en el centro de la aldea porque cada cual dispone ahora de su espacio de cocción privado– y, por otro lado, por el lugar cada vez más importante que tienen los alimentos preparados a expensas de la cocina hecha en casa.

Con el inicio de la industrialización de la producción de alimentos, pasamos así de una lógica de transformación individual de los ingredientes crudos a una lógica industrial donde nuestros alimentos están formateados y deben responder a criterios precisos de costo de producción y de tiempo de conservación. Las prácticas industriales tienen consecuencias desastrosas no solo en el plano cultural (¿todos los niños saben todavía que los peces no son cuadrados ni que no vienen empanados?), sino también en la salud debido al uso masivo de materias grasas, azúcares y conservantes que originan muchas alteraciones en el organismo: obesidad, enfermedades cardiovasculares, perturbaciones del sistema hormonal…

Desde sus orígenes, el arte culinario nunca dejó de evolucionar. Si bien la transmisión del saber hacer y de las recetas de generación en generación tuvo por supuesto un rol importante, la personalidad única de los chefs y su imaginación contribuyen a renovar y a desarrollar este arte.

De esta manera, los chefs de cocina de todo el mundo siguen aún desarrollando y haciendo brillar el arte de transformar los alimentos. Al ir a un restaurante gourmet, se puede medir la distancia recorrida entre las primeras formas de cocina de hace alrededor de 400.000 años y la sofisticación que hemos logrado en este campo.

La paradoja hoy es, por supuesto, la siguiente: si nunca se comió tan bien –como atestigua la explosión de innumerables restaurantes gourmet en todo mundo–, al mismo tiempo nunca se comió tan mal: basta con recorrer las góndolas de productos ultra procesados en un supermercado para convencerse.

La problemática hoy es la de no olvidar el rol primordial que ha tenido para la humanidad la transformación de los alimentos: si en efecto la cocina nos volvió humanos, debemos estar atentos a no perder, con la industrialización de la producción de alimentos, una parte de nuestra humanidad. El riesgo actual es también el de crear una fractura social entre, por un lado, las elites que comerán productos regionales, orgánicos y poco procesados, y, por otro lado, la población más pobre que no tendrá acceso más que a ingredientes grasos, azucarados y ultra procesados. Ya la esperanza de vida de los más pobres está disminuyendo en muchos países, debido a la incidencia de problemas relacionados directamente con una mala alimentación.

La historia a la que los invitamos en este libro es la de nuestra humanidad; veremos aquí cómo la transformación de nuestros alimentos permitió los primeros pasos de la humanidad, dio origen a las primeras civilizaciones y finalmente hizo del hombre lo que es hoy. La problemática para el futuro es la de no perder ese hilo culinario invisible que nos une desde hace más de 2 millones de años al gran linaje de la humanidad.