Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 22
Capítulo 3
La cocción de los alimentos: un primer paso hacia la cocina
Оглавление“Yo era la montaña que engendra cuando sueña, la casa del fuego, la olla primordial
donde el hombre se cuece y se hace hombre.”
OCTAVIO PAZ, en Libertad bajo palabra, 1958.
Si tomamos una definición bastante amplia de cocina, se trata ni más ni menos del arte de preparar los alimentos: toda forma de cocina supone una transformación de los ingredientes crudos.
De este modo, romper un hueso para extraerle la médula no es cocinar, porque la médula misma no se transforma, sino que poner un hueso a cocer sobre las brasas antes de extraerle la médula es una forma arcaica de cocina. Además, la médula cocida es sin dudas una de las recetas más antiguas de la humanidad, y una de las pocas recetas del Paleolítico que todavía se conserva en la actualidad.
La cocina se basa así, desde sus orígenes, en tres pilares fundamentales: la elección de los alimentos, su transformación y la combinación entre ellos.
La transformación de los alimentos puede hacerse según diferentes técnicas concebidas y perfeccionadas a lo largo de los milenios: transformación física primero por la acción del calor (secado al sol, cocción), transformación mecánica por corte o molienda, y finalmente transformación química por efecto de levaduras y bacterias –proceso que estudiaremos más en detalle en el capítulo dedicado a la conservación de los alimentos.
