Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 24

Había dos métodos empleados por los hombres prehistóricos para iniciar un fuego; éste se mantenía luego por la tribu mientras permanecía en un mismo lugar, y después creaban un nuevo fogón cuando se desplazaban en busca de nuevas fuentes de alimento. La primera técnica es la de la fricción: consiste en frotar dos pedazos de madera entre sí, por ejemplo, un pequeño palo que se apoya en un zócalo de madera y que se hace girar muy rápido entre las manos. Las brasas generadas permitirán encender las ramitas secas, que servirán luego para encender el fogón propiamente dicho. La otra técnica es la percusión: consiste en golpear con un sílex un mineral que contiene hierro, como la pirita o la marcasita, para producir una chispa que encenderá un material inflamable como el musgo seco. En cambio, la imagen del hombre que golpea dos pedazos de sílex entre sí es errónea, ya que esta técnica no permite generar chispas lo bastante durables para encender un fuego.

Si bien sabemos que el fuego fue utilizado desde que fue dominado por los hombres para cocer alimentos, continúan las incertidumbres sobre los modos de cocción del Paleolítico. Es probable que los primeros modos de cocción hayan sido muy simples y consistieran sencillamente en poner la carne a cocer cerca de las llamas. Esta forma de cocción, por exposición directa al fuego, fue probablemente la única durante mucho tiempo, dado que la invención del horno se remonta aproximadamente a 5.000 años. Tampoco se sabe si otros ingredientes, además de la carne, se ponían a cocer, pero es probable que el hombre haya experimentado la cocción de diferentes alimentos como las frutas, los granos, las raíces, los tubérculos, los huevos, o incluso los caracoles o los moluscos. Es posible que el principio de la cocción sobre piedras, en la que las piedras calientes se ponían al fuego y luego se usaban como soporte de cocción, también se haya experimentado desde el Paleolítico.

Ante la ausencia de alfarería, que permitirá más tarde calentar los líquidos, las técnicas alternativas que probablemente fueron utilizadas eran, por ejemplo, las de sumergir piedras calientes al rojo vivo en un líquido contenido en recipientes orgánicos de origen vegetal o animal. Este tipo de cocción en la que se utiliza un animal como contenedor todavía se practica en algunas tribus tradicionales como en Mongolia con el boodog, una receta donde la carcasa de marmota se vacía y luego se rellena con su carne y piedras ardientes antes de ser asada, la carne se cocina así desde el interior con las piedras y desde el exterior con el fuego.

Los ingredientes podían también ser simplemente cocinados sobre las brasas, o incluso cocidos dentro de un agujero cavado en el suelo a partir de piedras calentadas al rojo vivo sobre las que se disponían los alimentos, y se recubría la totalidad con tierra. Este tipo de cocción tradicional se encuentra actualmente en toda Oceanía, donde lleva diferentes nombres según las islas (hãngi en Nueva Zelanda, imu en Hawái…), pero también en Chile donde se cocina, desde hace 12.000 años, una especie de guiso llamado curanto.

Si la cocción ha sido indiscutiblemente la primera forma de cocina, otras técnicas llegarán más tarde, hace probablemente 20.000 años: la molienda –en particular la de los cereales que permitirá preparar los primeros panes–, pero también las primeras técnicas de transformación de los alimentos por secado y por fermentación.