Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 7

Los primeros esbozos de cocina brotaron rápidamente, al principio dentro de una lógica utilitaria: se empezaron a combinar ingredientes entre sí para mejorar sus cualidades nutricionales o para obtener un efecto para la salud. Así, el hombre usó hojas o raíces que no tenían interés nutritivo directo, pero de las que había observado que tenían un efecto benéfico sobre el cuerpo. Esas prácticas no son totalmente propias del género humano, se ha observado en otras especies el consumo de ciertas plantas, por ejemplo, para deshacerse de parásitos intestinales o incluso para combatir la fiebre o los dolores de vientre. Pero fue el hombre el que llevó más lejos la sofisticación en este campo y el que hizo de nuestra alimentación nuestra primera medicina.

De este modo, el interés por lo que se conoce hoy como “especias” tuvo en su origen consideraciones prácticas: usar partes de plantas (hojas, semillas, raíces, corteza, pétalos, estambre, etc.) que tenían un efecto sobre la salud. El objetivo principal buscado era evitar las intoxicaciones, en especial las que están relacionadas con la putrefacción de ingredientes frescos como las carnes, que se degradaban rápidamente después de la caza. Además, se observa, incluso hoy, que el uso de especias es más importante en los países de clima tropical, ya que las carnes se echan a perder más rápido con temperaturas elevadas. En numerosas culturas, la cocina sigue teniendo un rol preponderante para la salud humana: así, en China, no existe una frontera real entre alimentación y medicina, por eso las recetas están elaboradas tanto por su aspecto nutritivo y su gusto como por sus efectos sobre el cuerpo.

Hace más de 10.000 años, se produjo un cambio de gran amplitud en nuestro modo de vida, ya que de nómades nos transformamos en sedentarios y empezamos a producir nuestro propio alimento cultivando plantas y criando animales. De esa época data el surgimiento de dos ingredientes esenciales de nuestra alimentación actual: los cereales y la leche. Nuestra especie siguió evolucionando para adaptarse a estos cambios alimenticios, y muchos humanos se volvieron particularmente tolerantes a la lactosa, con el fin de poder continuar consumiendo productos lácteos en la edad adulta.