Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 19

Más allá de los poquísimos sitios que han brindado los rastros de vegetales identificables, el conocimiento de las plantas disponibles para el consumo humano en una región determinada se basa principalmente en la palinología (el estudio de los pólenes de las flores). Los pólenes son, en efecto, de los pocos elementos vegetales que resisten el paso del tiempo y que pueden ser analizados en el microscopio para determinar a qué planta pertenecen; cada polen tiene un tamaño, una forma y motivos que permiten distinguirlos de los otros y saber a qué planta pertenecieron. El análisis de los pólenes es muy utilizado en arqueología para saber qué plantas crecían en una capa arqueológica dada y reconstituir de este modo la flora de la época; asimismo, este método se utiliza en la actualidad de manera corriente por los apicultores para determinar el origen floral de la miel que han recolectado, a partir del análisis de los pólenes que contiene.

El análisis polínico realizado en el sur de Francia en sedimentos que datan del Paleolítico inferior permite, por ejemplo, establecer que las plantas contemporáneas de los humanos de esa región eran el fresno, el aliso, el hinojo marino, la uva de mar, el roble, el llantén, así como también diferentes variedades de pinos (Beaulieu, 1967). No obstante, este método de análisis polínico nos informa sobre las plantas disponibles, pero no nos permite concluir qué especies eran efectivamente consumidas por el hombre. En cambio, nos informa con mucha precisión sobre el paso de un modo de vida de cazadores-recolectores hacia la agricultura, porque los pólenes de las plantas cultivadas vinieron a substituirse a los pólenes de plantas silvestres dentro de períodos a menudo muy breves.

Si el estudio de los pólenes permite únicamente conocer el medio ambiente vegetal de nuestros antepasados sin saber exactamente qué plantas se consumían, la combinación de la coprología y de la palinología ofrece una idea más precisa de las plantas consumidas, ya que la presencia de residuos de pólenes en los excrementos humanos es un buen indicio del consumo de plantas a las que pertenecen. De este modo, en el sitio brasileño de Pedra Furada de una antigüedad de alrededor de 8.500 años (Guido et al., 1996), se han encontrado en coprolitos humanos pólenes de frijoles, de nueces de cajú y antiguas cucurbitáceas. Asimismo, se encontraron rastros de varias plantas medicinales, con virtudes vermífugas y antisépticas, lo que hace pensar que los hombres tenían un conocimiento profundo de su medio natural y sabían qué plantas consumir cuando estaban enfermos. Este último punto no sorprenderá a los especialistas del reino animal que saben que muchas especies (primates, felinos, ungulados, pero también muchos insectos) consumen plantas particulares por sus virtudes medicinales, en particular para deshacerse de algunos parásitos.

Incluso cuando se logra determinar que nuestros antepasados consumían algunas variedades de plantas, esto no nos informa forzosamente sobre el aspecto o la cualidad nutricional que tenían esas plantas antes de su domesticación por el hombre. Estaríamos, en efecto, muy desamparados si tuviéramos que alimentarnos como nuestros antepasados a partir de frutos y vegetales silvestres. Como lo explica el científico Luc-Alain Giraldeau en su libro Dans l’oeil du pigeon [“En el ojo de la paloma”], los vegetales ancestrales antes de su domesticación por el hombre no tenían nada que ver con nuestros alimentos actuales:

en el Paleolítico no había naranjas; las bananas eran tan pequeñas y llenas de tantas semillas que hoy nos parecerían incomibles. (…) Los tubérculos como las zanahorias y las papas eran pequeños, duros y a menudo llenos de toxinas. Incluso el ancestro de la lechuga contenía un látex tóxico; sus hojas eran duras y tenían espinas. El brócoli y las coles (repollitos de Bruselas, coliflor, col rizada, colinabo) son además variedades creadas por el hombre moderno a partir de una misma especie de planta (Brassica). Las almendras y los duraznos, dos alimentos faro del régimen paleo, surgieron de parientes cercanos, pero ambos son el resultado de manipulaciones hechas por el hombre moderno, por cruzamiento y selección: la almendra fue modificada para eliminar el cianuro de su semilla, y el durazno para incrementar la cantidad de carne alrededor de su carozo.

Es visible que, a la dificultad de identificar con precisión las plantas consumidas por los primeros hombres, se agrega la dificultad de saber si esas plantas eran similares a las que conocemos en la actualidad.