Читать книгу Antienvejecimiento - Felipe Hernández Ramos - Страница 62

Todas las especies de crucíferas contienen glucosinolatos, habiéndose identificado, hasta la fecha, más de cien compuestos de este tipo. Son los responsables del sabor intenso de algunas crucíferas, especialmente del picante de la mostaza, el rábano rusticano, las coles y otras. Sólo cuando se cortan o desmenuzan estos vegetales se libera la enzima mirosinasa que cataliza la hidrólisis de los glucosinolatos, formando isotiocianatos, tiocianatos e indoles. El contenido y la proporción relativa de glucosinolatos y, por tanto, sus metabolitos derivados son características específicas de cada variedad; la mayor cantidad de ellos se halla entre las familias de las coles y los rábanos.