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Dorsch mit zweierlei Gemüseschuppen

Raffiniert

4 Portionen

Pro Portion: E: 42 g, F: 26 g, Kh: 21 g, kJ: 2044, kcal: 488, BE: 1,5

2 große Möhren

4 Petersilienwurzeln

4 dicke Dorschfilets (je etwa 180 g)

2 EL Rapsöl

Salz

1 kg Wirsing

1 Zwiebel

2 EL Butter

125 ml Gemüsebrühe

75 g Schlagsahne

1 Bund glatte Petersilie

1 geh. EL Weizenmehl

1 EL Butter

gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

Zubereitungszeit: 60 Minuten

1. Die Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, in dünne Scheiben hobeln.

2. Die Fischstücke unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die silbrig glänzende Seite der Fischfilets ganz dünn mit etwas von dem Rapsöl bepinseln und mit Salz bestreuen.

3. Die Fischstücke gleichmäßig schuppenartig mit den Möhren- und Petersilienwurzelscheiben belegen (dabei möglichst gleich große Scheiben auswählen) und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Gemüsescheiben beiseitestellen.

4. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Wirsing abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

5. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Wirsingstreifen evtl. portionsweise darin blanchieren. Die Wirsingstreifen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

6. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten.

7. Die Wirsingstreifen hinzufügen. Gemüsebrühe unterrühren. Das Ganze aufkochen lassen. Den Wirsing 8–10 Minuten garen.

8. Anschließend die Sahne und die beiseitegestellten Gemüsescheiben unterrühren und bei schwacher Hitze weitere etwa 5 Minuten garen, bis eine leichte Bindung entsteht.

9. Petersilie abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Blättchen fein hacken.

10. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüseschuppen auf den Fischstücken ganz leicht mit Mehl bestäuben.

11. Die Fischstücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze zuerst auf der Schuppenseite braten. Sobald die Gemüseschuppen beginnen braun zu werden, Butter zugeben und die Fischstücke vorsichtig mit zwei Pfannenwendern wenden. Die Fischstücke fertig braten, mit Pfeffer und Salz würzen.

12. Den Rahmwirsing mit der gehackten Petersilie, etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

13. Fischfilets mit zweierlei Gemüseschuppen und den Rahmwirsing mit den beiseitegelegten Petersilienblättchen garniert servieren.

Tipps: Wenn Sie möchten, servieren Sie Salzkartoffeln dazu. Sie können statt Möhren und Petersilienwurzeln auch dünne Sellerie- und Hokkaido-Kürbisscheiben verwenden. Der Dorsch schmeckt auch gut mit Kartoffelpüree und gedünstetem Blattspinat. Statt Dorsch können Sie auch Zanderfilets zubereiten.