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Kalbsbrust, gefüllte

6 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Garzeit: etwa 90 Minuten

Für die Füllung:

3 Brötchen (Semmeln) vom Vortag

125 ml heiße Milch (3,5 % Fett)

2 Eier (Größe M)

25 g Butter

3 fein gewürfelte Schalotten

120 g Champignons

1 TL klein geschnittener Thymian

1 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Salz, gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

2 kg Kalbsbrust

25 g Butterschmalz

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 große gewürfelte Zwiebel

1 EL Tomatenmark

etwas Wasser oder Rindfleischbrühe

2–3 EL trockener Rotwein

30 g kalte Butter

Außerdem:

Küchengarn

Pro Portion: E: 70 g, F: 55 g, Kh: 24 g, kJ: 3624, kcal: 865

1. Für die Füllung die Brötchen in Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Milch etwas abkühlen lassen. Die Brötchen-Milch-Masse in eine Schüssel geben und mit den Eiern gut vermengen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

2. Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und klein schneiden, mit den Schalottenwürfeln und Kräutern zur Brötchen-Milch-Masse geben. Die Zutaten gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

3. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier trocken tupfen. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Füllung hineingeben, aber nicht zu viel, damit die Tasche nicht aufplatzt. Die Fleischtasche mit Küchengarn zunähen.

5. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

6. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen. Die Kalbsbrust darin von allen Seiten bei starker Hitze goldbraun anbraten.

7. Suppengrün putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, klein schneiden, mit den Zwiebelwürfeln zu der Kalbsbrust in den Bräter geben und kurz mitbraten lassen, Tomatenmark unterrühren. Etwas Wasser oder Brühe und den Rotwein hinzugießen.

8. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Kalbsbrust etwa 90 Minuten garen.

9. Falls nötig, immer etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Wenn das Fleisch gar ist, es herausnehmen, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

10. In der Zwischenzeit den Bratensud durch ein feines Sieb gießen. Fett abschöpfen und die Sauce etwas einkochen lassen. Die kalte Butter langsam unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.