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Gefüllter Rinderbraten in Steinpilzsauce

6–8 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Einweich- und Abkühlzeit

Garzeit: etwa 4 Stunden

Zum Vorbereiten:

40 g getrocknete Steinpilze

600 ml Wasser

180 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

150 g rote Linsen

200 ml Fleischbrühe

20 g getrocknete Tomaten

30 g ger. Parmesan

Salz, gem. Pfeffer

1 ½ kg Rindfleisch (aus der Hüfte)

200 g Möhren

5 EL Olivenöl

1 TL gerebelter Rosmarin

500 ml Einweichflüssigkeit (von den Steinpilzen)

200 ml trockener Rotwein

2 EL Speisestärke

evtl. einige Rosmarinspitzen

Außerdem:

Küchengarn

Pro Portion: E: 55 g, F: 14 g, Kh: 19 g, kJ: 1855, kcal: 444

1. Zum Vorbereiten die Steinpilze in 600 ml kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Linsen mit Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Etwa 50 g der Zwiebelwürfel unterrühren, dann die Linsen zugedeckt etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren. Linsenmasse erkalten lassen.

3. Die eingeweichten Steinpilze in ein Sieb geben, dabei das Einweichwasser auffangen und 500 ml abmessen. Tomaten in feine Streifen schneiden, mit dem Parmesan unter die Linsenmasse rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch an der Längsseite im unteren Drittel waagerecht bis fast zur Kante einschneiden (nicht durchschneiden). Das Fleisch auseinanderklappen und die dicke Seite von der Mitte aus waagerecht einschneiden (nicht durchschneiden) und aufklappen, sodass eine möglichst große, flache Fläche entsteht. Fleisch evtl. noch etwas flach klopfen.

5. Die Linsenmasse auf dem vorbereiteten Fleisch verteilen, dabei rundherum einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa ½ cm breite Scheiben schneiden.

6. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das aufgerollte Fleisch mit Salz, Rosmarin und Pfeffer würzen und in dem erhitzten Olivenöl etwa 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Restliche Zwiebelwürfel mit den Knoblauchwürfeln hinzufügen und mit anbraten. Möhrenscheiben ebenfalls in den Bräter geben und mitbraten lassen. Die abgemessene Steinpilzflüssigkeit und den Rotwein hinzugießen, aufkochen lassen.

7. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Den Rinderbraten etwa 4 Stunden garen, dabei den Braten 2–3-mal wenden.

8. Etwa 2 Stunden vor Ende der Garzeit die eingeweichten Steinpilze zum Rinderbraten in den Bräter geben und unterrühren. Den Rinderbraten fertig garen.

9. Den gegarten Rinderbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in den Bratenfond rühren und unter Rühren aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit abgespülten, trocken getupften Rosmarinspitzen garniert servieren.