Читать книгу 100 Ofengerichte - Sanft Garen 95° - Dr. Oetker - Страница 19

Kalbshaxe mit Laugenbrezelklößen

6 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Garzeit: etwa 5 ½ Stunden

1 Kalbshaxe (mit Knochen, etwa 2 ½ kg)

100 g Zwiebeln

250 g Möhren

200 g Knollensellerie

250 g Petersilienwurzeln

1 Stange Porree (Lauch)

4 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

Salz, gem. Pfeffer

1 EL Tomatenmark

700 ml Fleischbrühe

je 1 TL gerebelter Thymian und Salbei

500 g Laugenbrezeln

60 g Schalotten

1 Bund glatte Petersilie

60 g Butter

80 g Katenschinkenwürfel

250 ml Milch (3,5 % Fett)

4 Eier (Größe M)

ger. Muskatnuss

1 EL Speisestärke

Pro Portion: E: 74 g, F: 34 g, Kh: 58 g, kJ: 3545, kcal: 846

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Die Kalbshaxe kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, evtl. Fett und Sehnen entfernen.

2. Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und etwa 1 cm growürfeln. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

3. Das Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in dem erhitzten Speiseöl etwa 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mit anbraten. Nach und nach die Möhren-, Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel hinzugeben und ebenfalls kurz mitbraten lassen. Tomatenmark unterrühren, Brühe hinzugießen und aufkochen lassen.

4. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Kalbshaxe etwa 5 ½ Stunden garen, dabei die Haxe 2–3-mal wenden. Nach etwa 3 Stunden Garzeit Thymian, Salbei und Porreestücke unterrühren und die Haxe fertig garen.

5. Etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit für die Klöße die Laugenbrezeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.

6. Butter in einem Topf zerlassen. Die Schinken- und Schalottenwürfel darin anbraten, Milch hinzugießen und unter Rühren aufkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Milch etwas abkühlen lassen. Dann die Eier unterrühren, die Masse zu den Brezelscheiben in die Schüssel geben. Petersilie hinzugeben und alles gut vermengen, mit Muskat würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen einen kleinen Probekloß formen.

7. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Den Probekloß hineingeben, etwas ziehen lassen. Wenn der Probekloß nicht auseinanderfällt, dann aus der restlichen Kloßmasse 12 Klöße formen, in das kochende Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Sollte der Probekloß auseinanderfallen, noch 1 Esslöffel Weizenmehl unter die Masse kneten.

8. Die gegarte Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in den Bratensud rühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Die gegarten Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und etwas abtropfen lassen.

10. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Klößen servieren.