Читать книгу 100 Ofengerichte - Sanft Garen 95° - Dr. Oetker - Страница 13

Hirschrückenfilet mit Nusskruste

4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Ruhezeit

Garzeit: etwa 55 Minuten

750 g Hirschrückenfilet

Salz, gem. Pfeffer

30 g Butterschmalz

Für die Haselnusskruste:

30 g Butterschmalz (zimmerwarm)

100 g gem. Haselnusskerne

1 Prise Zucker

2 Eigelb (Größe M)

1–2 EL Semmelbrösel

250 ml Wildfond

100 ml Rotwein

5 Wacholderbeeren

1 geh. EL Weizenmehl

2 EL kaltes Wasser

2 EL Cognac

3 EL Portwein

Pro Portion: E: 44 g, F: 40 g, Kh: 11 g, kJ: 2576, kcal: 615

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Einen feuerfesten Teller oder eine Auflaufform auf dem Rost (unteres Drittel) miterwärmen.

2. Hirschrückenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. enthäuten. Filet mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Das Hirschrückenfilet darin 4–5 Minuten von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller oder in der Auflaufform in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Hirschrückenfilet etwa 55 Minuten garen. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen.

4. Inzwischen für die Haselnusskruste Butterschmalz schaumig rühren. Haselnusskerne, Zucker und Eigelb unterrühren. Von den Semmelbröseln nur so viel unter die Masse rühren, dass eine streichfähige Masse entsteht. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die beiseitegestellte Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen. Den Wildfond und Rotwein hinzugießen. Wacholderbeeren hinzufügen. Die Sauce zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen.

6. Mehl mit Wasser anrühren, in die Sauce rühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Sauce etwa 5 Minuten kochen lassen, dann mit Cognac, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm stellen.

7. Das gegarte Hirschrückenfilet aus dem Backofen nehmen. Backofengrill auf etwa 240 °C einschalten.

8. Das Hirschrückenfilet mit der Haselnussmasse bestreichen, andrücken und auf ein Backblech legen. Das Backblech unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Das Hirschrückenfilet etwa 5 Minuten knusprig braun überbacken.

9. Das überbackene Hirschrückenfilet etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.