Читать книгу 100 Ofengerichte - Sanft Garen 95° - Dr. Oetker - Страница 11

Gefüllter Kalbsrücken

8 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Garzeit: etwa 4 Stunden

1,8 kg Kalbsrücken (ohne Knochen)

350 g Schweinemett

120 g Schalotten

200 g Fenchel

60 g ger. Parmesan

etwa 90 g Pesto Genovese (aus dem Glas)

5 EL Olivenöl

Salz, gem. Pfeffer

1 EL Tomatenmark

500 ml Kalbsfond

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

1 EL Speisestärke

Außerdem:

Alufolie

Küchengarn

Pro Portion: E: 58 g, F: 28 g, Kh: 4 g, kJ: 2088, kcal: 499

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Den Kalbsrücken mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch längs an der schmalen Seite mit einem scharfen Messer etwa zwei Drittel tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht.

2. Das Schweinemett in eine Schüssel geben. Die Schalotten abziehen. Fenchel putzen, abspülen, abtropfen lassen und halbieren. Etwas Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen. Schalotten und Fenchelhälften in feine Würfel schneiden. Jeweils etwa die Hälfte der Schalotten- und Fenchelwürfel mit dem Parmesan zum Schweinemett geben. Knapp die Hälfte von dem Pesto hinzufügen. Die Zutaten gut vermengen und in die eingeschnittene Tasche des Kalbsrückens füllen.

3. Die Füllung mit einem mehrfach gefalteten Streifen Alufolie zudecken. Den Kalbsrücken mit Küchengarn verschnüren, sodass die Füllung nicht herausfallen kann.

4. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten in dem erhitzten Olivenöl von allen Seiten anbraten. Restliche Schalotten- und Fenchelwürfel hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Tomatenmark unterrühren, Kalbsfond hinzugießen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, halbieren, mit in den Bräter geben.

5. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Den Kalbsrücken etwa 4 Stunden garen.

6. Nach etwa 2 Stunden Garzeit den Kalbsrücken einmal wenden und das restliche Pesto auf den Kalbsrücken streichen. Den Kalbsrücken fertig garen.

7. Den gegarten Kalbsrücken aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zitronenhälften herausnehmen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Von dem Kalbsrücken Küchengarn und Alufolie entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Mit dem Fenchelgrün garniert servieren.