Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 10

Солоні огірки по-польськи

5 кг огірків, 1 кг болгарського перцю, 18–20 зубців часнику, 150 г зонтиків кропу з насінням, 15–20 горошин чорного перцю

Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі

Огірки вимити, укласти в посудину для квашення, пересипаючи часником і кропом. Додати чорний перець горошком, залити гарячим розсолом. Посудину накрити серветкою, покласти дерев’яний круг, установити гніт і поставити в тепле місце. Через 2–3 дні до огірків додати болгарський перець, нарізаний скибками, долити розсіл, установити гніт і залишити в теплі ще на 2 дні. Потім перенести в прохолодне місце. Необхідно стежити, щоб огірки весь час були покриті розсолом, за потреби його слід доливати. Якщо з’явиться пліснява, серветку й гніт потрібно ретельно вимити й ошпарити, плісняву видалити.

Солоні огірки по-ніжинськи (у дубовій діжці)

15 кг огірків, 5 стручків червоного гострого перцю, 150 г кореня хріну, 150 г кореня петрушки, 200 г часнику, 150 г зонтиків кропу з насінням, 300 г зелені кропу, 200 г зелені естрагону, 100 г зелені селери, 100 г листя вишні, 100 г листя смородини, 10 листків дуба

Для розсолу (на 12 л води): 400 г солі

Щоб приготувати справжні ніжинські огірки, потрібно зібрати їх уранці, по росі. Використати для засолювання бажано справжню дубову діжку. Якщо її немає, можна приготувати міцний відвар із дубового листя й додати його в розсіл. На дно пропареної діжки або іншої посудини покласти половину промитої зелені, зубці часнику, нарізані шматочками корінь хріну й корінь петрушки, листя вишні, смородини та дуба. Укласти щільно огірки, зверху накрити рештою зелені. Залити огірки розсолом, щільно закрити посудину, але гніт класти не треба. Дати огіркам постояти кілька годин, а потім долити розсіл по вінця посудини. Після цього покласти на огірки гніт і зберігати посудину в прохолодному місці.

Огірки міцного засолення

2 кг огірків, 5–6 горошин чорного перцю, 2–3 лаврові листки

Для розсолу (на 1,5 л води): 400 г солі

Огірки ретельно вимити й щільно вертикально укласти в пропарену посудину. Додати перець і лаврові листки, залити холодним розсолом, накрити зверху кришкою й поставити на постійне місце зберігання. За 5 днів до вживання огірки потрібно вимочити в холодній воді, доводячи до потрібного ступеня солоності.

Огірки в гарбузі

1 гарбуз, 5 кг огірків, 50 г зелені естрагону, 50 г зонтиків кропу, 50 г листя смородини

Для розсолу (на 2,5–3 л води): 200 г солі

Вибрати великий стиглий гарбуз без пошкоджень. Зрізати плодоніжку з частиною шкірки, видалити м’якоть із насінням, промити отриману «посудину». Огірки вимити, покласти на 1–1,5 год у холодну воду, потім обсушити. Гарбуз щільно наповнити огірками, перекладаючи їх естрагоном, кропом і листям смородини. Потім приготувати розсіл, залити огірки, щоб вони були повністю ним покриті, накрити зрізаною верхівкою гарбуза й поставити в прохолодне місце.

Огірки з овочами по-гуцульськи

10 кг маленьких молодих огірків, 3 кг помідорів, 2 кг молодої стручкової квасолі, 2 кг моркви, 100 г кореня хріну, 4–6 листків хріну, 1 стручок червоного гострого перцю, 10 зубців часнику, сіль, листя вишні, листя смородини, насіння кропу до смаку

Для розсолу (на 5 л води): 200–300 г солі

Огірки залити холодною водою на 10–12 год. Моркву відварити без солі до м’якості, обчистити, розрізати кожний коренеплід уздовж на 6–8 частин. Окремо відварити до готовності спаржеву квасолю (без солі). Корінь хріну вимити, обчистити, нарізати шматочками завдовжки 3–5 см. Часник подрібнити. Огірки укласти в діжку шарами, чергуючи з шарами помідорів, моркви та квасолі. На кожний шар покласти нарізані корінь і листок хріну, кілька вишневих і смородинових листків, насіння кропу. Верхнім шаром мають бути огірки. На них покласти часник і червоний гострий перець. У 5 л води розчинити крупну сіль, залити овочі, накрити посудину марлею й поставити в темне місце на 2–3 дні. Потім покласти гніт і поставити для зберігання в прохолодне місце.

Закусочні огірки в томаті з хріном

4 кг невеликих молодих огірків

Для заливки: 1 кг великих перестиглих огірків, 1,5 кг стиглих помідорів, 300 г кореня хріну, 250 г часнику, 7–8 г насіння кропу, 100 г солі

Молоді огірки вимити, покласти в холодну воду на 3–4 год. Перестиглі огірки, призначені для заливки, очистити від шкірки й насіння. Помідори обдати окропом, опустити в холодну воду, потім очистити від шкірки. Часник обчистити. Помідори, старі огірки та часник пропустити через м’ясорубку, додати тертий корінь хріну, сіль, насіння кропу, ретельно перемішати, щоб сіль повністю розчинилася. Молоді огірки укласти в підготовану посудину, залити томатною масою, щільно закрити кришкою й поставити на зберігання в прохолодне місце.

Малосольні огірки з прянощами

3 кг огірків, 150 г ріпчастої цибулі, 1 невеликий стручок гострого перцю, 6 зубців часнику, 2 листки хріну, 2 зонтики кропу з насінням, гілочка вишні з листям, 7 – 10 листків смородини, 8 – 10 горошин чорного перцю

Для розсолу (на 3 л води): 40–50 г меду, 150–170 г солі

Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями. Гострий перець дрібно нашаткувати. На дно підготованої посудини для засолювання покласти половину нарізаної цибулі та перцю, 3 зубці часнику, листки хріну, 1 зонтик кропу з насінням, гілочку вишні, смородинове листя й чорний перець горошком. Огірки вимити, укласти зверху. Потім викласти решту цибулі та перцю, часник, кріп із насінням, залити теплим розсолом і поставити в прохолодне місце.

Малосольні огірки без розсолу

1 кг маленьких молодих огірків, 3–4 зубці часнику, 5–7 гілочок зелені кропу, 30 г солі

Огірки вимити, зрізати кінчики. Кріп дрібно нарубати. Часник подрібнити. Огірки, кріп і часник покласти в щільний поліетиленовий пакет, додати сіль. Пакет зав’язати, покласти його ще в один пакет, який також туго зав’язати. Пакет помістити в холодильник і струшувати через кожні 1,5–2 год. Огірки будуть готові через 6–8 год.