Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 13

Квашені фаршировані баклажани

5 кг баклажанів, 1,5–2 кг капусти, 400 г болгарського перцю, 400 г моркви, 700–800 г кореня петрушки, 100–120 г часнику, 50 г зелені селери, 250 г солі

Для розсолу (на 1 л води): 80–90 г солі

Баклажани (бажано пізніх сортів) добре вимити в теплій воді, видалити плодоніжки, бланшувати протягом 5 хв, остудити. Потім розрізати баклажани вздовж, але не до кінця, щоб половинки були з’єднані біля зав’язі. Для начинки нарізати соломкою моркву, капусту й болгарський перець, подрібнити зелень, додати товчений часник, сіль і добре перемішати. Покласти начинку в баклажани й перев’язати їх стеблами селери. Підготовані баклажани укласти в посудину, дно якої вистелити листками капусти. Зверху на баклажани також покласти листки капусти. Залити розсолом і залишити для бродіння на 22–24 год. Потім влити решту розсолу й перемістити посудину для остаточного бродіння в прохолодне місце на 25–30 днів.

Квашені баклажани, фаршировані морквою

5 кг баклажанів, 1 кг моркви, 250 г кореня петрушки, 500 г ріпчастої цибулі, 100 г часнику, 50 г зелені кропу або петрушки, 50 мл олії, 150 г солі

Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі

Баклажани середнього розміру вимити, очистити від плодоніжок, зробити поздовжній надріз. Укласти баклажани в каструлю із солоною водою (30 г солі на 1 л води) і варити на слабкому вогні 40 хв. Баклажани вийняти з води й покласти під гніт на 5–6 год. Зелень крупно нарізати. Моркву й корінь петрушки обчистити, нарізати соломкою. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, обсмажити в олії. Окремо обсмажити корінь петрушки та моркву. Овочі змішати, додати зелень, посолити. Баклажани нафарширувати сумішшю овочів, щільно укласти в підготовану посудину, щедро пересипаючи сіллю й подрібненим часником. Залити маринадом і покласти зверху гніт. Посудину поставити в прохолодне місце.

Квашені баклажани, фаршировані перцем і помідорами

5 кг баклажанів, 500 г зелених помідорів, 500 г болгарського перцю, 50 г гострого перцю, 300 г часнику, 50–70 мл олії, 150 г солі, 50 г зелені кропу або петрушки

Для маринаду (на 1 л води): 35–45 г солі

Баклажани вимити, очистити від плодоніжок, зробити поздовжній надріз, щоб баклажан відкривався «книжкою». Укласти баклажани в каструлю із солоною водою (30 г солі на 1 л води) і варити на слабкому вогні 30 хв. Баклажани вийняти з води й покласти під гніт на 5–6 год. Помідори обдати окропом, занурити в холодну воду, очистити від шкірки. Перець очистити від плодоніжки й серцевини. Помідори та перець нарізати дрібними кубиками, обсмажити в олії, змішати із зеленню й начинити цією масою баклажани. Щільно укласти фаршировані овочі в підготований посуд для квашення. Часник і гострий перець подрібнити, змішати із сіллю. Цією сумішшю пересипати шари баклажанів. Залити овочі маринадом, покласти зверху гніт і винести в прохолодне місце.

Квашені баклажани, фаршировані зеленню та морквою

1 кг баклажанів, 200 г моркви, 70–80 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 30 г зелені кропу, 40 г зелені петрушки або селери, 30–40 мл олії

Для розсолу (на 1 л води): 60–70 г солі

Невеликі баклажани грушоподібної форми вимити, видалити плодоніжки, зробити глибокий надріз і бланшувати в підсоленій воді (20–30 г солі на 1 л води) протягом 6–8 хв. Потім покласти баклажани під гніт на 3–4 год. Моркву й цибулю обчистити, промити, нарізати соломкою та обсмажити в олії. Додати дрібно нарізану зелень і подрібнений часник. Отриманою масою начинити баклажани. Щоб начинка не випадала, можна перев’язати баклажани ошпареними стеблами селери. Баклажани укласти в підготовану для квашення тару, накрити дерев’яним кругом і встановити гніт. Для розсолу скип’ятити воду із сіллю, остудити й залити баклажани, щоб розсіл покривав їх повністю. Поставити в прохолодне місце. Баклажани будуть готові через 22–27 днів.

Квашені баклажани з коренем петрушки та яблуками

1 кг баклажанів, 200 г моркви, 200 г яблук кислих сортів, 70 – 100 г кореня петрушки, 100 г ріпчастої цибулі, 20 г зелені селери, 8 – 10 гілочок петрушки, 70–80 мл олії, сіль до смаку

Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі

Баклажани вимити, покласти в підсолену воду (30 г солі на 1 л води), варити 25–35 хв, після чого опустити в холодну воду й відкинути на друшляк. Потім баклажани злегка віджати й зробити в них глибокий поздовжній надріз. Моркву та корінь петрушки нарізати брусочками, цибулю – тонкими півкільцями, зелень подрібнити. Цибулю обсмажити в олії до золотавого кольору. Моркву та корінь петрушки обсмажити окремо, змішати з обсмаженою цибулею й зеленню, додати сіль (40 г на 1 кг маси), ретельно перемішати. Отриманою масою начинити баклажани, перев’язати ниткою або стеблом селери. Яблука очистити від шкірки й серцевини, розрізати на 5–8 частин. Баклажани викласти в посудину для квашення, перекладаючи скибочками яблук, залити розсолом. Накрити посудину марлею й залишити на 2–3 дні за кімнатної температури. Потім перенести в прохолодне приміщення.

Квашені баклажани, фаршировані зеленню

1 кг баклажанів, 4 зубці часнику, 1 стручок гострого перцю, 120 г зелені селери, 30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені чебрецю, 50 г солі

Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі

Невеликі баклажани ретельно промити й зробити в кожному поздовжній надріз завглибшки 3–4 см. Потім покласти баклажани в окріп і варити на слабкому вогні 7 – 10 хв. Перекласти в посудину з холодною водою на 30–40 хв, після чого відкинути на друшляк і дати стекти воді. Дрібно нарізати зелень, часник, гострий перець, ретельно перемішати із сіллю. Надрізи наповнити цією масою. Баклажани щільно укласти в банку, залити розсолом, щоб він покривав овочі повністю, накрити чистою тканиною й покласти зверху гніт. Поставити посудину в прохолодне місце.

Квашені баклажани з м’ятою

6 кг баклажанів, 1,5–2 кг болгарського перцю, 2–3 стручки гострого перцю, 100 г часнику, 80 г зелені селери, 7–8 гілочок м’яти

Для розсолу: 2–2,5 л відвару селери, 100 г солі, 3–4 гілочки естрагону, 1 стручок гострого перцю

Баклажани, перець і зелень вимити, обсушити. У баклажанів видалити плодоніжки й бланшувати їх у підсоленому окропі (50 г солі на 2,5 л води) 5 хв, остудити в холодній воді. Зробити кілька проколів і покласти під гніт на 2–3 год, щоб стекла вода. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками. Селеру опустити в окріп на 3 хв, потім обдати холодною водою. Для начинки селеру, м’яту й часник дрібно нарізати. На баклажанах зробити глибокий поздовжній надріз, наповнити начинкою, вкласти скибки болгарського перцю. Щоб начинка не випадала, обв’язати баклажани ниткою або стеблами селери. Укласти баклажани в посудину для квашення, пересипаючи шматочками гіркого й болгарського перцю. Для розсолу відвар селери скип’ятити, додати сіль, естрагон, стручок гострого перцю й кип’ятити 10 хв. Баклажани залити охолодженим і процідженим розсолом, накрити посудину кришкою й поставити в прохолодне місце.

Квашені баклажани з яблучним соком

3 кг баклажанів, 1 кг моркви, 3–4 зубці часнику, 5 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 5 г сухого базиліку, 3 г меленого коріандру

Для маринаду (на 1 л води): 3–4 г лимонної кислоти, 30 г солі, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблучного соку

Баклажани вимити, проколоти в кількох місцях, відварити в підсоленій воді 20–30 хв, потім обдати холодною водою. Зробити на баклажанах глибокий поздовжній надріз і покласти під гніт, щоб стекла зайва рідина. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Часник подрібнити. Змішати моркву, часник, базилік, коріандр і перець, наповнити цією масою розрізи в баклажанах, укласти їх щільно розрізами догори в посудину для квашення. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю, гвоздикою, лимонною кислотою та яблучним соком, залити маринадом баклажани. Залишити баклажани за кімнатної температури для квашення.