Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 17

Баклажани з перцем

2 кг баклажанів, 1 кг болгарського перцю, сіль і спеції до смаку

Баклажани вимити, розрізати вздовж на 2 частини й запекти в духовці до м’якості. Потім очистити від шкірки. Перець вимити, викласти на лист і запікати до готовності, очистити від шкірки й насіння. Запечені овочі нарізати, скласти в підготовані банки, простерилізувати 20 хв, закупорити кришками.

Овочеве асорті

3 кг баклажанів, 2 кг помідорів, 300 г моркви, 150 г кореня петрушки, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 400–500 мл олії, сіль і спеції до смаку

Баклажани, перець і цибулю обчистити, нарізати кубиками та обсмажити (все окремо) в олії. Моркву й корінь петрушки натерти на грубій тертці, обсмажити до м’якості. Помідори пропустити через м’ясорубку. Овочі скласти в одну посудину, залити томатним пюре, посолити, тушкувати на повільному вогні 20–30 хв. Потім додати спеції, перемішати й тушкувати ще 5–7 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму) і закрити герметичними кришками.

Баклажани з морквою в томаті

4 кг баклажанів, 1,5–2 кг стиглих помідорів, 400 г моркви, 250 г кореня петрушки, 250 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки та кропу, 10 горошин чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 350–400 мл олії, сіль, пшеничне борошно

Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, нарізати півкруглими скибками завтовшки 2–3 см, обваляти в борошні та обсмажити в олії до напівготовності. Моркву й корінь петрушки нарізати соломкою. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, зелень подрібнити. Помідори розрізати на 2–4 частини, тушкувати 10–15 хв під кришкою, потім остудити й протерти через сито. Томатний сік уварити наполовину, потім покласти в нього обсмажені баклажани, нарізані коренеплоди, цибулю, чорний і духмяний перець, тушкувати на слабкому вогні під кришкою близько 40–50 хв, додати зелень. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, простерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 60 хв, об’ємом 1 л – 80 хв) і закупорити кришками.

Баклажани печені натуральні

2–3 кг тугих молодих баклажанів невеликого розміру, 200 г болгарського перцю, сіль, спеції до смаку

Баклажани вимити й запекти за високої температури. Після цього очистити від шкірки, зрізати хвостики й гарячими скласти баклажани в стерилізовані банки об’ємом 1 л. Поверх баклажанів укласти кілька скибок спеченого й очищеного від шкірки болгарського перцю, додати сіль і трохи спецій до смаку. Заповнені банки накрити кришками, стерилізувати 50–60 хв.

Баклажани в олії

5 кг баклажанів, 400 г моркви, 200 г кореня петрушки, 200 г ріпчастої цибулі, 10 г меленого перцю, 750 мл олії

Баклажани бланшувати в підсоленому окропі (40–50 г солі на 1 л води) 3–5 хв, остудити, дати стекти воді, нарізати кружальцями завтовшки 2 см та обсмажити в олії з двох боків до золотавої скоринки. Моркву, цибулю та корінь петрушки нарізати, обсмажити в олії протягом 10 хв, зняти з вогню, злити олію й додати чорний перець. Обсмажені баклажани скласти в стерилізовані банки об’ємом 0,5 л, зверху покласти морквяно-цибульну суміш, залити олією, що залишилася після смаження овочів, стерилізувати 10 хв за температури 100 °C і відразу ж закупорити кришками.

Салат із баклажанів із квасолею

2 кг баклажанів, 1 кг квасолі, 2 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 500 г моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 500 мл олії, 60–70 г меду, сіль до смаку

Моркву натерти на грубій тертці. Помідори пропустити через м’ясорубку. Цибулю, болгарський перець і баклажани нарізати невеликими шматочками. Квасолю відварити до готовності. Усі інгредієнти скласти в емальований посуд, додати олію, мед і сіль до смаку. Тушкувати на слабкому вогні 50–60 хв. Розкласти салат у стерилізовані банки й закупорити кришками.

Салат із баклажанів із помідорами та яблуками

1 кг баклажанів, 700 г помідорів, 500 г яблук, 200 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 400 мл олії, сіль до смаку

Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, нарізати кружальцями завтовшки 1–2 см і обсмажити з обох боків в олії до золотавого кольору. Цибулю, помідори, яблука, перець і часник обчистити, у яблук видалити серцевину. Усе дрібно нарізати, змішати з баклажанами, викласти в емальовану посудину, посолити, влити олію й тушкувати 50–60 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані скляні банки, закупорити й перевернути дном догори. Зберігати в прохолодному місці.

Смажені баклажани з помідорами

3 кг молодих баклажанів, 1,5 кг помідорів, 30–50 г часнику, 350 мл олії, пшеничне борошно, перець і сіль до смаку

Молоді баклажани вимити, видалити плодоніжки, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1–2 см. Покласти їх під прес на 15–20 хв, щоб стік зайвий сік, потім запанірувати в борошні із сіллю та обсмажити в олії з обох боків. Помідори розрізати на 4–6 частин, злегка обсмажити в олії, додати сіль, перець, пропущений через прес часник. Баклажани й помідори укласти шарами в банки об’ємом 0,5 л, накрити кришками й стерилізувати 30 хв. Потім закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Баклажани по-грецьки

3,5 кг баклажанів, 2,5 кг помідорів, 2,6–2,7 кг ріпчастої цибулі, 150 г зелені кропу, 150 г зелені петрушки, 700 мл олії, 70–80 г меду, 90 г солі, спеції до смаку

Баклажани вимити, очистити від плодоніжок, на кожному зробити глибокий поздовжній надріз, обсмажити в олії. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити окремо. Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Цибулю й зелень з’єднати, додати половину солі, перемішати. Для соусу помідори протерти через сито, довести до кипіння, додати мед, сіль і спеції, перемішати, зняти з вогню. Баклажани нафарширувати сумішшю цибулі й зелені. Частину томатного соусу викласти на дно підготованих банок. Зверху укласти фаршировані баклажани, залити рештою гарячого томатного соусу. Банки простерилізувати протягом 60–80 хв і закупорити кришками.

Баклажани із зеленню в томаті

5,5 кг баклажанів, 150 г ріпчастої цибулі, 40 г зелені петрушки, 40 г зелені кропу, 1 стручок гострого перцю, 750 мл томатного соку, 5 горошин духмяного перцю, 100 г солі, 80–90 г меду, олія

Баклажани нарізати кружальцями, обсмажити в олії. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити окремо. Томатний сік уварювати 30–40 хв, додати мед, обсмажену цибулю, дрібно нарізаний гострий перець, духмяний перець, сіль і подрібнену зелень. У чисті підігріті банки налити трохи гарячого соусу, потім укласти баклажани, поливаючи їх томатним соусом. Наповнити банки доверху, накрити кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 50 хв, об’ємом 1 л – 90 хв). Потім банки закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Салат із баклажанів із селерою

1 кг баклажанів, 200 г моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 400 г зелені селери, 200 мл олії, 1 л томатного соку, сіль і спеції до смаку

Цибулю обчистити й дрібно нарізати. Моркву натерти на грубій тертці. Зелень селери промити, обсушити й дрібно нарізати. Усі інгредієнти перемішати, посолити й тушкувати в олії. Потім влити томатний сік, тушкувати ще 10–15 хв. Баклажани вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см, обсмажити в олії. Додати до томатного соусу обсмажені баклажани, сіль і спеції. Гарячий салат розкласти в банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 40 хв) і закупорити кришками.

Баклажани з помідорами й часником

1 кг баклажанів, 1 кг помідорів, 5–6 зубців часнику, сіль до смаку

Баклажани вимити, обчистити, розрізати вздовж на скибки й обсмажити з одного боку. Помідори вимити, нарізати кружальцями. Покласти помідори на підсмажений бік баклажанів, посипати подрібненим часником. Скласти кожну скибку баклажана так, щоб помідор опинився всередині. Обсмажити баклажани з обох боків, щільно укласти в стерилізовані банки, накрити кришками й стерилізувати 40–50 хв. Потім закупорити й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.

Баклажани в яблучно-томатному соусі

2 кг баклажанів, 500 г стиглих помідорів, 400 г яблук кислих сортів, 800 г ріпчастої цибулі, 6–7 зубців часнику, 50 г зелені кропу, сіль і спеції до смаку, 60–70 мл олії

Баклажани нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см, ріпчасту цибулю – тонкими кільцями, часник – пластинками. Баклажани та цибулю з часником обсмажити окремо в олії. Помідори тушкувати 10–15 хв, потім протерти через сито. Яблука очистити від шкірки й серцевини, покласти в каструлю, додати трохи води й тушкувати, доки вони стануть м’якими. Подрібнити яблука в блендері або протерти через сито. Змішати томатне і яблучне пюре, посолити, довести до кипіння й варити 10–15 хв. Потім додати дрібно нарізану зелень, олію, сіль і спеції, варити ще 5–7 хв. Трохи соусу вилити на дно банок, потім викласти шар обсмажених баклажанів, шар цибулі з часником і полити соусом. Чергувати шари, доки банки наповняться. Останній шар залити соусом. Банки накрити кришками, простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 90 хв, об’ємом 1 л – 120 хв), закупорити й дати охолонути.

Баклажани з картоплею в томатному соусі

600 г баклажанів, 300 г картоплі, 350–400 г помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, сіль, спеції та зелень до смаку, пшеничне борошно, олія

Молоді невеликі баклажани з несформованим насінням вимити, зрізати плодоніжку й нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см. З обох боків посипати сіллю, обваляти в борошні, злегка обсмажити в олії. Цибулю нарізати півкільцями завтовшки не більш ніж 5 мм і обсмажити в олії до золотавого кольору. Картоплю очистити від шкірки, нарізати кубиками 2 × 2 см та опустити на 45–50 хв у підсолену воду (20 г солі на 1 л води), потім вийняти, обсушити й обсмажити. Помідори тушкувати під кришкою, остудити й протерти через сито. Томатне пюре посолити, довести до кипіння, кип’ятити 20–30 хв на слабкому вогні, додати спеції й перемішати. Трохи гарячого соусу налити на дно підготованих банок. Викласти шарами баклажани, цибулю та картоплю, поливаючи гарячим томатним соусом. Стерилізувати банки об’ємом 0,5 л 90 хв, 1 л – 120 хв. Потім закупорити кришками й дати охолонути.

Смажені баклажани з лимоном

1 кг баклажанів, 100–130 г лимонів, 20 г зелені петрушки, 50–60 г солі, 250–350 мл олії

Однакові за розміром і ступенем зрілості баклажани вимити й нарізати кружальцями завтовшки 5–7 мм. Посипати сіллю, відставити на 30 хв, потім віджати сік і обсмажити в олії з обох боків. Остудити смажені баклажани, щільно укласти в підготовані банки, перекладаючи скибочками лимонів і нарізаною зеленню петрушки. Олію довести до кипіння, кип’ятити 2–3 хв і залити баклажани, щоб вони були повністю нею покриті. Накрити банки кришками, простерилізувати 45–60 хв (залежно від об’єму), закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Баклажанна ікра зі спеціями

2 кг баклажанів, 3 зубці часнику, 3 г меленого чорного перцю, 3 г меленого коріандру, 2 г сушеного базиліку, сіль до смаку

Баклажани вимити, нарізати й пропустити через м’ясорубку. Пюре поставити на повільний вогонь, посолити, додати спеції й тушкувати, помішуючи, 45 хв. Наприкінці готування додати подрібнений часник. Гарячу масу розкласти в сухі стерилізовані банки й герметично закупорити.

Ікра з баклажанів із зеленню петрушки

5 кг баклажанів, 1,5–2 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 300–350 г зелені петрушки, 150 мл олії, сіль і перець до смаку

Вимиті й очищені від шкірки баклажани нарізати кубиками або кружальцями. Перець нарізати дрібними кубиками, цибулю – тонкими кільцями. Нарізані овочі окремо обсмажити в олії, з’єднати, додати сіль і спеції, перемішати й укласти в підготовані банки. Помідори тушкувати під кришкою 10–15 хв, потім протерти через сито. Приготоване пюре довести до кипіння, посолити й залити овочі в банках. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 50 хв, об’ємом 1 л – 70–80 хв) і закупорити кришками.

Ікра з баклажанів і кабачків

2,5 кг баклажанів, 2,5 кг кабачків, 1 кг моркви, 2 кг помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 300 г часнику, 250 мл олії, сіль до смаку

Баклажани відварити в підсоленій воді, обчистити, дрібно нарізати. Кабачки очистити від шкірки й насіння, нарізати шматочками. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю та помідори дрібно нарізати. Змішати кабачки, цибулю, помідори й моркву, тушкувати в олії до м’якості. Додати баклажани, подрібнений часник і сіль, тушкувати ще 40 хв. Киплячу масу розлити в банки, простерилізувати (банки об’ємом 1 л – 30 хв, 0,5 л – 20 хв) і закупорити кришками.

Баклажанна ікра з яблуками по-українськи

1 кг баклажанів, 200 г яблук, 150 г ріпчастої цибулі, 50 мл олії, 40 мл лимонного соку, 20 г меду, сіль і спеції до смаку

Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, запекти в духовці до м’якості, віджати під гнітом зайвий сік. Очищену від шкірки м’якоть нарізати шматочками та обсмажити в олії. Половину цибулі дрібно нарізати, спасерувати в олії, решту пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Яблука очистити від шкірки й серцевини, дрібно нарізати. Баклажани змішати з обсмаженою цибулею, яблуками, додати сіль, мед, лимонний сік, спеції та олію. Масу поставити на вогонь, довести до кипіння й варити 10 хв. Потім додати пюре зі свіжої цибулі, варити ще 5–7 хв. Гарячу ікру розкласти в банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 60 хв, об’ємом 1 л – 80 хв) і закупорити кришками.

Овочева ікра

3 кг баклажанів, 1 кг болгарського перцю, 1 кг моркви, 1,5 кг помідорів, 750 г ріпчастої цибулі, 500 мл соняшникової олії, сіль і спеції до смаку

Усі овочі ретельно вимити й обсушити. Болгарський перець нарізати соломкою, баклажани – великими кубиками, цибулю – півкільцями. Моркву натерти на грубій тертці, помідори пропустити через м’ясорубку. Баклажани, перець, моркву та цибулю обсмажити в олії (все окремо), скласти у велику каструлю. Залити овочі томатним пюре, тушкувати 40 хв. Наприкінці готування додати сіль і спеції, перемішати. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.