Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 7

Приправа «Елементарна»

2 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 60–80 г солі

Помідори перебрати, вимити, розрізати на 2–4 частини. Перець очистити від плодоніжки й насіння, розрізати на 4–6 частин. Підготовані овочі пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре довести до кипіння й варити 10–15 хв. Потім додати сіль (30 г солі на 1 л пюре), перемішати, варити ще 5 хв. Готову приправу розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Приправу можна використовувати для готування супів, борщів, маринування й тушкування м’яса тощо.

Приправа з перцем і хріном

3,5–4 кг стиглих помідорів, 150–200 г болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 50–70 г кореня хріну, 50–60 г солі, мед і спеції до смаку

Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини, пропустити через м’ясорубку. Болгарський перець вимити, очистити від плодоніжки й насіння, також пропустити через м’ясорубку. Корінь хріну натерти на тертці, часник подрібнити. Пюре з помідорів поставити на вогонь, довести до кипіння, додати сіль і мед, перемішати. Потім покласти тертий хрін, часник і болгарський перець, додати спеції до смаку, перемішати, кип’ятити ще 3–5 хв. Гарячу приправу розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Соус із помідорів та аличі

700 г помідорів, 500 г аличі, 1 стручок гострого перцю, 250 г часнику, 50–60 г зелені кінзи, 40 г хмелі-сунелі, сіль, мед і спеції до смаку

Помідори вимити, обсушити, нарізати великими скибками, пропустити через м’ясорубку. Аличу вимити, очистити від кісточок, протерти через сито або подрібнити в блендері до однорідності. Гострий перець (без насіння) і часник подрібнити. Зелень кінзи дрібно нарубати. Томатне пюре поставити на вогонь, довести до кипіння. Додати аличеве пюре, перемішати. Щойно маса знову закипить, покласти подрібнений часник, гострий перець, кінзу, хмелі-сунелі, сіль і спеції до смаку. За бажанням можна додати мед. Соус довести до кипіння й варити 5 хв. Гарячий соус розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Гостро-солодкий соус із зелених помідорів

500 г зелених помідорів, 2 стручки гострого перцю, зелень, 200 г меду, 5 г лимонної кислоти, сіль і спеції до смаку

Зелені помідори вимити, покласти в каструлю з окропом і бланшувати 1–2 хв. Потім воду злити, помідори дрібно нарізати. Гострий перець очистити від плодоніжки й насіння, подрібнити, додати до помідорів. Мед розвести в 150–200 мл гарячої води, залити помідори, додати лимонну кислоту, сіль до смаку й поставити на вогонь. Варити, помішуючи, доки шматочки помідорів стануть прозорими. Додати спеції, рубану зелень, варити ще 5 хв і зняти з вогню. Гарячий соус розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Томатний соус по-французьки

5 кг стиглих помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 70–80 г часнику, 20–30 г зелені естрагону, 20–40 мл лимонного соку, 100 мл олії, 3–4 лаврові листки, сіль і спеції до смаку

Помідори вимити, розрізати на 2–6 частин. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Часник обчистити, подрібнити. Помідори, цибулю та часник покласти в каструлю, додати подрібнений естрагон, лавровий лист і тушкувати до м’якості. Потім суміш трохи остудити, лаврові листки видалити, масу протерти через сито. Отримане пюре поставити на вогонь, уварити до консистенції густої сметани, додати лимонний сік, сіль, спеції, перемішати. Готовий соус розлити в стерилізовані банки, залити киплячою олією й закрити герметичними кришками.

Аджика із зелених помідорів і хріну

5 кг зелених помідорів, 150 г кореня хріну, 5 стручків гострого перцю, 180–200 г часнику, 200–250 мл олії, 200 г солі

Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини. Гострий перець очистити від плодоніжок і насіння. Помідори, перець і часник пропустити через м’ясорубку. Додати тертий хрін, сіль, заправити олією й ретельно перемішати. Аджику розкласти в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками. Зберігати в холодному місці – льосі або холодильнику.

Овочева заправка з помідорами для борщу

8–9 кг стиглих помідорів, 3 кг буряку, 2 кг моркви, 1,5 кг болгарського перцю, 1,5 кг ріпчастої цибулі, 150 г зелені петрушки, 500 мл олії, сіль і спеції до смаку

Помідори вимити, обчистити, пропустити через м’ясорубку. Буряк і моркву обчистити, натерти на грубій тертці. Болгарський перець вимити, видалити плодоніжку й насіння, нарізати невеликими кубиками. Ріпчасту цибулю дрібно нарубати. У каструлю покласти пюре з помідорів, довести до кипіння. Додати тертий буряк, тушкувати 20 хв. Потім покласти терту моркву, перемішати, тушкувати 20 хв. Додати цибулю, перемішати, тушкувати 20 хв. Влити олію, через 5 хв додати болгарський перець, рубану зелень петрушки, сіль, спеції, перемішати, тушкувати ще 5–7 хв. Готову заправку розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Томатно-часниковий соус «Цицибелі»

6 кг стиглих помідорів, 1 кг зелених яблук, 1 кг моркви, 3 кг болгарського перцю, 1–2 стручки гострого перцю, 1 кг часнику, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені кропу, 100 г зелені базиліку, 100 г зелені кінзи, сіль і перець до смаку

Помідори вимити, обсушити, нарізати великими скибками. Яблука й моркву обчистити, нарізати великими скибками. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати великими скибками. Помідори, яблука, моркву та болгарський перець пропустити через м’ясорубку. Масу поставити на вогонь, варити 35–45 хв. Гострий перець (без насіння), часник і зелень дрібно нарубати, додати до томатної маси, посолити, поперчити, перемішати й варити ще 20 хв. Гарячу приправу розлити в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками.

Томатно-горіховий соус

700 г стиглих помідорів, 500 г болгарського перцю, 200 г обчищених волоських горіхів, сіль і спеції до смаку

Помідори вимити. Перець очистити від плодоніжки й насіння. Підготовані овочі та волоські горіхи пропустити через м’ясорубку. Масу покласти в каструлю й варити, періодично перемішуючи, на слабкому вогні до легкого загустіння. Додати сіль і спеції до смаку, тушкувати ще 20 хв. Гарячий соус розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв, закупорити кришками, закутати й дати охолонути.

Гостра аджика з яблуками

6 кг помідорів, 3 кг яблук, 2 кг моркви, 2–3 кг болгарського перцю, 100–150 г гострого перцю, 1 кг часнику, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені кропу, 1 л олії, сіль і спеції до смаку

З помідорів вичавити сік. Яблука, моркву, перець (болгарський і гострий) та часник обчистити й разом із зеленню пропустити через м’ясорубку. У каструлю влити олію, додати томатний сік і овочеву масу, ретельно перемішати. Варити на слабкому вогні 70–90 хв. Наприкінці готування додати сіль і спеції до смаку. Гарячу аджику розкласти в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками.

Аджика з часником

2,5 кг стиглих помідорів, 400 г яблук, 300–400 г моркви, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 50 г часнику, 200 мл олії, сіль і спеції до смаку

Помідори вимити, обсушити. Яблука, моркву, болгарський перець і цибулю обчистити й разом із помідорами пропустити через м’ясорубку. У каструлю влити олію, покласти овочеву масу й тушкувати на слабкому вогні близько 30 хв, періодично перемішуючи. Додати подрібнений часник, сіль, спеції, перемішати й варити ще 5 – 10 хв. Гарячу аджику розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Томатна паста «Домашня»

5 кг помідорів, 100 г кореня петрушки, 2 бутони гвоздики, 5 горошин чорного перцю, 100–120 г солі, спеції до смаку

Помідори вимити, корінь петрушки обчистити. Овочі пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре довести до кипіння, додати сіль, спеції, перемішати, варити ще 5–7 хв. Гарячу томатну пасту розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв (залежно від об’єму банок). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Томатна паста з коренями петрушки й селери

5 кг помідорів, 200 г моркви, 200 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, 100–120 г солі, спеції до смаку

Овочі вимити, коренеплоди обчистити, нарізати невеликими шматочками. Покласти всі овочі в каструлю, накрити кришкою й тушкувати 20–30 хв. Потім остудити й протерти через сито. Отримане пюре поставити на вогонь, додати сіль і спеції, перемішати й варити 20 хв. Гарячу томатну пасту розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв, закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Томат-пюре

5 кг стиглих м’ясистих помідорів, 100 г солі, дрібка лимонної кислоти, спеції до смаку

Помідори вимити, нарізати, покласти в каструлю й тримати на слабкому вогні 10–15 хв. Потім протерти через сито, додати сіль, лимонну кислоту, спеції й варити, перемішуючи, до консистенції густої сметани. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 5 – 10 хв і закрити герметичними кришками.

Томат-пюре з олією

5 кг стиглих м’ясистих помідорів, 70 мл олії, 100 г солі, спеції до смаку

Помідори нарізати, викласти в каструлю, накрити кришкою й тушкувати 10–15 хв. Потім протерти через сито, додати сіль, спеції, поставити на вогонь і тушкувати, помішуючи, 25–35 хв до загустіння. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки. Олію довести до кипіння, вилити потроху в кожну банку поверх пюре. Банки закрити герметичними кришками.