Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 11

Консервовані квашені огірки

2 кг огірків, 6 зубців часнику, 40 г зелені кропу

Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі

Огірки замочити в холодній воді на 4–6 год. Потім укласти в банку, додати кріп і часник, залити розсолом, накрити банку кришкою й витримати за кімнатної температури 2–3 дні, до початку бродіння. Потім розсіл із банки злити в емальовану каструлю, поставити на вогонь і кип’ятити протягом 5 хв. Огірки вийняти з банки, промити гарячою водою, знову скласти в банку, залити прокип’яченим розсолом, накрити кришкою й стерилізувати протягом 12–15 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.

Малосольні огірки

1 кг огірків, 2–3 стручки червоного гострого перцю, 2–3 зубці часнику, 10 г кореня хріну, 30–40 г зелені, 1–2 лаврові листки, кориця, гвоздика

Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі

Огірки середнього розміру ретельно вимити й витримати в холодній воді 5–6 год. Воду за цей час необхідно поміняти 2–3 рази. Потім огірки щільно укласти в банку, залити охолодженим розсолом, додати перець, часник, хрін, лавровий лист, корицю та гвоздику. Банку накрити марлею або іншою тонкою тканиною й витримати в теплому приміщенні (за температури 18–20 °C) протягом 4–5 днів. За цей час розсіл набуде приємного пряного смаку. Його потрібно злити в окрему посудину й довести до кипіння, регулярно знімаючи піну. Огірки вийняти з банки й вимити в холодній воді. На дно сухої стерилізованої банки викласти зелень, зверху викласти огірки й залити киплячим розсолом. Банку стерилізувати 10–12 хв, потім закупорити кришкою. Розсіл у перші дні може потемнішати, але потім знову стане прозорим.

Огірки з гірчицею

5–6 кг невеликих огірків, 300 г ріпчастої цибулі, 30 г зерен гірчиці, 4–6 лаврових листків, 7 – 10 горошин чорного перцю

Для маринаду (на 1,5 л води): 3 г лимонної кислоти, 60 г меду, 50–60 г солі

Огірки вимити й обсушити. На дно стерилізованих банок покласти нарізану півкільцями цибулю, зерна гірчиці, лаврові листки та перець. Потім викласти огірки й залити гарячим маринадом. Банки стерилізувати 10–15 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Мариновані огірки з виноградом

2–2,5 кг огірків, 200 г недостиглого винограду, 2–3 зубці часнику, 1/2 стручка гострого перцю, 2–3 листки хріну, 50 г кропу, 2–3 таблетки аспірину (ацетилсаліцилової кислоти)

Для розсолу (на 1 л води): 70–90 г солі

Огірки та зелень промити, обсушити. Виноград зняти з грона, ретельно промити. На дно банки покласти листки хріну, кріп, половину винограду, нарізаний перець. Потім викласти огірки, на них – часник і решту винограду. Зверху покласти таблетки аспірину. Воду із сіллю довести до кипіння, залити огірки, закупорити герметичними кришками, закутати й дати охолонути.

Огірочки в томатному соку

3 кг огірків, 5–6 зубців часнику, зелень і спеції до смаку

Для маринаду: 1 л томатного соку, 30–40 г солі

Огірки вимити, замочити в холодній воді, потім обсушити. На дно стерилізованих банок покласти промиту зелень, нарізані скибочками зубці часнику й щільно викласти огірки. Для маринаду томатний сік із сіллю кип’ятити 10–15 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Банки стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму), закрити стерилізованими кришками, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки «Березові»

4–5 кг невеликих огірків, 4–5 зубців часнику, 6 – 10 листків вишні, 6 – 10 листків смородини, 5–6 листків дуба, 4–6 зонтиків кропу з насінням, 2–3 листки хріну

Для маринаду: 1,5 л березового соку, 30 г солі, 30–40 мл лимонного соку

Огірки ретельно промити, обсушити, викласти в стерилізовані банки, перекладаючи зубцями часнику, листям вишні, смородини, дуба, кропом. Зверху покласти листки хріну. Для маринаду березовий сік скип’ятити із сіллю, додати лимонний сік. Огірки залити гарячим маринадом. Стерилізувати банки 5 – 15 хв, потім закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Огірки по-молдавськи

4–5 кг огірків, листки винограду за кількістю огірків

Для маринаду (на 1 л води): 300 мл яблучного соку, 50 г солі, 50 г меду

Свіжі огірки вимити, обдати окропом, а потім покласти в холодну воду. Після цього кожний огірок загорнути в попередньо вимитий виноградний листок, укласти в скляні банки, залити киплячим маринадом. Дати постояти 10 хв, потім маринад злити, скип’ятити й знову залити огірки. Банки простерилізувати, закупорити кришками, поставити дном догори й дати повністю охолонути.

Огірки пряні

5 кг огірків, 150 г кореня хріну, 1 стручок гострого перцю, 60 г часнику, 5–6 листків дуба, 10–15 листків вишні, 10–15 листків смородини, 3–4 зонтики кропу з насінням, зелень базиліку, м’яти, 5–6 лаврових листків, сіль до смаку

Усю зелень й огірки ретельно промити. Корінь хріну, перець і часник тонко нарізати. Огірки викласти в банки, перекладаючи перцем, хріном, часником, листям вишні, дуба та смородини, кропом, базиліком, м’ятою й лавровими листками. У воду всипати сіль, довести до кипіння. Гарячим розсолом залити огірки, накрити банки кришками й зберігати 3 дні за кімнатної температури. Потім розсіл злити, прокип’ятити 5 хв. Уміст банок промити окропом і залити киплячим розсолом. Банки закрити стерилізованими кришками і, перевернувши дном догори, дати повністю охолонути. Огірки, приготовані за цим рецептом, виходять тугими й хрумкими, з ніжним ароматом прянощів.

Солоні огірки по-селянськи

3 кг огірків, 6–8 листків дуба, 8 листків вишні, 6 листків хріну, 5 зонтиків кропу з насінням, 50 г зелені кропу

Для розсолу (на 1 л води): 80 г солі

Невеликі огірки вимити, обсушити. На дно стерилізованих банок укласти ретельно промиті листки хріну, кріп, листки дуба та вишні. Потім щільно вкласти огірки. Банки доверху залити окропом, залишити на 2–3 хв, потім воду злити. Після цього огірки залити гарячим, але не киплячим розсолом (75–85 °C). Банки накрити кришками, але не закупорювати, дати постояти 2–3 дні. Потім зібрати чистою ложкою піну. Долити в банки доверху розсіл і закрити стерилізованими кришками.

Огірки «Хрумкі»

3 кг огірків, 1 стручок червоного гострого перцю, 2–3 зубці часнику, 5–6 листків смородини, 4–5 зонтиків кропу, 4 г гірчичного порошку, 5 горошин чорного перцю

Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі

Вибрати невеликі огірки, добре вимити. На дно підготованих банок покласти суцвіття кропу, скибочки часнику, чорний перець горошком, листя смородини та шматочки червоного гострого перцю. Щільно вкласти огірки. Для розсолу в ледь теплій воді розчинити сіль, залити огірки. Зверху насипати гірчичний порошок. Банки нещільно закрити, залишити за кімнатної температури на 4–5 днів. Коли процес бродіння завершиться, каламутний розсіл стане більш прозорим і на огірках утвориться невеликий осад. Банки струснути, розсіл злити, огірки промити в холодній воді. Потім огірки скласти в банку й залити доверху фільтрованою водою так, щоб металева кришка, покладена на банку, витіснила зайву воду і в банці не лишилося повітря. Закупорити банку. Якщо в банці лишилося повітря, то кришка надметься. У цьому випадку банку потрібно відкрити, прополоскати огірки, знову залити водою доверху й закупорити новою кришкою.

Солоні огірки з м’ятою

2 кг огірків, 200 г болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 2 листки хріну, 5–7 гілочок естрагону, 6–7 гілочок м’яти, 5–8 листків вишні, 7–8 гілочок кропу, 3 зонтики кропу з насінням

Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі

Огірки замочити в холодній воді на 5–8 год. Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжки й насіння, нарізати невеликими шматочками. У підготовану посудину для засолювання покласти промиті листки хріну та вишні, гілочки естрагону та м’яти. Потім укласти огірки, перекладаючи шматочками перцю. Зверху покласти зонтики й гілочки кропу. Приготувати розсіл, остудити, залити огірки й залишити на 2 дні в теплому місці. Потім розсіл злити, скип’ятити й знову залити огірки. Банки відразу ж герметично закрити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Солоні огірки по-чеськи

10 кг огірків, 2 кг моркви, 100–150 г кореня хріну, 400–500 г ріпчастої цибулі, 100–150 г зелені кропу

Для розсолу (на 1 л води): 6–8 г лимонної кислоти, 30–35 г солі, 30 г меду, 4 лаврові листки, 7–9 горошин чорного перцю, 6–8 горошин духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, 5–6 г насіння гірчиці

Моркву, хрін і цибулю обчистити, дрібно нарізати. Огірки вимити, покласти в холодну воду на 3–5 год. На дно підготованих банок покласти зелень, потім щільно вкласти огірки, пересипаючи сумішшю нарізаних овочів. Для розсолу в окріп покласти сіль, мед, лимонну кислоту й спеції. Гарячим розсолом залити огірки. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 30–40 хв, об’ємом 2–3 л – 50–60 хв), закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Мариновані огірки з брусницями

2 кг огірків, 500 г брусниць

Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 70 г меду

Огірки перебрати, вимити й обсушити. Брусниці перебрати й ретельно промити. У стерилізовану суху банку укласти огірки, пересипаючи їх ягодами. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю та медом. Гарячим маринадом залити огірки, стерилізувати банки 10–15 хв і закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки з порічками

1,5–1,7 кг огірків, 450–500 г порічок, 80 г ріпчастої цибулі, 4 зубці часнику, 20 г зелені кропу, 30 г зелені естрагону

Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі, чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздика до смаку

Зелень та огірки ретельно вимити. На дно стерилізованих банок укласти зелень, нашатковану ріпчасту цибулю та часник. Потім викласти огірки, пересипаючи порічками. Для маринаду в окріп додати сіль, спеції, перемішати, кип’ятити 3–4 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 2 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв), закутати й дати повністю охолонути.

Солоні огірки по-московськи

10 кг огірків, 2,5 кг порічок, 100 г часнику, 300 г зелені кропу

Для розсолу (на 10 л води): 200–250 г солі

Свіжі огірки вимити, вимочити в холодній воді. На дно стерилізованих банок покласти промиту зелень кропу, потім щільно укласти огірки, пересипаючи часником і порічками. Огірки залити гарячим розсолом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 4–5 хв, об’ємом 1 л – 8 хв, об’ємом 3 л – 14–15 хв), закутати й дати повністю охолонути.

Огірки в яблучному соку

1 кг огірків, 5 зонтиків кропу з насінням

Для маринаду: 700 мл яблучного соку, 25 г солі, 20 г меду

Огірки промити, ошпарити окропом, потім обдати холодною водою, щоб зберегти яскраво-зелений колір. Щільно укласти огірки в стерилізовану банку, перекладаючи зонтиками кропу. Яблучний сік скип’ятити, додати сіль і мед. Огірки залити маринадом, залишити на 5 хв, потім маринад злити й знову довести до кипіння. Залити огірки маринадом удруге й закупорити стерилізованою кришкою.

Огірки в гарбузовому соку

1–1,3 кг огірків, 300–400 мл гарбузового соку, 400 мл яблучного соку, 5–7 листків вишні, 5–7 листків смородини, 2 листки хріну, 25 г солі, 20 г меду, спеції до смаку

Огірки промити, обдати окропом, потім опустити в холодну воду, щоб зберегти яскраво-зелений колір. Щільно укласти огірки в стерилізовану банку, перекладаючи листям вишні та смородини. Зверху на огірки покласти листки хріну. Змішати яблучний і гарбузовий сік, додати сіль, мед і спеції, довести до кипіння. Огірки залити маринадом, залишити на 5 хв, потім маринад злити й знову довести до кипіння. Залити огірки маринадом удруге й закупорити банку стерилізованою кришкою.

Огірки з аличею

4 кг огірків, 40 г кореня хріну, 30 г зелені кропу, 5–6 зонтиків кропу з насінням, 5–8 листків смородини, 5–8 листків вишні

Для маринаду (на 1,5 л води): 400 г аличі, 30 г солі, 20 г меду, 2 лаврові листки, 3–4 горошини чорного перцю

Огірки та зелень вимити, обсушити. На дно стерилізованих банок покласти тертий корінь хріну, кріп, листя смородини й вишні. Потім викласти огірки. Для маринаду аличу відварити в 1,5 л води, протерти через сито. Додати сіль, мед і спеції, перемішати, кип’ятити 5 хв. Огірки залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати 10–20 хв, закупорити стерилізованими кришками й дати охолонути.

Огірки в соку смородини

1,5–1,7 кг огірків, 5 зубців часнику, 30 г кропу, 6–8 листків м’яти, 5–7 горошин чорного перцю, гвоздика

Для маринаду (на 1 л води): 200 мл соку чорної смородини, 60 г солі, 40 г меду

Огірки ретельно промити, обдати гарячою водою, а потім холодною, зрізати кінчики. На дно стерилізованих банок покласти чорний перець, гвоздику, часник, кріп і м’яту. Огірки укласти в банки вертикально. Для маринаду у воду додати сік смородини, сіль і мед, довести до кипіння й залити огірки. Банки з огірками простерилізувати в окропі (об’ємом 2 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв), закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки в соку порічок

2 кг дрібних огірків, 2 зубці часнику, 3–5 гілочок кропу, 6–8 горошин чорного перцю

Для маринаду (на 800 мл води): 250 мл соку порічок, 50 г солі, 20 г меду, 2 бутони гвоздики, 2 горошини духмяного перцю

Банки простерилізувати й обсушити. Огірки й зелень ретельно вимити. На дно стерилізованих банок покласти часник, кріп і перець, потім викласти огірки. Для маринаду воду скип’ятити, додати сіль, мед, спеції, сік порічок, кип’ятити ще 2–3 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Стерилізувати банки 10–20 хв, потім закупорити стерилізованою кришкою, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки «Смарагдові»

2 кг огірків, 30 г зелені майорану, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені селери, 5–6 листків вишні

Для маринаду (на 1,5 л води): 50 мл горілки, 50 г солі, 30 г меду, 5–6 г лимонної кислоти

Огірки вимити, обдати окропом і відразу ж занурити в дуже холодну воду. Щільно укласти огірки в трилітрову банку, пересипаючи ретельно промитою зеленню й листям вишні. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту й мед. Киплячим маринадом залити огірки, витримати 5 хв. Потім маринад злити, довести його до кипіння й знову залити огірки. Процедуру повторити двічі. Під час третього заливання в маринад додати горілку, банку закупорити стерилізованою кришкою, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки з яблуками

1 кг маленьких огірків, 350 г яблук, 10 листків лимонника

Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 50 г меду

Огірки вимити й обсушити. Яблука вимити, обчистити, нарізати скибочками. Підготовані продукти укласти щільно в банку, пересипаючи кожний шар листям лимонника. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, довести до кипіння. Огірки залити киплячим маринадом, залишити на 5–7 хв. Потім маринад злити, знову довести до кипіння й залити огірки. Процедуру повторити двічі. Після третього заливання накрити банки стерилізованими кришками й закупорити. Коли банки повністю охолонуть, помістити їх у прохолодне місце.

Огірки з цибулею та кропом

10 кг огірків, 200 г зонтиків кропу з насінням, 800 г ріпчастої цибулі, 20 г кореня хріну, 120–140 г часнику

Для маринаду (на 10 л води): 375 г солі, 80 – 100 г меду, 100–120 г лимонної кислоти, 15 горошин чорного перцю, 5–6 лаврових листків, 20–30 г зерен гірчиці

Огірки вимити, обсушити, зрізати хвостики. На дно стерилізованих банок покласти кріп. Потім щільно укласти огірки, пересипаючи скибочками цибулі й часнику. Зверху покласти тертий хрін. Для маринаду у воді розчинити сіль, лимонну кислоту, мед, скип’ятити, додати спеції. Гарячим маринадом залити банки, стерилізувати 15–30 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Пікантні мариновані огірки

2 кг маленьких огірків, 150 г зеленого болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 4 зонтики кропу з насінням, 4 лаврові листки

Для маринаду (на 1 л води): 9 г лимонної кислоти, 50 г меду, 50 г солі

На дно стерилізованих банок покласти лаврові листки, часник, скибки болгарського перцю та зонтики кропу. Огірки вимити, зрізати хвостики, щільно укласти в банки. Для маринаду у воду додати сіль, мед, лимонну кислоту, довести до кипіння. Банки залити киплячим маринадом, стерилізувати 10–20 хв, поставити дном догори, закутати й дати охолонути.

Огірки кисло-солодкі

3 кг огірків, 400 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 20 г зелені естрагону, 20 г зелені селери, 20 г зелені петрушки, 20 г зелені базиліку, 4–5 листків хріну, 6–7 горошин духмяного перцю, 4–5 бутонів гвоздики, 20 г насіння гірчиці

Для маринаду (на 1 л води): 100 мл яблучного соку, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти

Огірки ретельно вимити, зрізати кінчики. Промити листки хріну, петрушку, селеру, естрагон, базилік. Цибулю й часник нарізати скибочками, розкласти в підготовані банки разом із зеленню та спеціями. Потім щільно укласти огірки. Для маринаду у воду додати сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння, влити яблучний сік, кип’ятити ще 3–4 хв. Огірки залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0, 5 л – 6–8 хв, об’ємом 1 л – 8 – 10 хв, об’ємом 3 л – 15 хв), закупорити кришками й дати охолонути.

Огірки з горобиною

2 кг огірків, 500 г горобини

Для маринаду (на 1 л води): 5 г лимонної кислоти, 30 г солі, 50 г меду, 2 бутони гвоздики, 3 горошини духмяного перцю

Ягоди горобини обдати окропом. Огірки промити, зрізати кінчики, укласти вертикально разом із горобиною в стерилізовані банки. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, додати лимонну кислоту, довести до кипіння й залити огірки. Через 5–7 хв маринад злити, скип’ятити й знову залити огірки. Процедуру повторити двічі. Після третього заливання банки закупорити стерилізованими кришками, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки зі свічею

2 кг огірків, 1 воскова свіча

Огірки ретельно вимити, обсушити. Трилітрову банку стерилізувати 20 хв. Потім поставити в неї звичайну воскову свічу й укласти огірки. Коли банка наповниться, запалити свічу й накрити банку стерилізованою кришкою. Через 10 хв свічу погасити й герметично закупорити банку.