Читать книгу Консервуємо без цукру та оцту. 1000 бабусиних рецептів заготовок - Группа авторов - Страница 3

Зелені помідори по-грузинськи

10 кг зелених помідорів, 50 – 100 г гострого червоного перцю, 600–800 г часнику, 1–1,5 кг зелені селери, 50 – 100 г зелені петрушки, 5–6 лаврових листків

Для розсолу (на 1 л води): 60–70 г солі

Зелені помідори промити, у кожному зробити глибокий надріз до середини плода. Зелень, гострий перець (очищений від насіння) і часник подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Отриманою сумішшю наповнити помідори й щільно укласти їх у посудину, пересипаючи рештою суміші. Між шарами покласти лаврові листки. Для розсолу в кип’яченій воді розчинити сіль, остудити. Помідори залити холодним розсолом, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце.

Зелені помідори з перцем

6 кг зелених помідорів, 2–3 великі стручки гострого перцю, 60–80 г часнику, 200–250 г зелені селери

Для розсолу (на 1 л води): 70 г солі

Зелені помідори перебрати, вимити, у кожному зробити глибокий надріз. Часник обчистити, нарізати пластинками. У перцю зрізати плодоніжку, видалити насіння, нарізати його тонкими кільцями. У кожний помідор вкласти пластинку часнику та кільце перцю. На дно підготованої посудини викласти шар зелені, поверх нього – шар помідорів. Чергувати шари доти, доки посудина не буде цілком заповнена. Зверху викласти кілька гілочок селери. Для розсолу в кип’яченій воді розчинити сіль, остудити. Залити помідори, щоб вони були повністю покриті розсолом. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце. Коли розсіл перестане пузиритись і зробиться прозорим, помідори будуть готові. Розсіл слід злити в окрему посудину, довести до кипіння, остудити і знову залити помідори. Посудину закрити герметичною кришкою й поставити в прохолодне місце.

Зелені помідори з кінзою

3 кг зелених помідорів, 100–120 г часнику, 50 г зелені кінзи, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, спеції до смаку

Для розсолу (на 1 л води): 70–90 г солі, 20 г меду, спеції до смаку

Зелень та обчищений часник розділити на дві частини. Половину пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Зелені помідори вимити, у кожному зробити глибокий надріз (на ¾ діаметра), наповнити сумішшю зелені й часнику. На дно посудини для засолювання покласти шар зелені та спецій до смаку. Потім шарами викласти фаршировані помідори, пересипаючи рештою зелені й часнику. Для розсолу у воду покласти сіль, мед і спеції, кип’ятити 5 хв, трохи остудити. Помідори залити теплим розсолом, щоб він повністю їх покривав. Зверху накрити чистою тканиною, покласти дерев’яний круг і встановити невеликий гніт. Поставити помідори для засолювання в прохолодне місце.

Зелені помідори з базиліком

10–12 кг зелених помідорів, 150 г кореня хріну, 300 г кореня селери, 250 г часнику, 300 г зелені кропу, 200 г зелені базиліку, спеції до смаку

Для розсолу (на 5–6 л води): 1 кг солі

Діжку об’ємом 10–15 л ошпарити та обсушити. Корені хріну та селери обчистити, натерти на грубій тертці. На дно підготованої діжки покласти терті корені, частину промитої зелені й обчищеного часнику. Зелені помідори викласти шарами, пересипаючи кожний шар рештою зелені й часнику та посипаючи спеціями до смаку. Зверху викласти шар зелені. Для розсолу у воду покласти сіль, довести до кипіння, остудити й залити помідори. Діжку накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце.

Зелені помідори з вишневим ароматом

5 кг зелених помідорів, 150 г кореня селери, 50 г часнику, 100 г зелені кропу, 25–30 свіжих листків вишні

Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі, 4–5 листків хріну

Зелені помідори вимити, обсушити. На дно посудини для засолювання покласти половину зелені й обчищені зубці часнику. Потім викласти шарами зелені помідори, пересипаючи їх тертим коренем селери, нарізаною рештою зелені та вишневим листям. Для розсолу в окріп покласти сіль і нарізане листя хріну, остудити. Помідори залити холодним розсолом, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, поставити невеликий гніт і залишити за кімнатної температури на 12–15 днів. Потім посудину перенести в прохолодне місце. Необхідно стежити, щоб помідори були покриті розсолом повністю.

Солоні помідори з гірчицею

3 кг помідорів, 80 г зелені кропу, 6–7 листків вишні, 5–6 листків смородини, 4–5 лаврових листків

Для розсолу (на 1 л води): 75–90 г солі, 40–50 г гірчичного порошку, 8 – 10 горошин чорного перцю, 120–150 г меду

Помідори вимити, шкірку проколоти в кількох місцях. Укласти помідори в посудину, пересипаючи лавровими листками, зеленню кропу, листям смородини й вишні. Для розсолу воду довести до кипіння, додати сіль, мед і перець. Зняти з вогню, додати в розсіл гірчичний порошок, перемішати. Коли розсіл стане прозорим, залити ним помідори. Посудину закрити герметичною кришкою й поставити в прохолодне місце.

Солоні помідори з перцем

5 кг помідорів, 200–250 г болгарського перцю, 2 стручки гострого перцю, 100 г зелені кропу, 4–5 листків хріну, 30 листків вишні, 30 листків смородини

Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі

Помідори перебрати, промити, обсушити. Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжок і насіння. Болгарський перець нарізати великими скибками, гострий – тонкими кільцями. Листки хріну розрізати на 3–5 частин. На дно посудини покласти трохи зелені кропу, зверху викласти шарами помідори, пересипаючи кожний шар перцем, листям хріну, вишні, смородини й зеленню кропу. Для розсолу у воду додати сіль, прокип’ятити, остудити. Помідори залити теплим розсолом, щоб він повністю їх покривав. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і лишити для засолювання на 3–4 дні. Потім розсіл злити, прокип’ятити, знову залити помідори й поставити в прохолодне місце.

Швидкий спосіб засолювання помідорів

1 кг помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, 3 зубці часнику, 50 г зелені (кріп, петрушка, кінза), 50 мл олії, 40–50 г солі, спеції до смаку

Стиглі помідори вимити, обсушити. У кожному помідорі зробити глибокий надріз, рясно посипати сіллю та спеціями. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, обсмажити в олії. Зелень та обчищений часник пропустити через м’ясорубку, змішати з обсмаженою цибулею. Начинити помідори приготованою сумішшю, укласти в емальовану посудину, накрити кришкою й поставити в холодильник на 1–2 дні. Після цього помідори можна подавати на стіл.

Сухе засолювання помідорів

10 кг помідорів, 200 г кореня хріну, 100 г часнику, 100 г сушеного насіння кропу, 60–80 г гірчичного порошку, 200–300 г солі

На дно посудини для засолювання насипати суміш із солі й насіння кропу шаром 3 мм. Помідори вимити, обсушити, шкірку поблизу плодоніжки проколоти дерев’яною зубочисткою, на місце проколу насипати дрібку солі. Помідори скласти в посудину щільними шарами, пересипаючи тонкими пластинками часнику, тертим хріном, рештою солі та насінням кропу. За бажанням можна додати листя хріну, смородини, зелень петрушки й селери. Посудину накрити чистою тканиною, яка має звисати з країв на 10–15 см. Щоб на помідорах не з’явилася цвіль, посипати тканину гірчичним порошком. Через кожні 2 місяці тканину необхідно міняти й посипати свіжим гірчичним порошком.