Читать книгу Соусы и приправы - Светлана Семенова - Страница 3
Майонезы
ОглавлениеМайонез классический
160 мл рафинированного подсолнечного масла
15 мл лимонного сока
1 яйцо
5 г сахара
5 г соли
Кулинарный совет
В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.
1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.
2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.
3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.
Майонез чесночный
280 мл подсолнечного масла
2 яичных желтка
2 зубчика чеснока
30 мл столового уксуса
2 г молотого белого перца
2–3 г соли
1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.
2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.
Майонез чесночно-луковый
150–170 мл рафинированного подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
2 яйца
5 г горчицы
3 г сахара
10 г сушеного лука
5–7 г сушеного чеснока
2–3 г соли
3 Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.
4 Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.
Майонез острый
200–220 г сметаны 20 %-ной жирности
50 мл подсолнечного масла
25 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
30 г жидкого цветочного меда
3 г имбиря
3 г молотого белого перца
2 г асафетиды
2 г шамбалы
Кулинарный совет
Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.
1 Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.
2 В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.
Майонез миндальный
100 мл оливкового масла
50 мл густого миндального молока
1–2 г горчицы
5 мл лимонного сока
10 г жидкого меда
2 г молотого белого перца
20 г консервированных каперсов
2–3 г соли
Кулинарный совет
В данном рецепте горчица может быть заменена паприкой или кайенским перцем. Миндальный майонез станет удачным дополнением к стейку из белой рыбы.
1 Миндальное молоко и оливковое масло соединить и взбить с помощью блендера.
2 В полученную массу добавить мед, соль, белый перец, лимонный сок и горчицу.
3 Все взбить и перед подачей на стол соединить с обсушенными каперсами.
Майонез сметанный
250 г сметаны 10 %-ной жирности
5 мл оливкового масла
5 мл рисового уксуса
10 г сахара
8 г соли
Сушеная зелень и кайенский перец по вкусу
Сметану, оливковое масло, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить до образования густой однородной массы.
4 Добавить сушеную зелень, мелко нарубленный кайенский перец и рисовый уксус. Все взбить и охладить.
Майонез сырный
100–120 мл рафинированного подсолнечного масла
14 мл лимонного сока
1 яйцо
1 зубчик чеснока
2 г горчицы
50 г сыра твердых сортов
Соль по вкусу
1 Яйцо, соль и горчицу соединить и тщательно перемешать. Полученную массу взбить с помощью блендера, постепенно добавляя масло.
2 Влить лимонный сок и хорошо перемешать.
3 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на терке. Подготовленные ингредиенты добавить в майонез и взбить до образования однородной массы.
Майонез горчичный
280 мл горчичного масла
2 яичных желтка
30 мл лимонного сока
2 г паприки
3 г соли
Кулинарный совет
Если горчичный майонез подается к рыбному блюду, в него можно добавить мелко нарубленный базилик или зелень петрушки.
1 Яичные желтки соединить с солью, паприкой и 2–3 мл масла, перемешать до образования однородной массы. Взбить ее, постепенно добавляя оставшееся масло.
2 В загустевшую смесь влить лимонный сок и тщательно перемешать.
Майонез с орегано
150 мл рафинированного подсолнечного масла
1 яйцо
14 мл лимонного сока
7–8 г листьев орегано
10 г мелко нарубленного сладкого перца
3 г сахара
1–2 г соли
Кулинарный совет
Майонез, приготовленный по данному рецепту, можно подать к жареному или запеченному картофелю.
1 Соль, сахар и лимонный сок соединить в стеклянной емкости.
2 Не перемешивая, влить масло и вбить яйцо так, чтобы желток остался целым. Накрыть его ножом погружного блендера и взбивать в течение 10–12 секунд.
3 Сладкий перец обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Перед подачей на стол добавить его в майонез вместе с вымытыми и обсушенными листьями орегано.
Майонез с зерновой горчицей
400 мл кукурузного масла
100 мл негазированной минеральной воды
40 г зерновой горчицы
2 яичных желтка
5 мл столового уксуса
5 мл сока лайма
12 г сахара
10 г соли
Кулинарный совет
Вместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.
1 Кукурузное масло, минеральную воду, уксус и сок лайма налить в чашу блендера. Добавить горчицу, соль, сахар и яичные желтки.
2 Все взбивать с помощью блендера на средней мощности в течение 2 минут.
Майонез с тимьяном
200 г сметаны 20 %-ной жирности
6–8 г горчицы
5 мл рафинированного подсолнечного масла
5 мл яблочного уксуса
8 г сахара
7–8 г соли
Листья тимьяна и молотый белый перец по вкусу
1 Сметану, горчицу, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить.
2 Не выключая блендер, ввести подсолнечное масло. Добавить яблочный уксус и еще раз взбить. Готовый майонез охладить, посыпать вымытыми и обсушенными листьями тимьяна и белым перцем.
Майонез с зеленью укропа
250 мл рафинированного растительного масла
15 мл сока лайма
11 отварных желтков перепелиных яиц
5 сырых перепелиных яиц
10 г зелени укропа
12 г сахара
10 г соли
Кулинарный совет
Майонез с зеленью укропа можно подать в качестве соуса к картофелю, запеченному в духовке.
1 Отварные желтки тщательно растереть с сахаром и солью.
2 В полученную массу добавить сырые яйца и взбить, вводя растительное масло.
3 Влить сок лайма и еще раз взбить.
4 Готовый майонез охладить и перед подачей на стол добавить в него промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень укропа.
Майонез с куркумой
150 мл молока 2,5 %-ной жирности
300 мл рафинированного подсолнечного масла
15–20 мл лимонного сока
5 г горчицы
3 г куркумы
5 г соли
Кулинарный совет
Перед подачей на стол в этот майонез можно добавить очищенные от косточек и нарезанные колечками оливки.
1 В чашу блендера налить молоко и масло, после чего взбить до загустения.
2 Добавить лимонный сок, куркуму, горчицу и соль. Все взбивать в течение 5–7 секунд.
Майонез с кедровыми орешками
600 мл оливкового масла
40 мл лимонного сока
3 яичных белка
10 г сахара
20 г кедровых орешков
5 г соли
1 Соль, сахар, лимонный сок и охлажденные яичные белки соединить и взбить до образования однородной массы.
2 Кедровые орешки измельчить с помощью кофемолки.
3 В подготовленную смесь постепенно добавить масло, взбивая ее с помощью блендера.
4 Майонез охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми кедровыми орешками.
