Читать книгу Antienvejecimiento - Felipe Hernández Ramos - Страница 38

Puesto que posteriormente analizaré algunos de los principales grupos de alimentos, en especial aquellos que poseen cualidades antioxidantes o antienvejecimiento, ahora me limitaré a recordar un concepto básico y primordial para elaborar una cocina antienvejecimiento: cuanto mayor sea la temperatura alcanzada durante el cocinado, mayor cantidad de moléculas tóxicas y radicales libres generaremos, y, como consecuencia, antes envejeceremos. Ya he comentado que los pueblos más longevos tomaban una importante parte de su dieta diaria en forma de alimentos crudos y cuando cocinaban utilizaban métodos artesanales que raramente elevaban la temperatura como hacen los actuales hornos, la mala costumbre de churruscar los alimentos y otros métodos modernos. A continuación, paso a explicar las razones bioquímicas por las que cocinar a más de 110 ºC y exponencialmente a más temperatura es arriesgado y fomenta el envejecimiento precoz. Existen diferentes maneras de cocinar. Algunas de las más generalizadas son:

• En fritura, con aceite.

• En cocción en una cazuela.

• Con fuego de leña o carbón a la parrilla.

• Al horno.

• A la plancha.

• En olla exprés.

• Al vapor suave en olla, sin sobrepasar los 100 ºC.

• En estofado, a temperatura inferior a los 100 ºC.

Diferentes autores han puesto en evidencia que la cocción genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural, cuyas propiedades y destinos son desconocidos (Burger, 1988; Dang, 1990; Fradin, 1991; Seignalet, 1998). Algunos han demostrado que ciertas sustancias procedentes de la cocción son tóxicas o cancerígenas.

CONSECUENCIAS QUÍMICAS DE LA COCCIÓN

Durante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica que se produce, las moléculas chocan entre sí, se rompen y se enganchan al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza (Burger, 1988; Comby, 1989).

Como observa Burger (1988), suele ser suficiente una pequeña diferencia en relación a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de tratar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a la glucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo átomo de carbono. Es transportada y absorbida por los mismos sistemas que la glucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y se acumula.

ACCIONES DE LA COCCIÓN SOBRE LAS PROTEÍNAS

Modificación de la estructura espacial

No se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria no resulta afectada. Pero se rompen enlaces por puentes de hidrógeno y se refuerzan los enlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de la estructura espacial.

Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos

• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.

• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.

• La fosfotreonina y la fosfoserina pasan por una defosforilación.

• La arginina produce residuos de citrulina u ornitina, con liberación de urea.

• El triptófano genera derivados carbolínicos.

• El ácido glutámico favorece la aparición de potenciales derivados cancerígenos.

• La lisina, la ornitina, la fenilalanina también generan carbolinas.

Interacciones entre varias proteínas

• Formación de puentes covalentes isopeptídicos.

• Formación de puentes covalentes de tipo lisino/alanina, ornitina/alanina o lisino/metilalanina.

Interacciones entre proteínas y glúcidos reductores

Se trata de las conocidas como reacciones de Maillard, descubiertas por este químico en 1916 y que han dado pie a numerosos trabajos. Se producen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares. Se desarrollan en tres etapas, hasta la formación de sustancias cada vez más complejas:

• Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos no tienen apenas color. El derivado de Amadori, obtenido a partir de la lisina y de la lactosa, representa más del 70% de las moléculas de Maillard presentes en la leche caliente.

• En la segunda fase, los compuestos de Heyns y de Amadori se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y suelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas originan el olor a «tostado» de los alimentos calentados.

• En el transcurso de la tercera etapa se forman los polímeros marrón, denominados melanoidinas.

Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapas son, en parte, absorbidos por el intestino, y después metabolizados. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa del intestino delgado. Sí lo hacen en caso de hiperpermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno observado en diversas enfermedades.

Esta explicación, un tanto técnica, se puede resumir de forma práctica y entendible para todos: ¿cómo cocinar? Personalmente, coincido con la escuela Kousmine y los puntos de vista del doctor Seignalet, por lo que recomiendo:

• Privilegiar el consumo de alimentos crudos.

• Evitar cocinar a temperatura alta (fuego vivo) y durante mucho tiempo. Se generan moléculas nocivas.

• Resultan especialmente nocivos los asados y frituras entre 300-700 ºC. Esto incluye el horno. La olla exprés alcanza 140 ºC, por lo que se puede utilizar con moderación. El microondas, aunque no supera los 75 ºC, posee características «inquietantes» (cambio en la orientación de las moléculas de agua y, si existen fugas –habitual en los aparatos más económicos–, emite radiaciones con efectos nocivos para la salud).

• Cocinar de alguna de estas maneras:

– Al vapor por debajo de 110 ºC.

– En cocción suave.

– Estofado a baja temperatura.

– Plancha «ligera», sin quemar.

– Horno a baja temperatura (-110 ºC).

Junto a estos consejos sobre la cocción, lo más importante es no olvidar que lo ideal es que un mínimo del 30% de los alimentos sean crudos.

Se puede obtener más información sobre este tema en mi libro Que tus alimentos sean tu medicina y en la obra del doctor Seignalet La alimentación, la 3ª medicina, ambos publicados por esta misma editorial.