Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 10

Лонг Бон стейк – это эффектный и премиальный стейк на длинной рёберной кости, визуально напоминающий Томагавк, но с ещё большей длиной кости. Лонг Бон вырезается из передней части спинного отруба (Rib Primal). Его ценят за насыщенный вкус, мраморность и эффектную подачу.

Основные характеристики:

– Мраморность у этого стейка – высокая, аналогична рибаю.

– Текстура – нежная, но с выраженными мясными волокнами.

– Вкус – насыщенный, с богатым говяжьим ароматом.

История и разновидности Long Bone стейка

«Long Bone» переводится как «длинная кость», что отражает его главную особенность. Впервые появился в стейк-хаусах США как премиальный вариант Томагавка.

Термин «Long Bone» описывает особый способ разделки и подачи стейка, который впечатляет своей визуальной эффектностью и превосходным вкусом.

Long Bone стейк не был «открыт» в классическом понимании этого слова. Он появился в результате эволюции мясницкого искусства, когда мастера начали экспериментировать с разделкой и презентацией мяса.

Традиция оставлять длинную кость при вырезке стейка зародилась в старинных мясных лавках Европы, особенно во Франции и Италии, где мясники понимали, что кость не только сохраняет сочность и вкус мяса при приготовлении, но и создаёт впечатляющую визуальную презентацию блюда.

В элитных ресторанах Европы XVIII – XIX веков подобные отрубы с длинной костью подавались аристократам как символ роскоши и изобилия. С распространением европейских кулинарных традиций эта практика укоренилась в американской стейк-культуре, а затем распространилась по всему миру.

ОТЛИЧИЕ Long Bone от РИБАЯ

Главные различия между Long Bone и классическим рибаем:

– Наличие кости. Long Bone – это стейк на кости, в то время как классический рибай – бескостный отруб.

– Способ разделки. Long Bone вырезается целиком с ребром, тогда как рибай – это только мышечная часть, срезанная с рёбер.

– Визуальная презентация. Long Bone имеет эффектный внешний вид благодаря длинной кости, рибай более сдержан и компактен.

– Особенности приготовления. Long Bone требует более длительного и деликатного приготовления из-за наличия кости, которая влияет на теплопроводность. Рибай готовится быстрее и равномернее.

– Вкусовой профиль. Long Bone имеет более насыщенный, «дикий» вкус благодаря приготовлению на кости. Кость выделяет костный мозг и дополнительные ароматические соединения, обогащающие мясо.

– Размер порции. Long Bone обычно крупнее и предназначен для 2—3 человек, в то время как рибай – индивидуальный стейк.

– Сочность. Long Bone, как правило, более сочный благодаря костному мозгу и жировым прослойкам, которые медленно тают при жарке.

– Цена. Long Bone значительно дороже из-за трудоёмкости разделки, эффектного внешнего вида и большего размера порции.

Long Bone стейки (как категория) вырезаются из той же самой рёберной части говядины, что и Томагавк – это основная спинная часть, которая включает рёбра с 5 по 12. Принципиальной разницы в месте вырезки между Long Bone и Томагавком нет, поскольку Томагавк сам является разновидностью Long Bone.

Ключевые моменты о вырезке Long Bone стейков:

– Они всегда происходят из рёберной части туши (rib section).

– Эта часть содержит межрёберные мышцы и часть длиннейшей мышцы спины (longissimus dorsi).

– Именно из этой зоны также вырезают классические рибай стейки, но без длинной кости.

– Эта область ценится за превосходную мраморность, так как мышцы здесь получают меньше нагрузки, что способствует формированию внутримышечного жира.

Различие между разными типами Long Bone стейков (включая Томагавк и Ковбой) заключается не в месте вырезки, а в способе обработки, длине оставляемой кости, толщине мясной части и стиле подачи. Они все происходят из одной и той же премиальной реберной зоны говяжьей туши.

Отличия Long Bone от Ковбой и Томагавк стейков

В действительности, термин «Long Bone» не является официальным названием конкретного отруба, а скорее общим описанием категории стейков с длинной костью. И Томагавк, и Ковбой стейки по сути являются разновидностями Long Bone стейков, но между ними есть важные различия:

Томагавк стейк отличается от Long Bone

– Специфичность. Томагавк – это конкретный тип Long Bone стейка с очень строгими параметрами, в то время как Long Bone – более общая категория.

– Длина кости. У Томагавка кость особенно длинная (20—30 см), полностью очищенная и отполированная, что создаёт характерный силуэт индейского топора.

– Толщина мяса. Томагавк всегда вырезается особенно толстым (5—7 см), что делает его более массивным, чем некоторые другие варианты Long Bone.

– Место вырезки. Томагавк обычно вырезается из передней части спинной рёберной части (с 5 по 12 ребро), где мясо особенно мраморное.

– Степень обработки: Кость Томагавка всегда тщательно френчирована (очищена), в то время как некоторые другие разновидности Long Bone могут иметь минимальную обработку кости.

Ковбой стейк отличается от Long Bone

– Длина кости. Ковбой стейк имеет более короткую кость (7—15 см) по сравнению с классическим Long Bone или Томагавком.

– Обработка кости. Кость Ковбой стейка обычно минимально очищена, сохраняя некоторые участки мяса и жира на ребре, в то время как другие разновидности Long Bone могут быть полностью френчированы.

– Толщина среза. Ковбой стейк обычно нарезается толщиной 3—5 см, что делает его более тонким, чем Томагавк.

– Жировая кепка. Ковбой стейк часто сохраняет жировую «кепку» (fat cap) поверх мяса, которая может быть удалена в других вариантах Long Bone.

– Стиль приготовления. Ковбой стейк традиционно ассоциируется с более грубым, «деревенским» стилем приготовления, тогда как другие варианты Long Bone могут представляться в более изысканной манере.

Резюме различий

В профессиональной кулинарной терминологии:

– Long Bone – это общая категория стейков с длинной костью

– Томагавк – это премиальный вариант Long Bone с особенно длинной, полностью очищенной костью и толстым срезом мяса

– Ковбой стейк – это менее формальный вариант Long Bone с более короткой костью, минимальной обработкой и сохранённой жировой кепкой.

Эти различия влияют не только на внешний вид, но и на особенности приготовления, сервировки и, в конечном итоге, на гастрономические характеристики стейка. Шеф-повара выбирают конкретный тип в зависимости от концепции ресторана, особенностей меню и предпочтений гостей.

Разновидности Long Bone стейков

1. КЛАССИЧЕСКИЙ Long Bone

Классический Long Bone – это стейк, у которого оставлена длинная часть ребра, создающая эффектную «рукоять». Как правило, это отруб из рёберной части говядины с минимальной обработкой кости. При подаче кость выступает за край тарелки на 15—25 см, создавая эффектную презентацию. Мясо остаётся с естественным жировым покровом и мраморностью.

Особенности классического Long Bone:

– Длинная необработанная кость.

– Богатый жировой край.

– Полная мраморность мяса.

– Вес обычно составляет 800—1200 г.

2. ФРЕНЧИРОВАННЫЙ Long Bone (French Trimmed)

Френчированный Long Bone представляет собой элегантную версию классического стейка, где кость аккуратно очищена от мяса, сухожилий и жира примерно на 2/3 длины. Данная техника, известная как «френчирование», пришла из французской кулинарной традиции и позволяет придать блюду более утонченный, аристократичный вид.

Особенности френчированного Long Bone:

– Тщательно очищенная кость.

– Более компактная мясная часть.

– Строгая геометрическая форма.

– Изящная презентация на тарелке.

– Более сбалансированное соотношение мяса и жира.

ДРУГИЕ РАЗНОВИДНОСТИ Long Bone стейков

Tomahawk стейк

Самая известная разновидность Long Bone. Имеет особо длинную кость (20—30 см), напоминающую рукоятку топора индейцев, отсюда и название. Обычно вырезается из реберной части с 5 по 12 ребро. Вес может достигать 1,5—2 кг, а толщина мясной части – 5—7 см.

Cowboy стейк

Вариант Long Bone с менее длинной костью (10—15 см) и минимальной обработкой. Сохраняет естественную жировую прослойку и «кепку» (fat cap). Считается менее формальным вариантом подачи, популярным в стейк-хаусах западного стиля.