Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 26

Основные характеристики этого стейка:

– Вырезается из верхней части лопатки.

– Отличается высокой мраморностью и нежностью

– Содержит много внутримышечного жира

– Идеален для быстрого приготовления на гриле

История стейка

Flat Iron Steak был научно «открыт» в 2002 году исследователями университетов Центрального штата и Флориды. До этого момента эта часть говядины (верхняя часть лопатки) считалась слишком жёсткой для стейка и использовалась преимущественно для фарша.

Физические характеристики:

– Форма напоминает утюг (отсюда название) Flat Iron (утюг для выпрямления волос)

– Высокая мраморность.

– Содержит около 7—10% внутримышечного жира.

– Средняя толщина – 2—3 см.

– Вес стейка обычно 200—300 грамм.

Выбор качественного Flat Iron Steak:

– Цвет мяса должен быть ярко-красный.

– Белые прожилки жира равномерно распределены.

– Поверхность влажная, но не липкая.

– Свежесть – отсутствие постороннего запаха.

Техника приготовления стейка Flat Iron Steak на чугунной сковороде

Подготовка:

– Достать стейк за час до приготовления.

– Просушить бумажным полотенцем.

– Посолить крупной солью за 40 минут.

Разогрев сковороды:

– На максимальном огне разогреть сковороду до температуры 200—220°С.

– Добавить растительное масло, у которого высокая точка дымления.

Жарка:

– 3—4 минуты первая сторона.

– Перевернуть, добавить сливочное масло, и обжаривать 2—3 минуты вторую сторону.

– Поливать маслом во время жарки.

Степени прожарки (внутренняя температура стейка):

– Редко: 52—55° C

– Средняя прожарка: 55—58° C

– Средняя: 58—62° C

Отдых:

– 5—7 минут под фольгой.

– Нарезать поперёк волокна.

– Подавать при 50—55°С.

Подача:

– Температура подачи: 50—55° C.

– Нарезать поперёк волокон под углом 45 градусов.

Рекомендованный гарнир:

– Запечённый картофель.

– Овощи-гриль.

– Свежие салаты.

Вина и соусы:

– Красные вина: Каберне Совиньон, Шираз

– Соусы: Перечный, Chimichurri, BBQ.

Техника приготовления на гриле:

– Температура мяса, на начало приготовления, должна быть комнатная.

– Солить за 40—50 минут до приготовления на гриле.

– Рекомендована средне-высокая температура гриля.

Время жарки:

– Rare (слабопрожаренный): 2—3 минуты с каждой стороны.

– Medium rare: 3—4 минуты.

– Medium: 4—5 минут.

Ценовая категория