Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 13
Глава 2. Стейки
3.3.Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina)
ОглавлениеИтальянская версия Long Bone, традиционно вырезаемая из пород Кьянина или Маремманна. Отличается Т-образной костью и включает филейную и рёберную части. Обычно имеет толщину не менее 5 см и готовится с минимальными специями – соль, перец и оливковое масло.
Эти стейки представляют собой вершину мясного кулинарного искусства и требуют от повара не только технического мастерства, но и глубокого понимания структуры мяса, процессов его трансформации при тепловой обработке и тонкостей презентации блюда.
Вкусовые особенности
– Вкус у этого стейка – маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками благодаря мраморности.
– Лучшие специи: соль, перец, розмарин, чеснок, копчёная паприка.
– Маринады: не требуется, но подойдёт смесь оливкового масла, тимьяна и чеснока.
Сравнение с другими стейками
Стейк – Томагавк.
Жирность – Высокая.
Текстура – Нежная.
Вкус – Сочный, насыщенный.
Стейк – Лонг Бон.
Жирность – Высокая.
Текстура – Чуть плотнее Томагавка.
Вкус – Богатый мясной вкус.
Стейк – Рибай.
Жирность – Высокая.
Текстура – Нежная, маслянистая.
Вкус – Глубокий, мраморный.
Стейк – Нью-Йорк
Жирность – Средняя
Текстура – Упругая, плотная
Вкус – Чистый мясной вкус
Подготовка к приготовлению
Маринование этого стейка не требуется, но можно слегка сбрызнуть оливковым маслом перед готовкой.
Очистка, френчирование (удаление мяса с кости) для более презентабельного вида.
Способы приготовления
На гриле
– Готовить на среднем огне по 6—8 минут с каждой стороны.
– Завернуть в фольгу и дать отдохнуть 10 минут.
—
На сковороде + в духовке
– Обжарить на сильном огне 3 минуты с каждой стороны.
– Запекать при 180° C в течение 10—15 минут до желаемой прожарки.
В су-вид
– Готовить при 54° C в течение 2 часов.
– Дожарить на гриле или сковороде по 1—2 минуты с каждой стороны.
Таблица прожарки
Прожарка – Rare.
Температура (внутри) – 48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.
Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.
Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.
Прожарка – Well Done.
Температура (внутри) – 65° C+.
Время отдыха – 10 мин.
С чем подавать?
– Гарниры: картофельное пюре, печёные овощи, спаржа.
– Соусы: демиглас, перечный, красное вино.
– Популярные блюда: подача с копчёной солью и сливочным маслом.
Альтернативные виды мяса
Свинина
– Свиные рёбра (Pork Long Bone Rib) – аналог по внешнему виду, но с более мягким вкусом.
– Свиная корейка на кости – менее жирный вариант с хорошей сочностью.
Баранина
– Каре ягнёнка (Lamb Long Bone Rack) – нежный вариант с интенсивным ароматом.
– Баранья корейка – альтернатива для любителей выразительного вкуса.
Птица
– Утиное филе на кости – плотное мясо с насыщенным вкусом.
– Индюшиная голень – богата коллагеном, подходит для медленного приготовления.
Лонг Бон – это премиальный, эффектный стейк с насыщенным вкусом и сочной текстурой. Идеально подходит для гриля, ресторанных подач и любителей выразительного мяса.
