Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 4

Великая анатомия вкуса

Все мы едим мясо, но немногие понимают, откуда оно начинается.

Не с прилавка и не с рецепта,

а с туши – цельной системы, где каждый сантиметр имеет своё назначение.

Когда мясо разделывают, оно превращается в отрубы – крупные части туши,

каждая со своим вкусом, текстурой и способом приготовления.

И уже из этих отрубов рождаются стейки – индивидуальные герои тарелки,

те самые куски, которые жарят, запекают, доводят до совершенства.

Туша – источник. Отруб – характер. Стейк – воплощение.

Понимание этого пути – от шеи до хвоста – делает из кухарки повара, из повара – ремесленника, а из ремесленника – мастера.

Говядина

Говяжья туша – это целая карта континентов:

одни части созданы для силы, другие – для нежности.

Когда её разделывают, получают около 10—12 основных отрубов,

и каждый из них – начало будущего стейка.

Основные отрубы говядины и их стейки:

– Шея (Chuck / Neck). Плотное мясо с коллагеном, идеально для Chuck Eye Steak и Pot Roast. Здесь начинается вкус, требующий медленного жара.

– Лопатка (Shoulder / Chuck Roll). Отсюда рождаются Denver Steak и Top Blade (Flat Iron) стейки, сочетающие мускульную силу с неожиданной мягкостью.

– Рёбра (Rib Section). Самый ценный отруб, где живут Ribeye, Cowboy, Tomahawk, Prime Rib. Рёбра – это источник мраморности, та часть, где жир работает на вкус.

– Поясница (Loin Section). Из неё получают Striploin, T-Bone, Porterhouse и Filet Mignon. Это «аристократия» говядины – самые дорогие, нежные и быстрые в приготовлении куски.

– Пашина (Flank / Plate). Активные мышцы, плотные волокна – Flank, Skirt, Bavette. Эти стейки берут маринад и жару с благодарностью.

– Задняя часть (Round). Из постных и упругих мышц вырезают Top Round, Tri-Tip, Eye of Round – основа для Roast Beef и деликатесных нарезок.

– Грудинка и хвост (Brisket / Oxtail). Тяжёлые, коллагеновые отрубы. Они не дают стейков в классическом смысле, но рождают легенды – Техасский брискет и густые тушёные блюда с костным вкусом.

Таким образом:

Чем ближе отруб к позвоночнику – тем нежнее.

Чем дальше – тем больше силы и аромата.

Свинина

Свинина – анатомия уюта, то мясо, где равновесие между жиром и мягкостью почти идеальное.

При разделке получают около восьми крупных отрубов,

и каждый из них даёт целую семью стейков и блюд.

Главные отрубы и их стейки:

– Корейка (Loin) – Pork Chop, Tenderloin Steak, Tomahawk Pork. Это «стейковая зона» свинины – аналог поясницы у говядины.

– Шейка (Collar / Neck) – Pork Neck Steak, Boston Butt Steak. Мраморная, сочная, прощает ошибки.

– Пашина (Flank / Belly) – Samgyeopsal, Porchetta, Bacon. Здесь жир превращается во вкус.

– Лопатка (Shoulder) – Pulled Pork, Steak из плеча, Roast Pork Shoulder. Для долгого запекания и барбекю.

– Окорок (Leg) – Ham Steak, Prosciutto, Jamón. Постное мясо для нарезок и праздничных блюд.

Свинина раскрывается, когда понимаешь, где жир – друг, а где враг.

Каждый отруб требует своего жара:

лопатка – времени, корейка – скорости, пашина – терпения.

Баранина

Баранина – акцент вкуса и сила аромата.

Она разделывается на пять ключевых отрубов:

шею, лопатку, поясницу, ногу и грудинку.

Из них получаются как стейки, так и блюда с долгой историей.

– Поясница (Loin / Rack) – Lamb Chop, Rack of Lamb.

– Стейковая классика: жарить быстро, не пережаривать.

– Нога (Leg) – Lamb Leg Steak, Roasted Leg.

– Универсальный отруб, где плотность сочетается с сочностью.

– Лопатка и шея – Shoulder Steak, Lamb Neck Stew.

– Для медленного приготовления, когда вкус раскрывается полностью.

– Грудинка (Breast) – насыщенная, жирная, для тушения и запекания.

Баранина – мясо с голосом.

Если говядина шепчет, свинина мурлычет, то баранина говорит громко и уверенно.

Птица

Птицу – анатомия лёгкости.

Её тоже разделывают на отрубы – пусть мельче, но принцип тот же:

каждая часть работает по-своему, а значит, вкус разный.

– Курица: грудка – белое, постное мясо для лёгких стейков; бёдра и ножки – насыщенные, с тёмным мясом для запекания.

Другие виды птицы разделываются аналогично описанному способу.

– Индейка: Thigh Steak – альтернатива свинине; Breast Steak – для диетической кухни.

– Утка: Duck Breast (Magret) – готовится как говяжий стейк, кожа – источник аромата.

Птица – это практика температуры.

Перегрел – потерял вкус. Попал в точку – победил.

Козлятина и телятина

Козлятина имеет те же отрубы, что и баранина,

но мясо мягче, вкус светлее. Лучшие стейки – из корейки и ноги.

Телятина – юная говядина.

Отрубы те же, но волокно тоньше. Из телятины делают телячьи отбивные тонкие (Veal Cutlet), или толстые (Veal Chop), и эскалопы (Escalope).

Молодое мясо раскрывает вкус точностью, а не силой жара.

Кролик

Тушка кролика тоже делится на зоны:

спинка – для стейков (Rabbit Saddle),

задние ножки – для тушения.

Здесь нет лишнего – только белое мясо, которое требует терпения и контроля.

Дичь

Или мясо природы

Оленина делится так же, как говядина: шея, лопатка, спина, нога.

Филе – для прожарки, лопатка – для тушения.

Кабан – свиная структура, но вкус насыщеннее, с ореховыми нотами.

Steak из спины, рагу из лопатки, запечённая шея – всё держится на уважении к мясу.

Дичь не терпит спешки и лишних приправ.

Она говорит сама за себя – языком земли и огня.

Каждая туша – это организм, каждый отруб – его часть, каждый стейк – его высказывание.

Как тушка, рассечённая на благородные отрубы, рождает стейки – так ротиссёр (повар), а прочитав этот том, и вы, словно алхимик, будите превращать мясо в гастрономическое золото.

Поэтому начинаем подробно рассматривать все стейки с их классическими названиями.

Продолжите чтение – и откройте для себя мир, где мясо перестает быть просто едой, а становится искусством.