Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 21

Антрекот – это сочный, жирный стейк с насыщенным мясным вкусом, полученный из спинной части туши.

Основные характеристики:

– Мраморность: высокая, благодаря чему стейк остаётся сочным после приготовления.

– Текстура: мягкая, но плотнее, чем у Филе Миньон.

– Вкус: насыщенный, мясной, с яркими нотками за счёт жировых прожилок.

Из какой части туши берётся антрекот вырезается из передней части спинного отруба, между 6-м и 12-м ребром.

Виды стейка:

– Классический антрекот – нарезанный порционный кусок без кости.

– Рибай (Ribeye) – аналог антрекота с костью или без неё.

– Ковбой стейк – антрекот на длинной рёберной кости.

История стейка

Антрекот (Entrecôte) – это классический французский стейк, и само его название многое говорит о происхождении. «Entre» по-французски значит «между», а «côte» – «ребро», буквально – «межрёберный».

История этого стейка началась в Париже в начале 18 века. В то время французские мясники обнаружили, что мясо между рёбрами особенно сочное и нежное благодаря хорошей мраморности. Они начали вырезать эти куски особым способом и продавать их в парижских мясных лавках как деликатес.

Популярность антрекота взлетела благодаря появлению «энтркотных» (антрекотных) – особых ресторанов в Париже, специализирующихся именно на этом виде стейка.

Самый известный из них – Le Relais de l’Entrecôte, открытый в 1959 году, который до сих пор подаёт только один вид основного блюда – антрекот с фирменным соусом и картофелем фри.

Интересный факт: во французской кухне антрекот традиционно подают с соусом на основе масла, зелени и специй, что отличает его от американской традиции есть стейки почти без соусов, чтобы лучше чувствовать вкус мяса.

Сегодня антрекот – это не просто кусок мяса, а целая культура приготовления. Французы считают, что настоящий антрекот должен быть толщиной не менее 3 сантиметров и обязательно включать рёберную кость, что придаёт мясу дополнительный вкус при жарке.

Вкусовые особенности

– Вкус сочный, насыщенный, с выраженными мясными нотками.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин, тимьян.

– Маринады не требуется, но можно использовать масло и травы для усиления аромата.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная.

Вкус – Более мясной вкус.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

Кусок мяса выбираем с равномерной мраморностью, и насыщенным красным цветом.

Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут до жарки.

Удаление лишнего жира не обязательно.

Способы приготовления

1. На гриле

Жарить 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне. После чего оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 2—3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 1—2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 5—10 минут.

Прожарка антрекота

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) – 48—50° C.

Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареный картофель, шпинат, грибы, зелёная фасоль.

– Соусы: перечный соус, соус из красного вина, горчичный соус.

– Популярные блюда: подаётся с картофелем фри и зелёным салатом во французской кухне.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шея (Pork Collar) – лучший аналог по мраморности и насыщенному вкусу. Отлично подходит для гриля и жарки.

– Свиные отбивные (Pork Chop) – более постный вариант, но сохраняет сочность при правильном приготовлении.

– Приготовление: рекомендуется жарить на среднем огне, чтобы жир хорошо растопился, а мясо осталось мягким.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Rack) – похоже по структуре на антрекот, но с более ярким ароматом.

– Лопатка ягнёнка – сочный вариант, который хорошо подходит для запекания и тушения.

– Приготовление: баранину можно жарить на гриле или медленно запекать с травами и специями.

Птица

– Утиная грудка – наиболее близка по текстуре и насыщенности вкуса.

– Куриные бёдра (Boneless Chicken Thighs) – благодаря высокому содержанию жира остаются сочными при жарке.

– Приготовление: утиную грудку жарят на медленном огне кожей вниз для получения хрустящей корочки, куриные бёдра подходят для гриля и тушения.

Антрекот – один из самых сочных и ароматных стейков, который идеально подходит для любителей насыщенного мясного вкуса. Благодаря высокой мраморности, этот стейк остаётся мягким и сочным даже при длительном приготовлении!