Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 22

Т-Бон – это один из самых узнаваемых стейков благодаря своей характерной Т-образной кости, разделяющей две разные текстуры мяса.

Основные характеристики:

Вырезается из поясничной части (Short Loin), сочетая куски вырезки и Нью-Йорк стейка.

– Мраморность: средняя до высокой, зависит от отруба.

– Текстура: сочетает две части – нежное филе Миньон и насыщенный по вкусу Нью-Йорк стейк.

– Вкус: сочный, с насыщенным говяжьим ароматом.

Виды стейка:

– Классический Т-Бон – содержит небольшую часть вырезки и большую часть Нью-Йорк стейка.

– Портерхаус (Porterhouse) – аналог Т-Бона, но с большей долей вырезки.

История стейка

Т-Бон Стейк (T-Bone) – это увлекательная история о том, как один стейк объединил в себе лучшее из двух миров.

Своё название этот стейк получил благодаря характерной Т-образной кости, которая разделяет два разных вида мяса: с одной стороны филе миньон (вырезка), а с другой – стрип (часть того же отруба, что и в Нью-Йорк Стрип). Это как два стейка в одном!

История Т-Бона началась в Америке в конце XIX века. В то время мясники заметили, что отруб с Т-образной костью содержит одновременно самое нежное мясо (вырезку) и мясо с насыщенным вкусом (стрип). Вместо того чтобы разделять эти части, они начали продавать их вместе, с костью посередине.

Первое документальное упоминание T-Bone относится к 1914 году, когда ресторан в Канзасе разместил рекламу «T-Bone стейков по 50 центов».

К 1920-м годам этот стейк уже стал символом американских стейк-хаусов.

Интересный факт: если часть вырезки в Т-Боне больше 1.25 дюйма (примерно 3.2 см), такой стейк называется «Портерхаус» (Porterhouse). Это как «старший брат» Т-Бона, хотя, по сути, это тот же самый отруб, только взятый ближе к задней части туши, где вырезка толще.

Т-Бон стал настолько популярным в американской культуре, что даже появился в названии известной сети ресторанов «T-Bone Diner» и упоминается во многих классических фильмах как символ роскошного ужина.

В современной кухне Т-Бон считается одним из самых «театральных» стейков – его эффектный внешний вид с характерной костью делает его звездой любого стола. При этом он остаётся практичным выбором для тех, кто не может решить между нежностью филе миньон и насыщенным вкусом стрипа – с Т-Боном можно получить и то, и другое на одной тарелке.

Шеф-повара ценят этот стейк за его универсальность, хотя его приготовление требует определённого мастерства – нужно уметь правильно приготовить два разных вида мяса одновременно, учитывая, что вырезка готовится быстрее, чем стрип.

Сегодня Т-Бон остаётся одним из самых узнаваемых и любимых стейков в мире, символом классической стейк-культуры и примером того, как простой мясницкий разруб превратился в легендарное блюдо.

Вкусовые особенности

– Вкус мясной, богатый, с разной текстурой двух частей.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, розмарин, чеснок.

– Маринады: не требуется, но можно использовать сливочное масло и травы.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, сочная.

Вкус – Насыщенный, маслянистый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Т-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинация сочного и нежного.

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Самая нежная.

Вкус – Мягкий, деликатный вкус.

Подготовка к приготовлению

– Выбор мяса: насыщенный красный цвет, хорошая мраморность.

– Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут.

– Очистка. Можно удалить лишний жир, но оставить тонкую прослойку для сочности.

Способы приготовления

1. На гриле

– Готовить на сильном огне 4—5 минут с каждой стороны.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Виды прожарки

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) – 48—50° C.

Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, грибы, шпинат.

– Соусы: перечный, сливочно-чесночный, красное вино.

– Популярные блюда: подаётся как самостоятельное блюдо, идеально сочетается с вином.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по структуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные отбивные (Pork Rib Chop) – похожи по плотности, но содержат больше жира.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы сохранить сочность.

–

Баранина

– Бараньи каре (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по форме и структуре вариант.

– Филе ягнёнка – нежнее, но обладает насыщенным вкусом.

– Приготовление: баранину лучше готовить на гриле или обжаривать с травами.

–

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Loin Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но может напоминать Т-Бон при правильном мариновании.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

Т-Бон стейк – отличный выбор для любителей мяса, объединяющий две текстуры в одном куске. Идеален для гриля и подачи с насыщенными гарнирами!