Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 20

Чак Ай стейк – это один из самых доступных, но при этом вкусных отрубов, который часто называют «младшим братом» рибая из-за его схожести по текстуре и мраморности.

– Мраморность у этого стейка средняя, но ближе к высокой в верхней части.

– Текстура умеренно нежная, более плотная, чем у рибая.

– Вкус насыщенный, мясной, с выраженной сочностью.

Вырезается из передней части спины (Chuck Primal), ближайшей к рибаю.

Виды стейка:

– Классический Чак Ай – взят из верхней части плечевой области.

– Более мраморные варианты – могут быть чуть мягче и сочнее.

История стейка

Чак Ай (Chuck Eye) – это интересная история о том, как «младший брат» рибая стал самостоятельной звездой мясного мира.

Chuck Eye часто называют «бедным человеческим рибаем» или «секретным рибаем», и на это есть веские причины. Этот стейк вырезается из той же мышцы, что и знаменитый рибай, но только из передней части туши, где шея переходит в спину (5-е ребро). Именно поэтому он имеет схожую мраморность и вкусовые качества с рибаем, но стоит значительно дешевле.

История этого стейка началась в середине XX века, когда мясники искали способы более эффективного использования туши. Они обнаружили, что мясо из передней части спины, хотя и считается частью «чака» (шейно-лопаточной части), по своим характеристикам очень похоже на премиальный рибай.

Интересный факт: с одной туши можно получить всего два стейка Chuck Eye (по одному с каждой стороны), что делает его довольно редким. Именно поэтому его часто называют «секретным стейком мясников» – многие профессионалы оставляли эти куски себе, зная их истинную ценность.

Chuck Eye получил своё название из-за характерного «глазка» мышцы (eye), который виден на срезе, как и у рибая, но находится в области чака (chuck).

В современной кулинарии Chuck Eye занимает особое место как «умный выбор» для тех, кто знает толк в мясе. Он предлагает многие качества дорогого рибая – хорошую мраморность, сочность и богатый вкус – но по более доступной цене.

Правда, есть небольшой нюанс: Chuck Eye немного жёстче своего «старшего брата» рибая, так как эта часть мышцы более активно используется животным. Но при правильном приготовлении разница практически незаметна.

Сегодня этот стейк остаётся своего рода «секретом» среди знатоков мяса – не таким известным, как премиальные отрубы, но высоко ценимым теми, кто понимает его истинную ценность. Это отличный пример того, как хорошее знание анатомии животного помогает найти «скрытые сокровища» в, казалось бы, обычных частях туши.

Вкусовые особенности

– Вкус мясной, насыщенный, с хорошей сочностью.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: хорошо раскрывается в маринадах на основе масла и трав.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, плотная.

Вкус – Чистый мясной вкус.

Стейк – Чак Ай

Жирность – Средняя

Текстура – Умеренно нежная

Вкус – Выраженный говяжий

Стейк – Ског

Жирность – Средняя

Текстура – Чуть плотнее рибая

Вкус – Схож с рибаем, но дешевле

Подготовка к приготовлению

– Выбираемое мясо должно иметь насыщенный красный цвет, умеренную мраморность.

– Мариновать не обязательно, но оно улучшает нежность.

– Очистка – это минимальное, удаление крупных жил.

Способы приготовления

1. На гриле

– Готовить на среднем огне 4—5 минут с каждой стороны.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Степени прожарки

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) —48—50° C.

Время отдыха —5 мин.

Прожарка – Well Done

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареные овощи, картофельное пюре, зелёные салаты.

– Соусы: перечный, горчичный, барбекю.

– Популярные блюда: отлично подходит для бургеров и стейк-салатов.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шейка (Pork Neck Steak) – аналог по структуре, с хорошей жирностью.

– Свиные медальоны (Pork Tenderloin Medallions) – более мягкий, но менее сочный.

– Приготовление: лучше всего на гриле или медленном обжаривании.

Баранина

– Баранья шея (Lamb Neck Steak) – имеет выраженный вкус и хорошую мраморность.

– Филе ягнёнка – нежнее, но менее насыщенное по вкусу.

– Приготовление: баранину лучше мариновать перед готовкой.

Птица

– Индюшиная голень (Turkey Leg Steak) – более насыщенный вкус, подходит для гриля.

– Куриное бедро (Chicken Thigh Steak) – обладает сочностью, но требует маринада.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.