Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 24

Dry-Aged Porterhouse – это один из самых популярных и вкусных видов стейков, который отличается своим насыщенным вкусом и текстурой благодаря процессу сухой выдержки.

Давайте подробнее рассмотрим, что такое Dry-Aged Porterhouse и как его правильно приготовить.

Porterhouse – это стейк, вырезанный из задней части коровы, который включает в себя два типа мяса: филе (filet mignon) и стейк Нью-Йорк (New York strip). Он разделён на две части костью в форме буквы «Т».

Dry-Aged – это процесс выдержки мяса в контролируемых условиях (температура и влажность) в течение нескольких недель. Это позволяет мясу терять влагу, что делает его более концентрированным по вкусу, а также смягчает текстуру.

Процесс выдержки стейка

Чем дольше мясо выдерживается, тем более выраженным становится его вкус. Обычно выдержка составляет от 21 до 60 дней, но некоторые рестораны могут выдерживать мясо и дольше.

Во время выдержки происходит ферментация, которая улучшает вкус и текстуру. Мясо становится более нежным, а его вкус приобретает ореховые и землистые ноты.

Выбор мяса

Выбирайте мясо с ярким красным цветом и приятным запахом. Избегайте мяса с серыми или коричневыми участками.

Обратите внимание на мраморность (распределение жира в мясе). Хорошо мраморное мясо будет более сочным и вкусным.

Приготовление

Ингредиенты

– Dry-Aged Porterhouse стейк.

– Соль (предпочтительно морская).

– Перец.

– Оливковое масло (опционально).

– Чеснок и свежие травы (например, розмарин или тимьян) для аромата (опционально).

Процесс

Для хранения стейка Dry-Aged Porterhouse в процессе выдержки от 21 до 60 дней, необходимо соблюдать определённые условия, чтобы обеспечить безопасность и качество мяса. Вот основные рекомендации:

Условия хранения

1. Мясо должно храниться при температуре 0—4° C. Это предотвращает размножение бактерий и обеспечивает безопасное хранение.

2. Влажность в холодильнике должна быть около 80%. Это важно для предотвращения пересыхания мяса, но слишком высокая влажность может привести к росту плесени.

3. Мясо должно быть размещено в хорошо проветриваемом месте. Используйте специальные полки или решётки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг стейка.

Место хранения

1. Специальные холодильники. Лучше всего использовать специализированные холодильники для выдержки мяса, которые могут поддерживать необходимую температуру и влажность.

2. Вакуумная упаковка. Если у вас нет специализированного холодильника, можно использовать вакуумные пакеты, чтобы уменьшить контакт мяса с воздухом. Однако это не обеспечит такой же эффект, как выдержка в открытом виде.

3. Избегайте обычных холодильников. Не рекомендуется хранить мясо в обычном холодильнике без контроля температуры и влажности, так как это может привести к ухудшению качества.

Для достижения наилучших результатов при выдержке стейка Dry-Aged Porterhouse, соблюдение температурного режима, влажности и условий хранения является критически важным. Это позволит вам получить мясо с насыщенным вкусом и нежной текстурой, которое станет настоящим деликатесом.

Подготовка стейка:

– Достаньте стейк из холодильника за 30—60 минут до приготовления, чтобы он достиг комнатной температуры.

– Обсушите мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.

– Обильно посолите и поперчите стейк с обеих сторон. Если хотите, можно добавить немного оливкового масла и свежих трав.

Приготовление:

– Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.

– Обжаривайте стейк по 4—5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Время может варьироваться в зависимости от толщины стейка и желаемой степени готовности.

– Используйте термометр для мяса: для средней прожарки температура должна быть около 57—60° C.

Отдых:

После приготовления дайте стейку отдохнуть 5—10 минут перед нарезкой. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу.

Подача

Подавайте стейк с любимыми гарнирами, такими как картофельное пюре, жареные овощи или салат. Можно добавить соусы, такие как соус на основе красного вина или грибной соус, для дополнительного вкуса.

Dry-Aged Porterhouse – это не просто стейк, а настоящий кулинарный шедевр, который порадует любителей мяса своим насыщенным вкусом и нежной текстурой. Процесс сухой выдержки делает его уникальным, и правильное приготовление позволит вам насладиться всеми его достоинствами.