Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 9

Прайм Риб – это не просто стейк, это явление. Это мясная симфония, где каждый кусочек – нота вкуса, нежности и сочности. Если бы у стейков была аристократия, Прайм Риб сидел бы на троне, небрежно размахивая мраморным скипетром.

Прайм Риб – это нарезка из первоклассного рёберного отруба. Его отличает фантастическая мраморность, плотная, но невероятно нежная текстура и насыщенный мясной вкус с лёгкими маслянистыми нотками. Этот стейк – праздник для всех, кто ценит настоящий вкус говядины.

Из какой части туши берётся?

Прайм Риб вырезают из рёберной части говяжьей туши, обычно это 6-12-е ребра. Это зона минимальной физической нагрузки, что делает мясо исключительно мягким и сочным. В зависимости от количества костей, этот стейк может подаваться как цельным запечённым отрубом, так и в порционной нарезке.

Основные различия Прайм Риб (Prime Rib) от Рибай (Ribeye):

Часть туши:

– Прайм Риб. Это целый отруб из рёберной части туши (обычно 6—7 ребер), который готовится целиком.

– Рибай. Это отдельные стейки, нарезанные из того же реберного отруба.

Способ приготовления:

– Прайм Риб. Готовится целиком, обычно запекается в духовке при низкой температуре, чтобы сохранить сочность.

– Рибай. Готовится как отдельные стейки, чаще на гриле или сковороде.

Текстура и вкус:

– Прайм Риб. Более нежный и сочный благодаря медленному приготовлению и сохранению целостности отруба.

– Рибай. Имеет насыщенный вкус и характерную мраморность, но может быть чуть менее сочным из-за быстрого приготовления.

Подача:

– Прайм Риб. Подаётся нарезанным на порции после запекания.

– Рибай. Подаётся как отдельный стейк.

ПОДВИДЫ ПРАЙМ РИБ (PRIME RIB)

– Standing Rib Roast:

– Готовится с костями, которые придают блюду дополнительный аромат.

– Кости также помогают мясу сохранять форму при запекании.

– Boneless Prime Rib:

– Без костей, что упрощает нарезку и подачу.

– Часто используется в ресторанах для удобства.

– Dry-Aged Prime Rib:

– Мясо выдерживается в специальных условиях для усиления вкуса и нежности.

– Имеет более насыщенный и глубокий вкус.

ИСТОРИЯ ПРАЙМ РИБ (PRIME RIB)

Истоки:

– Прайм Риб берет своё начало в средневековой Европе, где целые отруба мяса запекались для праздничных пиров.

– В Англии этот способ приготовления стал особенно популярным среди аристократии.

Развитие в США:

– В XIX веке Прайм Риб стал символом роскоши в американских стейк-хаусах.

– Его часто подавали на особые случаи, такие как Рождество или День Благодарения.

– В 1950-е годы в Америке появилась традиция подавать Прайм Риб в ресторанах в качестве фирменного блюда выходного дня. С тех пор это мясное чудо не теряет популярности, оставаясь символом респектабельного застолья.

Современность:

– Сегодня Прайм Риб остаётся одним из самых популярных блюд в ресторанах и дома.

– Его готовят с использованием современных технологий, таких как sous-vide, чтобы добиться идеальной прожарки.

Культурное значение:

– Прайм Риб ассоциируется с праздником, роскошью и традициями.

– Его часто подают на семейных ужинах и корпоративных мероприятиях.

Прайм Риб и Рибай – это два уникальных способа насладиться реберным отрубом. Прайм Риб – это праздник в каждом кусочке, а Рибай – идеальный выбор для любителей насыщенного вкуса. История Прайм Риб – это история традиций, роскоши и кулинарного мастерства, которые продолжают вдохновлять гурманов по всему миру.

Вкусовые особенности

Прайм Риб обладает насыщенным, глубоким вкусом с маслянистыми и ореховыми нотками. Его текстура сочная и нежная, буквально тает во рту. Лучшие специи для него – морская соль, черный перец, розмарин, тимьян и чеснок. Маринады используются по минимуму, ведь мясо уже само по себе полно вкуса, но лёгкая обработка горчицей или винным соусом может подчеркнуть его глубину.

Как улучшить вкус и текстуру?

После приготовления Прайм Риб должен «отдохнуть» 15—20 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Медленное приготовление при низких температурах делает его невероятно нежным. А правильная нарезка поперёк волокон помогает сохранить сочность.

Подготовка к приготовлению

Для идеального стейка выбирайте мясо насыщенного красного цвета с толстым слоем мраморного жира. Маринование не обязательно, но соль и перец, добавленные за 40 минут до готовки, делают его вкус более выразительным. Лишний жир можно удалить, но важно оставить достаточно, чтобы стейк оставался сочным.

Способы приготовления

Прайм Риб традиционно готовят запеканием.

– В духовке его жарят при низкой температуре (120° C) 2—3 часа, пока внутренняя температура не достигнет 52—54° C для средней прожарки. Затем он отдыхает 20 минут под фольгой.

– На гриле стейк готовят на непрямом огне при температуре 200° C, переворачивая каждые 10 минут до достижения нужной температуры.

– На сковороде чугунной сковороде Прайм Риб обжаривают по 4—5 минут с каждой стороны, а затем доводят до готовности с добавлением масла, чеснока и тимьяна.

Виды прожарки

Прайм Риб можно приготовить с разной степенью прожарки:

Rare (48—50° C) – кровавый,

Medium Rare (52—54° C) – идеальный баланс сочности,

Medium (56—60° C) – более плотный, но мягкий,

Well Done (65° C и выше) – для тех, кто не боится экспериментировать с потерей сочности.

С чем подавать?

Прайм Риб идеально сочетается с картофельным пюре, жареными овощами и спаржей.

Из соусов ему подходят хреновый, красное вино, бернез и грибной.

В популярных блюдах его используют в сэндвичах, ростбиф-салатах и мясных бургерах.

Альтернативные виды мяса

Если по каким-то причинам говядина недоступна, можно попробовать альтернативные виды мяса. Свиная корейка является наиболее близким аналогом по структуре, но имеет менее выраженный вкус. Чтобы приблизить её к Прайм Рибу, лучше использовать маринады и долгое запекание на низкой температуре.

Баранья корейка отличается мягкостью и нежностью, но имеет характерный аромат. Её лучше готовить с большим количеством специй, таких как розмарин, чеснок и тимьян, чтобы смягчить интенсивный вкус.

Утиная грудка – ещё одна интересная альтернатива. Хотя она не обладает мраморностью говядины, её богатый вкус и нежная текстура делают её достойной заменой. Для достижения лучшего результата утку готовят методом су-вид или запекают с кожей, чтобы сохранить сочность.

Прайм Риб – это гастрономический праздник. Этот стейк требует уважения, времени и правильного подхода. Но когда вы отрежете первый кусочек, все труды покажутся незначительными. Потому что это – Прайм Риб. А он всегда на высоте.