Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 6

«Ribeye» происходит от слов «rib» (рёбра) и «eye» (центр куска).

Это вид стейка популярен в США, Европе и Австралии. Однако во Франции известен как «Entrecôte».

Рибай (Ribeye) – это настоящая звезда в мире стейков, и его история тесно связана с американской культурой мяса.

Название «Ribeye» говорит само за себя: «rib» – ребро, «eye» – глазок, то есть это отруб из спинной части с характерным «глазком» из жировых прослоек в центре. Именно эта мраморность делает рибай одним из самых сочных и вкусных стейков.

История рибая начинается в XIX веке на американском Среднем Западе. Когда американские ковбои гнали стада на большие расстояния, они часто останавливались на привал и готовили еду. Ковбои заметили, что мясо из спинной части с рёберной костью получается особенно вкусным, даже если его просто пожарить на костре. Эти куски они называли «cowboy steaks» (ковбойский стейк).

В начале XX века, когда в США начало активно развиваться мясное скотоводство и появились первые стейк-хаусы, мясники стали более тщательно разделывать туши. Они обнаружили, что если вырезать мясо между 6-м и 12-м ребром, то получается идеальный баланс мяса и жира. Так появился современный рибай.

Интересный факт: если рибай подаётся с костью, то он называется «томагавк» – из-за своего внешнего сходства с индейским топором. Эта версия стейка стала особенно популярной в последние годы благодаря эффектному внешнему виду.

В отличие от более постных стейков, рибай прославился своей насыщенностью и «мясным» вкусом. Американские шеф-повара говорят, что это «стейк для настоящих ценителей мяса», потому что его вкус максимально полно передаёт характер говядины.

Сегодня рибай считается одним из самых популярных стейков в мире. Его готовят везде: от техасских ранчо до дорогих ресторанов Токио. При этом главное правило его приготовления остаётся неизменным – минимум вмешательства в природный вкус мяса.

Вкусовые особенности

Вкус: маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотами.

Лучшие специи: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин. В Аргентине подаётся с чимичурри.

Маринады: чаще всего не требуется, но можно использовать оливковое масло с чесноком и розмарином.